Quán cháo cá bán xuyên đêm 30 năm núp trong hẻm phố cổ Hà Nội

Nằm sâu trong ngõ nhỏ phố Hàng Bông, quán ăn của anh Long là địa chỉ ăn đêm quen thuộc với nhiều thực khách, phục vụ món cháo cá giá 45.000 đồng một bát.

Quán cháo cá Đoan Xồm của gia đình Phạm Gia Long, 47 tuổi, nằm trong một con hẻm nhỏ trên phố Hàng Bông (phường Hoàn Kiếm), mở bán từ khoảng năm 1996-1997. Quán phục vụ thực khách từ 17h đến 5h sáng hôm sau.

Gia Long là một trong hai anh em tiếp quản quán cháo cá từ bố mẹ. Theo anh, chỉ vài năm sau khi quán đi vào hoạt động, hai anh em đã phụ giúp gia đình các công việc từ sơ chế nguyên liệu đến phục vụ khách và dọn dẹp. Nhờ gắn bó với quán từ nhỏ, cả hai đều thành thạo nhiều công đoạn, có thể thay nhau duy trì hoạt động kinh doanh.

Trước đây, gia đình anh Long bán cháo cá trên vỉa hè phố Hàng Bông, sau đó thuê cửa hàng tại số 213 và kinh doanh hơn 20 năm. Sau dịch Covid-19, gia đình chuyển quán lên tầng hai trong một con hẻm nhỏ để giảm chi phí mặt bằng.

Theo anh Long, công thức cháo cá ban đầu do bố nghĩ ra, còn mẹ anh trực tiếp đứng bếp. Qua nhiều năm kinh doanh, gia đình dần thay đổi cách chế biến dựa trên góp ý của thực khách. Trước đây, quán thả nguyên con cá vào nồi cháo, khiến khách phải tự nhằn xương khi ăn. Sau đó, gia đình chuyển sang luộc cá riêng, gỡ xương thủ công rồi mới phục vụ, giúp thực khách dễ thưởng thức hơn.

Nguyên liệu chính là cá trắm trắng, được lựa chọn theo kích cỡ khoảng 2-4 kg mỗi con. Cá sau khi luộc chín được gỡ xương bằng tay. Công đoạn này đòi hỏi sự tỉ mỉ bởi chỉ cần sót xương cũng có thể gây bất tiện cho người ăn. Theo anh Long, người có kinh nghiệm vẫn cần nhiều giờ để hoàn thành công việc. Có những hôm, riêng việc gỡ cá có thể mất khoảng 4-5 tiếng. Thịt cá sau khi lọc xương được giữ nguyên miếng, không xào đảo thêm để tránh làm nát.

Cháo được nấu từ gạo tẻ trộn với một lượng gạo nếp để tạo độ sánh dẻo. Trung bình mỗi ngày, quán sử dụng khoảng 30 kg cá tươi và nấu ba nồi cháo. Lượng nguyên liệu được điều chỉnh tùy theo lượng khách thực tế.

Quán vẫn duy trì giờ bán từ chiều tối đến gần sáng như thời gia đình còn kinh doanh trên vỉa hè phố Hàng Bông. Theo anh Long, khung giờ này phục vụ những người đi chơi về muộn hoặc muốn ăn nhẹ trước khi ngủ.

Hiện quán do hai anh em Gia Long cùng vợ anh đảm nhận kinh doanh.

Ngoài khách Việt, quán còn đón thực khách nước ngoài, chủ yếu đến từ Hàn Quốc, Nhật Bản, Trung Quốc và một số nước châu Âu. Anh Long cho biết, nhiều người tìm đến sau khi tham khảo các bài đánh giá của đồng hương trên mạng.

Bên cạnh cháo cá, quán còn có chả mực và bao tử cá xào dưa, rau cần... sau khi nhận được đề xuất từ khách hàng. Anh Long nói rằng việc thêm món nhằm giúp thực đơn phong phú hơn, tránh cảm giác đơn điệu với những người thường xuyên ghé ăn.

Một bát cháo cá cơ bản có giá 45.000 đồng. Thực khách có thể gọi thêm cá hoặc bao tử cá tùy nhu cầu. Ngoài ra, quán phục vụ chả mực giá 75.000-150.000 đồng và bao tử cá giá 100.000-200.000 đồng, tùy khẩu phần.

Cháo cá được ăn kèm hành lá, thì là. Thực khách có thể thêm hạt tiêu xay để tăng hương vị món ăn.

Cháo được nấu nguyên hạt, không xay nhuyễn, có độ sánh vừa phải, vị ngọt thanh. Thịt cá chắc, không bị nát. Quẩy giòn là món ăn kèm được nhiều thực khách lựa chọn. Cháo ngon nhất khi dùng nóng, giữ được vị ngọt của cá và hương thơm của rau gia vị.

Không gian quán khá nhỏ, có khoảng 9 bàn, chủ yếu phục vụ nhóm khách từ 2 đến 4 người. Quán nằm trong hẻm khu phố cổ, hoạt động theo mô hình hàng ăn gia đình.

Thực đơn gồm cháo cá, chả cá, chả mực, chả cua, chả nhái, nhái chiên giòn, mực xào măng, mực xào dưa chua, ếch rang muối, ếch xào măng, dạ dày cá và rau cải xào. Trong đó, cháo cá là món chính, có giá 45.000 đồng một bát.

Phương Anh, ở Thanh Liệt, biết đến quán qua mạng xã hội và gọi hai bát cháo cá, một đĩa lòng cá xào dưa. Cô nhận xét thịt cá khá nhiều, săn chắc nhưng cháo hơi loãng, hạt gạo chưa bở tơi như mong muốn, chấm món ăn 7/10 điểm.

Quán bánh cuốn 65 tuổi ở TPHCM được Michelin vinh danh, bà chủ luôn mặc áo dài

Không chỉ có bà chủ luôn mặc áo dài đón khách, quán bánh cuốn mở bán từ năm 1961 tại TPHCM còn được thực khách trong và ngoài nước yêu thích, Michelin...

Bấm xem >>