Umami trong ẩm thực tết Việt

Thứ Hai, ngày 28/01/2019 12:00 PM (GMT+7)

Dù cho có khác biệt trong văn hóa ẩm thực của từng vùng miền, những món ăn ngày Tết tại ba miền Bắc, Trung và Nam vẫn mang một điểm chung đó là chứa đựng vị umami, mang đến sự hài hòa trọn vị cho mâm cúng gia tiên hay bữa cơm tất niên sum vầy.

Miền Bắc - Gà luộc và canh bóng thập cẩm

Trong ẩm thực Tết miền Bắc, chúng ta có thể cảm nhận được vị umami trong món Gà luộc và Canh bóng thập cẩm. Gà luộc gần như đã là trở thành một món ăn không thể thiếu trên mọi mâm cỗ miền Bắc. Những miếng thịt gà vàng suộm đậm vị umami được rắc thêm những sợi lá chanh thái nhỏ chấm với gia vị chanh ớt sẽ tạo nên một hương vị khó quên ngày Tết.

Umami trong ẩm thực tết Việt - 1

Canh bóng cá, món ăn đặc trưng không thể thiếu trong mâm cỗ miền Bắc

Trong khi đó, Canh bóng thập cẩm với nhiều loại nguyên liệu giàu vị umami như súp lơ, su hào, cà rốt, nấm rồi thịt, tôm… đáp ứng đủ yêu cầu cả về hương, mỹ và vị cho ngày Tết trọn vẹn.

Miền Trung - Thịt heo ngâm nước mắm và tôm chua

Tại miền Trung, Thịt heo ngâm nước mắm và Tôm chua là hai món ăn rất được yêu thích và không thể thiếu trong mâm cỗ ngày Tết. Với âm hưởng của sự chắt chiu và chia sẻ, Thịt heo ngâm nước mắm được chế biến từ thịt heo - một nguyên liệu giàu glutamate và nước mắm - một gia vị umami xuất hiện từ lâu trong lịch sử nền văn minh nhân loại với tên gọi Garum. Thịt heo luộc chín, đem ngâm ngập trong hũ nước mắm pha đường ba ngày cho ngấm rồi lấy ra ăn cùng rau thơm, rau sống, dưa món và củ kiệu chua ngọt. Thật là một sự kết hợp hài hòa của các vị chua, ngọt, mặn và umami!

Umami trong ẩm thực tết Việt - 2

Mắm tôm chua miền Trung mang đậm hương vị Umami.

Với món tôm chua miền Trung, vị umami còn được tăng cường mạnh mẽ hơn sau khi tôm được lên men, tạo nên hương vị thơm ngon độc đáo cho mâm cỗ dịp Tết và cả mâm cơm ngày thường.

Miền Nam – Thịt kho trứng, canh khổ qua

Ở miền Nam, ngày Tết không thể thiếu nồi thịt kho tàu. Thịt phải là thịt ba rọi, kho với trứng vịt và nước dừa xiêm, miếng thịt mềm rục mà không nát, ăn kèm với dưa giá cải chua, mang đến hương vị hài hòa, gắn kết cho ngày xuân thêm ý nghĩa.

Với canh khổ qua dồn thịt, thịt băm đậm vị umami giúp cho vị đắng của khổ qua như được dịu đi, cho món canh ngon miệng, thanh mát. Người miền Nam ăn món này đầu năm với mong muốn mọi chuyện không vui sẽ qua đi, một năm tươi sáng sẽ đến với cả gia đình.

Umami trong ẩm thực tết Việt - 3

Thịt kho tàu mềm rục ăn kèm dưa giá và cải chua kích thích vị giác cả gia đình.

Như vậy, từ xưa đến nay, ở bất kỳ nơi đâu trên mọi miền Tổ quốc, dù khi chưa biết đến khái niệm vị umami, những người đầu bếp và nội trợ đã luôn tìm các nguyên liệu cũng như cách chế biến để có thể mang lại vị ngọt thịt đặc trưng cho món ăn ngày Tết.

Được khám phá ra vào năm 1908 bởi Giáo sư người Nhật Kikunae Ikeda, vị umami ngày nay được biết đến là vị cơ bản thứ năm trong ẩm thực, giúp mang đến sự hài hòa hương vị và đậm đà cho món ăn. Tên gọi umami được kết hợp từ “umai” – ngon và “mi” – vị trong tiếng Nhật và thường được giữ nguyên ở tất cả các ngôn ngữ để tránh nhầm lẫn với vị ngọt của đường.

Sau khi khám phá ra vị umami, với với ước vọng tạo ra một loại gia vị tiện dụng và có giá thành hợp lý cho những bữa ăn ngon hàng ngày, Giáo sư Ikeda tiếp tục nghiên cứu và thành công tìm ra phương pháp sản xuất gia vị umami hay còn gọi là bột ngọt (mì chính) với thành phần là mononatri glutamate vào năm 1909. Cũng trong năm này, thương hiệu bột ngọt đầu tiên trên thế giới – Bột ngọt AJI-NO-MOTO ra đời và nhanh chóng trở thành gia vị được đông đảo những người nội trợ, đầu bếp tại Nhật cũng như trên toàn thế giới tin dùng.

(Khám Phá).