Lịch vạn niên
Lý do người Hà Nội xưa ăn rau muống thanh lịch như thế này!
Rau muống luộc thanh mát, món ăn dân dã, quen thuộc trong mỗi mâm cơm gia đình Việt.
Người Hà Nội không quên rau muống luộc
Có lẽ trong danh mục ẩm thực, rau muống luộc là món ăn có mặt lâu bền nhất trên mâm cơm của người Hà Nội. Kể từ thuở tem phiếu phân phối, thực phẩm khan hiếm, đến thời đồ ăn thức uống ê hề như hôm nay, rau muống vẫn chưa lúc nào vắng bóng.
Cơm bụi, không thiếu rau muống đã đành, ngay đến uống bia hơi, khách vẫn thường gọi một đĩa rau muống và một bát nước luộc vắt chanh, nêm chút muối. Mà thật lạ, trên đời này không có thứ nước luộc rau nào lại ngon bằng nước rau muống luộc. Cũng không có thứ nước rau nào trung hòa tuyệt vời được với tất cả gia vị chua: chanh, me, lá me, quả sấu, quả dọc...
Biên độ trung hòa rộng như thế, nhưng món ăn này lại không hề tạp. Chả thế, luộc rau muống dễ mà không dễ. Nếu nói có cả một bí quyết luộc rau muống cũng không ngoa. Rửa rau như thế nào, củi lửa, nước sôi ra sao để vừa chín tới, rau thật xanh, nước dịu ngọt và không nồng là điều không đơn giản. Chính vì thế, cái tiêu chuẩn tối thiểu của một người nội trợ là... luộc rau muống. Mẹ chồng kể xấu con dâu chỉ cần nói: “Ngay đến luộc rau muống nó cũng không biết” thì kể như cô dâu đó hết xài.
Rau muống là món khoái khẩu của cả người Bắc lẫn người Nam. Tại một quán ăn Nhật ở đường TVL, TPHCM - nơi có nhiều tiệm ăn sang trọng - thực khách đến đây để uống rượu sakê hâm nóng và ăn thịt trừu (cừu). Nhưng nếu là khách sành điệu, sẽ gọi kèm một bát rau muống luộc, vắt chanh Đà Lạt. Nước luộc rau muống đựng trong tô Nhật màu xanh lam, hoa văn cầu kỳ. Khách trân trọng uống từng ngụm nhỏ...
Vẫn thường là như thế. Cái cổ sơ, bình dị, đi suốt hết đời này sang đời khác hẳn nhiên phải có một giá trị huyền diệu nào đó. Mới hay, người Hà Nội không quên được rau muống luộc.
Thông thường rau muống sau khi luộc xong, được vớt ra đĩa, khi nào ăn, chúng ta có thể gắp vài cọng rau rồi chấm với nước mắm pha tỏi ớt. Để rau không bị rối vào nhau khi gắp, lúc luộc người Hà Nội xưa vớt rau từ từ, vớt từng ít một. Không nên vớt cả nồi rau lên một lúc rau rất dễ rối vào, khi ăn cực khó gắp.
Cũng chính vì khó lấy rau lúc gắp, chấm nước chấm xong, nên nhiều người còn gặp tình trạng rau dài làm rơi rớt mắm ra ngoài. Do đó hình thành nên kiểu ăn cầu kỳ, kiểu cách như bày rau muống theo cuộn tròn.
Nhìn vào trông rất cầu kỳ khiến nhiều người nghĩ sẽ mất thời gian. Tuy nhiên đây lại là món ăn mà một đứa trẻ có thể làm được và đứa trẻ ấy cũng chỉ mất có 10 phút là xong một đĩa rau.
Kinh nghiệm xưa để lại là để cuộn rau luộc dễ, chú ý lúc rửa, luộc cố gắng giữ các nhánh rau theo 1 chiều, thì lúc gắp ngọn rau lên cuộn rất nhanh. Nếu để lung tung tách ngọn rau là thì sẽ rất lâu.
Ngoài ra, để luộc rau muống cuộn và cuộn kiểu này cần có kỹ thuật. Đó là lúc nhặt rau không nhặt quá ngắn, nên để ngọn dài. Nếu để ngọn rau quá ngắn sẽ khó cuộn. Đặc biệt lúc luộc rau, để nước thật sôi rồi cho vào một ít muối và chút bột ngọt rồi mới cho rau vào. Phải để nước sôi lửa to giúp cho rau được xanh. Khi rau chín tới thì vớt ra ngay. Không để rau luộc bị mềm quá hoặc cứng cũng sẽ rất khó cuộn. Ngoài ra, khi luộc xong nên chần qua bát nước lạnh để rau xanh, đẹp lúc cuộn mới bắt mắt.
Bày rau theo cách này thực sự mỗi lần gắp sẽ rất gọn gàng, nhanh, chấm rau cũng rất dễ (Ảnh: Vũ Thu Hương).
Cách cuộn đơn giản nhất là nhặt khoảng 2 cọng rau rồi cuộn canh đôi đũa cho tròn lại. Lúc cuộn nên cuộn hơi chặt một chút để không bị bung nhưng cũng không nên chặt quá vì khi nhai bạn sẽ có cảm giác rau bị cứng và khó nuốt. Sau khi cuộn nhẹ nhàng xếp vào đĩa. Lúc thưởng thức, gắp nhẹ một cuộn rau rồi chấm và ăn thôi.
Các cuộn rau không nên lỏng quá cũng đừng chặt quá. Chặt quá nhai rau có cảm giác bị cứng và khó nuốt (Ảnh Vũ Thu Hương).
Để có được đĩa rau muống luộc như cách ăn của người Hà Nội xưa, bạn cũng có thể làm được như vậy, nhờ hướng dẫn dưới đây:
Luộc rau muống cuộn kiểu Hà Nội xưa
Khi nhặt rau, hãy để nguyên rau theo hướng như bó rau lúc chưa nhặt và rửa rau cũng theo cách thức ấy.
Lúc luộc rau cứ thế cho cả vào luộc, để nguyên vị trí để khi vớt rau dễ dàng cuộn rau hơn.
Muốn rau xanh, khi luộc nên mở nắp.
Trộn nước mắm, đường, chanh theo tỉ lệ 1:1:1, nhẹ nhàng khuấy đều cho hoà quyện với nhau rồi thêm tỏi ớt băm vào sau cùng để nổi lên đẹp mắt.
Lúc rau nguội, chọn vài cuộng và cuộn lại như hình rồi bày lên đĩa.
Cuối cùng có một đĩa rau thật đẹp, thẩm mỹ và dễ ăn.
Lưu ý:
Nước luộc rau có thể cho vài quả sấu vào đun lên hoặc để nguội vắt chanh làm canh sẽ rất thanh mát đưa cơm.
Khi luộc rau muống rau xanh nên cho muối, muối nở vào với mục đích tăng nồng độ kiềm trong nước để rau không bị sẫm màu vì axit.
Rau luộc chín tới để giòn, vớt ra thêm chút dầu ăn sẽ giúp rau bóng đẹp.
Công đoạn luộc để đảm bảo rau giữ được màu xanh cần chuẩn bị sẵn sàng: nồi đủ lớn và một thau nước đá.
Chọn nguyên liệu: Lựa rau muống thân thon, dài ngọn nhỏ và lá màu xanh tươi không sẫm là rau muống còn non, ăn giòn. Tránh chọn rau có mặt lá bóng mướt, màu xanh đậm vì thường dùng nhiều phân bón.
Nguồn: [Link nguồn]
Loại há cảo này được người Trung Quốc rất ưa chuộng vào dịp Tết, bạn có thể dễ dàng làm nó ngay tại nhà.
