Thịt rang mắm tép, mặn nồng tình quê

Hương thơm của bát cơm trắng ngần quyện với mùi thơm nồng hấp dẫn của món mắm tép rang thịt ba chỉ từ lâu đã thấm đượm trong ký ức của tôi khi nhớ về tuổi thơ, nơi vùng quê chiêm trũng Gia Viễn, Ninh bình.

Quê tôi, thường cứ đến mùa tháng 10, tháng 11 âm lịch, khi vụ mùa đã thu hoạch xong xuôi, cánh đồng trắng băng vì ngập nước, cũng là lúc mẹ tôi cùng các bác, các cô trong xóm í ới gọi nhau đi riu tép. 

Nhiều lần được theo mẹ đi riu tép, hình ảnh những người phụ nữ còng lưng đẩy chiếc riu nặng trĩu, quần quật với đám rong rêu cả buổi chiều, dưới tiết trời lạnh cắt da cắt thịt, tôi thêm hiểu giá trị của những bát mắm tép do chính tay mẹ làm. 

Mẹ làm mắm để bán, nhưng cũng chủ yếu là để cả nhà ăn dần, vì thứ mắm này để được lâu, lại không dễ bị hỏng như các loại mắm khác. Cũng chính nhờ thứ mắm tép ấy mà thỉnh thoảng chị em chúng tôi được mẹ nấu cho món thịt kho mắm tép. 

Nhớ khi ấy, thịt kho mắm tép là một điều xa xỉ, niềm vui sướng và thích thú của chị em chúng tôi vào mỗi bữa cơm. 

Món thịt rang mắm tép thơm ngon, hấp dẫn

Người Gia Viễn quê tôi, đặc biệt là phụ nữ thì ai cũng biết làm mắm tép. Nhưng không phải ai cũng làm ngon, chỉ những người có "tay" làm mới khiến vại mắm tép vừa đỏ vừa thơm lại để được lâu không bị hỏng.

Theo kinh nghiệm của mẹ tôi, "tay" làm ở đây không phải là bí quyết gia truyền gì to tát, cần phải giữ bí mật. Bởi làm mắm tép hầu như ai cũng nắm được quy trình, từ việc đãi tép, sơ chế tép, rang thính, ủ mắm... Nhưng chỉ những người cẩn thận, tỉ mẩn như mẹ mới có thể làm được vại mắm ngon, phải thật cẩn thận, tỉ mỉ từ khâu rửa tép cho sạch, nhặt hết rong rêu, đến khâu rang thính gạo (rang gạo để nguyên hạt), ủ tép.

Ví như chỉ cần trong khâu rang thính mà ngại ngồi lâu bên bếp lửa, sốt ruột vì thấy hạt gạo lâu vàng óng mà để lửa to... "mẻ" thính sẽ bị quá chín, màu sậm khiến thính có vị đắng; hoặc thính còn "non" làm cho màu hạt gạo còn trắng... Loại gạo ngon nhất dùng làm thính phải là thứ gạo nếp hạt cau, hạt trắng, to, đều.

Mắm tép đạt chuẩn là thứ mắm có màu đỏ au, thơm mùi thơm của tép quyện với mùi thính gạo. Khi múc ra bắt, những con tép còn nguyên con, nước tép đỏ như son sóng sánh như mật ong rừng.

Để làm món thịt rang mắm tép cần có hai nguyên liệu chính là thịt và mắm tép. Loại thịt lợn dùng để rang có thể là thịt thăn, thịt vai hoặc cũng có thể là miếng thịt mông nhưng theo như mẹ nói thì thịt ba chỉ là loại thịt số một. 

Mẹ giải thích rằng thịt ba chỉ vừa có phần mỡ, phần nạc khi kho với mắm tép sẽ ngậy và mềm hơn. Thịt ba chỉ phải chọn miếng thịt dày, phải liền miếng không bị long.

Món thịt kho mắm tép chế biến không cầu kì, rất dễ làm. Trước tiên thịt ba chỉ rửa sạch ướp một chút gia vị đun khoảng năm phút rồi cho mắm tép vào đun đến khi chín cho lá gừng tươi thái chỉ. Lá gừng có tác dụng làm cho món ăn có mùi thơm và hấp dẫn hơn. Thiếu lá gừng sẽ làm giảm vị ngon của món ăn.

Khi xa quê, mỗi khi được trở về nhà, mẹ vẫn thường nấu cho tôi ăn món thịt kho mắm tép. Với tôi, chẳng ai nấu món đó ngon như mẹ. Miếng thịt vừa thơm mùi thơm của tép, ngậy của mỡ, và vị mặn mặn của muối. Tất cả hoà quỵên làm nên món ăn đặc trưng hấp dẫn, làm nên cái riêng và cái tài của mẹ.

Thịt kho mắm tép càng ngon hơn khi ăn với loại cơm dẻo được nấu từ chính loại gạo trồng cấy ở vùng đất chiêm trũng này. Những hạt cơm trắng ngần quyện với hương vị đậm đà của miếng thịt khiến chị em tôi không thể không xin thêm tới bát cơm thứ ba thứ tư... 

Với tôi, món mắm tép rang thịt không đơn thuần chỉ là một món ăn, mà đó còn chứa đựng cả một tuổi thơ lớn lên với đồng, với ruộng, với tình mẹ ăm ắp yêu thương.