Cầu kỳ thịt mỡ heo tộc xông khói

Thịt mỡ heo tộc xông khói làm đúng điệu thì rất cầu kỳ nhưng cũng đáng để mất công sức cho món ăn lạ.

Thường chất béo có hai dạng, gồm: bão hoà (chủ yếu mỡ động vật) và không bão hoà (từ các loại quả, dầu thực vật, mỡ cá). Nhóm đầu, thường được quy kết gây nhiều mối nguy về: tim mạch, béo phì, mỡ máu... Riêng nhóm sau được ưu ái hơn, nhờ có lợi cho tuần hoàn máu cũng như hoạt động trí não.

Rau ăn kèm nhất thiết phải có lá é trắng hoặc hương nhu.

Mỡ ngon đến ngậm mà nghe!

Mặc dù vậy, chưa hẳn mỡ động vật là ác! Thử nếm lại thịt ba rọi heo cỏ xông khói quen thuộc mà quý hiếm xem sao. Miếng thịt mỡ lớp ngoài đen mun, trong ngả sang hồng – nâu. Nếm nhẹ, đã nghe rõ mùi thơm thanh, béo ngọt đặc trưng. Chợt bữa cơm chan tóp mỡ, rưới ít nước mắm y giằm ớt hiểm thời ấu thơ, kỷ niệm còn tươi như chưa hề đóng bụi thời gian.

Mặc dù sống nơi phố thị, nhưng ông Nguyễn Phúc Ưng Viên, ở Gò Vấp, TP.HCM vẫn tổ chức chăn nuôi, trồng thực vật từ những vùng quê lân cận, nhằm nuôi lớn những bữa ăn truyền thống trong gia đình.

Vị thầy thuốc thừa truyền này, hào hứng rủ người viết tham gia một “trò chơi” vị giác mới lạ. Theo đó, thực khách hớp trước vài ngụm rượu Tri Nhân chủ vị đắng cay, nuốt chậm. Thong thả gắp miếng mỡ xông khói nhai từ tốn. Chỉ nghe ngọt bùi, chứ không gặp hương của khói. Tương tự, uống vài ngụm càphê sữa bắp làm theo lối thủ công, rồi ăn miếng thịt mỡ, cũng mất tiêu vị khói.

Quay lại ăn mộc, thì miếng mỡ giòn tan, mặn – ngọt – béo – bùi đan xen thật mềm mại. Mùi khói không thấm đẫm, đậm đặc như các loại thịt treo gác bếp của người Tây Bắc. Độ mặn cũng thấp hơn một vài bậc so với thịt xông khói cùng loại của Tây. Còn “hợp tấu” với mớ lá é, xấp bánh tráng gạo lúa mùa, chấm mắm thu chà sẽ ngon quên lối về!

Cách chế biến lắm công phu

Tất nhiên, chúng tôi không quên dò hỏi đôi chút về cách chế biến. “Bất kỳ, nhà nông nào cũng có thể làm được món thịt xông khói bổ dưỡng”, ông Ưng Viên khẳng định.

Nếu làm kiểu tận dụng khói thừa, đợi cả tháng thịt heo mới ngon.

Đương nhiên, họ phải tìm nuôi lại những chú heo tộc (lợn Móng Cái) thuần chủng, lưng đánh võng, bụng gần chấm đất giống heo trong tranh dân gian Đông Hồ. Cấm cho ăn thức ăn công nghiệp. Chỉ việc, tận dụng cám gạo, khoai bắp, rau lang... để nuôi heo. Củi để xông khói nhất thiết là một trong bốn loại cây sau: ổi, tre, đước, tràm. Đặc biệt, trong quá trình xông, độn vào ít bã mía đường thì càng tuyệt.

Một đồng nghiệp ở Bình Thuận, đã mày mò học khá thành công món này, theo hướng dẫn của ông Ưng Viên. Anh ta chặt tre già cùng một số gỗ thông dụng, đóng thành khung sườn một chiếc cũi, chiều dài gần 2m, cao khoảng 0,35m. Kế đó, anh trộn bùn với rơm dán vào làm vách. Tiếp tục, dẫn ống khói có đường kính gần hai tấc, cao cỡ 3m chạy từ bếp lên củi, đặt sát mái nhà.

Thế nhưng, quan trọng nhất là cách tẩm ướp. Muối chiếm tỷ lệ 1%, có thể thêm ít tiêu rừng hoặc bạch hồ tiêu, đợi ngấm cả ngày đêm. Đừng quên trở đều. Trụng sơ qua nước sôi, để ráo.

Khác với việc hầm gạch hay nung đồ gốm – thành bại tuỳ việc châm lửa trong ngày cuối, còn thịt xông khói phải được trở đều trong giàn, ngay ngày đầu. Nếu đun liên tục, trọn ba ngày ba đêm sẽ được một mẻ. Hoặc kiểu tận dụng khói thừa sau mỗi bữa ăn, phải đợi đến một tháng mới đạt.

Dạng thịt này, có thể đem hút chân không, trữ trong ngăn đá tủ lạnh, dùng dần quanh năm.

Muốn xả bớt mặn và đuổi... ít khói, bạn có thể nhúng thỏi thịt xông khói vào thau nước dưa chua cổ truyền. Vớt ra, mang áp chảo cho đến khi thịt cháy sém cạnh và toả mùi thơm lạ lùng.