Giật Lì xì
Lịch
Loại cá xưa bị chê "lên bờ xuống ruộng", dân ghẻ lạnh, nay hóa thành đặc sản khô, bán Tết giá triệu/ký vẫn hút hàng
Từng bị chê "lên bờ xuống ruộng" dân ghẻ lạnh vì quá nhiều xương dăm, ăn dễ hóc, cá lạc ở các tỉnh ven biển miền Trung cho tới ven biển Tây Nam bộ nay "đổi đời" thành đặc sản khô cá lạc Tết thượng hạng với giá triệu đồng/kg nhờ kỹ thuật chế biến tinh xảo, giòn tan đậm vị.
Trong ký ức của những ngư dân vùng duyên hải miền Trung và miền Nam, cá lạc (hay còn gọi là mạn lệ ngư) từng là cái tên nằm trong danh sách "chẳng ai buồn đụng đũa". Thế nhưng, từ một loài cá rẻ tiền, thường bị vứt bỏ hoặc bán rẻ như cho vì quá nhiều xương dăm, cá lạc nay đã "lột xác" trở thành loại khô thượng hạng, có giá lên tới cả triệu đồng mỗi ký dịp Tết.
Ngư dân vào vụ làm khô cá lạc Tết. Ảnh: T.Đ
Khô cá lạc hồi sinh nhờ những bàn tay khéo léo
Cá lạc có thân hình dài như lươn, da trơn bóng màu xám bạc, sống ở những vùng nước sâu hoặc hang hốc dưới đáy biển.
Thịt cá lạc trắng, thơm, ngọt và chứa hàm lượng dinh dưỡng rất cao, không hề thua kém cá thu hay cá ngừ. Thế nhưng, điểm yếu chí mạng của nó chính là hệ thống xương dăm dày đặc.
Xương cá lạc không chỉ nằm dọc theo sống lưng mà còn len lỏi vào từng thớ thịt theo hình chữ Y, nhỏ li ti và sắc nhọn. Trước đây, khi điều kiện chế biến còn thô sơ, việc ăn cá lạc giống như một "thử thách" sự kiên nhẫn.
Chỉ cần bất cẩn một chút là hóc xương ngay lập tức. Chính vì thế, ngư dân đi biển nếu đánh bắt được cá lạc cũng thường chỉ đem về băm nhỏ cho gia súc hoặc nấu canh lấy nước ngọt rồi bỏ bã thịt, thậm chí là gỡ ra khỏi lưới rồi vứt trả lại biển khơi.
Anh Nguyễn Thành Vững - một ngư dân ở xã Bình Sơn, tỉnh An Giang phơi khô cá lạc. Ảnh: T.Đ
Người ta thường nói "trong cái khó ló cái khôn". Vị ngọt thanh tao của thịt cá lạc cuối cùng cũng chinh phục được những tâm hồn ẩm thực. Thay vì đầu hàng trước đống xương dăm, những người thợ làm khô đã sáng tạo ra kỹ thuật chế biến cực kỳ tinh xảo để biến nhược điểm thành ưu điểm.
Anh Nguyễn Thành Vững - một ngư dân ở xã Bình Sơn, tỉnh An Giang chia sẻ, để có được một mẻ khô cá lạc ngon, người thợ phải có tay nghề cao trong khâu lọc xương và xẻ thịt.
“Cá tươi vừa mang về được làm sạch, sau đó dùng dao sắc lẻm xẻ dọc thân. Bí quyết nằm ở kỹ thuật "khía" thịt: người thợ sẽ khía những đường ngang li ti sát nhau trên bề mặt miếng cá để cắt đứt hoàn toàn các sợi xương dăm”, anh Vững cho biết.
Sau khi tẩm ướp gia vị (thường là muối, tiêu, ớt hoặc để mộc tùy nhu cầu), cá được đem phơi dưới cái nắng hanh hao của vùng biển.
Cái nắng gió ấy sẽ rút dần nước, làm thịt cá săn lại, bao lấy những mẩu xương đã bị cắt đứt. Khi đem chiên giòn, những mẩu xương nhỏ xíu này sẽ bị nhiệt độ cao làm giòn tan, ăn vào chỉ thấy cảm giác giòn rụm lạo xạo rất thú vị chứ không hề gây hóc.
Đặc sản khô cá lạc "đắt xắt ra miếng"
Thành phẩm khô cá lạc. Ảnh: T.Đ
Hiện nay, khô cá lạc không còn là món ăn nhà nghèo mà đã len lỏi vào thực đơn của các nhà hàng cao cấp và trở thành món quà biếu sang trọng.
Tùy vào kích cỡ và độ tinh xảo trong chế biến, giá khô cá lạc loại một có thể dao động từ 500.000 - 1.000.000 VNĐ/kg.
Giải thích lý do khô cá lạc "đắt xắt ra miếng", anh Vững cho rằng, để xử lý xong một ký cá lạc tươi thành khô mất rất nhiều thời gian và đòi hỏi sự tỉ mỉ, không thể làm công nghiệp đại trà được. Cần 3-4kg cá tươi mới cho ra được 1kg khô chất lượng.
“Và đặc biệt là hương vị độc bản. Khô cá lạc khi chiên lên có mùi thơm rất riêng, thịt dai dẻo, vị ngọt đậm đà mà không loại khô nào có được. Khi chấm cùng mắm me chua cay, vị ngon của nó thực sự khiến người ta quên mất cái giá đắt đỏ”, anh Vững hào hứng kể.
Cũng theo anh Vững, do là đặc sản nên cá lạc tươi ngày thường dao động 100.000 đồng/kg.
Làng biển xã Bình Sơn giờ chỉ còn lác đác vài hộ làm khô cá lạc khi Tết đến. Ảnh: T.Đ
Làng biển xã Bình Sơn, tỉnh Quảng Ngãi trước đây rất nhiều người làm khô cá lạc mỗi khi Tết đến giờ chỉ còn lác đác vài hộ. Nguyên nhân là cá lạc tươi không còn nhiều để các hộ duy trì nghề làm khô độc đáo này.
Tại Hải Phòng (gồm địa phận Hải Dương trước đây0, cá rô phi đơn tính đang được xác định là đối tượng nuôi chủ lực trong lộ trình tái cơ cấu ngành thủy...
Nguồn: [Link nguồn]
-19/02/2026 06:16 AM (GMT+7)
