Giá vàng
Tin mới
Lịch vạn niên
Chuyên gia kể chuyện làm món mắm tép chưng thịt ngon tuyệt chỉ Hà Nội mới có
Những con tép đồng tươi rói chế biến thành nhiều món ăn ngon, nhưng ngon nhất vẫn là mắm tép chấm thịt luộc, mắm tép chưng thịt mà người Hà Nội hay làm mỗi khi đông vể.
Mắp tép muốn ngon chọn ngay từ khi mua tép
Lệ làm mắm tép là vào mùa nắng hanh về. Nhiều người Hà Nội nhớ ở góc cùng của chợ Thành Công xưa có cô bé xinh xinh hay bán tép xanh đánh ở đầm sạch. Cô có bao nhiêu tép xanh thì các bà, các mẹ Hà Nội sành ăn mua hết bấy nhiêu. Những con tép xanh từ quê lên chợ bán trực tiếp còn nhảy tanh tách – được đánh giá là nhất đẳng mắm tép đồng, ngon và chất lừ.
Những con tép xanh nhất đẳng mắm tép giờ này hơi hiếm. Ảnh Tuyết Nhung.
Cũng là tép xanh, nhưng chẳng may vớ phải tép đánh ở đầm có nhiều tàn dư thực vật chết là không thể nào đãi nhặt sạch, cố đãi chỉ tổ ươn nát tép. Mà muối thì khi mắm ủ chín đỏ rực cứ lẫn rác đen đen người làm tép nhìn mà "đau mắt".
Còn thứ tép riu ở các chợ đầu mối bán cho tiểu thương mang ra chợ lẻ dù có ướp đá thì cũng chả còn con nào động đậy – nên không làm mắm tép được.
Bà Vũ Thị Tuyết Nhung, Chuyên gia ẩm thực người Hà Nội gốc chia sẻ, năm ngoái bà làm 5 cân tép làm mắm mà không đủ cho – biếu tặng, rồi mời bạn bè ăn.
Năm nay bà quyết định mua hẳn 7kg tép làm mắm. Nhưng đặt mua tép mãi mà vẫn không vừa ý, bà đành dùng tép gạo tươi làm mắm vậy.
Những con tép gạo tươi nhảy tanh tách, mua về là bắt tay làm mắm ngay. Bà mở vòi nước ngoài sân, đãi từng mẻ tép, nhặt cho hết những loại cá con như săn sắt cá cờ, con tép ngã, con tép ôi – mà phải nhanh mắt nhanh tay không thì tép tươi cũng thành tép ôi.
Khâu này ở quê làm dễ nhất, vì nhà nào cũng có sân rộng, nước nhiều, đãi qua đãi lại thoải mái.
Còn ở phố xưa mẹ và dì bà năm nào cũng miệt mài đãi tép bên bể nước mưa. Sau có chị em bà lớn dần được mẹ và dì chỉ bảo học cách đãi tép làm mắm thật chăm chút, thuần thục.
Đãi xong nhìn 7 cân tép đầy cái chậu to mà ngao ngán lên cơn lười… đành trộn muối giữ tép cho tươi.
Cứ 1 cân tép thì 1 lạng muối – tỉ lệ này có người kêu mắm quá mặn – nhưng là tỉ lệ chuẩn của người Hà Nội xưa.
Nắng vẫn chang chang, bà tính chờ chậu tép chuyển màu hồng nhạt, sẽ bê cái máy sinh tố ra bấm hơn chục mẻ là xong.
Nhưng bà chợt nhớ ra là năm ngoái các bạn phê bình là làm mắm xay nhỏ tuy nhanh (và đỡ mệt) nhưng ăn không thú vị (xay nhanh lại đỡ mệt).
Công đoạn đãi tép để làm mắm tép cũng rất phức tạp. Ảnh Tuyết Nhung.
Mắm tép ngon đấy, nhưng làm khá cầu kỳ
Đang bần thần với chậu tép, thì cô giúp việc nhà hàng xóm sang chơi sà vào giúp. Bà vội vàng đổ tép ra rổ lớn kê lên cái chậu to, xóc cho ráo nước muối. Rồi cô hàng xóm tay chày, tay cối giã tép liên tục – bà cũng nhớ lời mẹ dạy xưa kia là chỉ giã tép giầm giập là mắm ngon.
Cô giúp việc trẻ khỏe, giã nhanh lắm, còn múc bỏ lọ gọn gàng giúp, không hề văng một con tép nhỏ nào ra sân. Cô ấy bảo ở quê giờ chả giã tép, cứ xóc muối cả con, rồi trộn thêm thính rang, bát cơm nguội giã nhếu nháo là mắm chóng ngấu, lại chua chua, khi ăn chả cần khế, chanh gì, cũng chẳng cần cho rượu trắng?
Bà Nhung chưa nghe ai nói cho cơm nguội giã vào mắm tép, nên sợ lười mà làm theo cô ấy nhỡ hỏng 7kg tép. Bà nhớ mẹ dặn cho mỗi cân tép cho 1 chén rượu trắng, độ 1 lạng thính gạo rang. Cho thính và rượu sau khi cho muối một vài ngày, có rượu vào tép lên men nhanh hơn. Có người cho thêm nước cốt riềng vào càng thơm. Nhà nào thích ăn nhạt, để nổi vị ngọt và ăn vã được.
Thính là gạo rang thơm, để nguyên hạt, sau 2-3 hôm thì đổ vào phủ 1 lớp trên mặt, cho mặt tép lộ ra kẻo không khí vào làm tép có màu tối. Ngày xưa cứ trộn kĩ rồi đổ các lọ thuỷ tinh… rồi ra ngó vào ngó... Cái màu đỏ của mắm với màu xanh của lọ milo làm xao xuyến ngũ vị giác. Mắm đủ nước nó lồng bồng hơn, màu cũng hồng hơn, chỉ 2 tuần là bỏ ra chấm thịt ba chỉ luộc là ngon nhất. Nhưng bà làm mắm tép kiểu gì cũng không có được cái màu đỏ rực như xưa kia mẹ làm, dù thính gạo rang tơi mịn.
Cô giúp việc tận tình bê mấy bình mắm lên tận gác thượng, kê dọn chắc chắn nơi thoáng gió rồi ra về. Cả tuần trời nắng hanh rực rỡ, mắm trở màu bốc thơm rất nhanh. Ngày nào bà Nhung cũng lên trở mắm đôi bận - coi như tập thể dục – rồi mở nắp lọ mắm, dùng đôi đũa xào đánh đủ trăm vòng cho mắm được tiếp xúc mới nắng càng nhiều càng tốt.
Năm nay bà Tuyết Nhung cho tép + muối + thính + rượu chừng 3/5 lọ thủy tinh 10 lít. Hàng ngày bà lên gác thượng trở mắm, quấy đảo. Hôm qua thấy lọ mắm bồng lên đến cổ bình, bà đánh mắm xong nó chìm xuống còn độ 3/4 bình. Sớm nay lên vừa mở nắp bình nó đã bung trào lên cả mớ, nhìn nước mắm ngọt trong bình đêm qua còn tứa ra xung quanh mà xót – vì dễ mất đến 1/2 lít mắm chảy ra ngoài.
Bình chứa được 10 lít mắm tép thì chỉ nên làm 5kg, cao hơn là bình dễ phụt. Ảnh Tuyết Nhung.
Bà Nhung san bớt mắm ra bình nhỏ, đã cọ rửa rồi mà mùi mắm vẫn bay đầy nhà.
Là do bà không nhớ kỹ lời mẹ dặn, rằng loại bình 10 lít này chỉ làm 5 cân mắm thì vừa. Làm mắm tép đừng có tham, làm phải tính toán, biết dè chừng.
Bây giờ mà bảo đám con gái, cháu gái trong nhà, trong họ học làm mắm tép thì chúng có đủ lý do lý trấu để không phải học.
Các cháu gái thì lúc nào cũng cắm mặt vào cái điện thoại. Đến cỗ Tết thì con gái trưởng cũng bảo: "Để con đặt ship, mẹ tội gì làm cho khổ"…
Thậm chí mắm tép làm xong, bà dọn mâm cơm với đầy đủ gia vị thơm mùi gừng ớt, khế chua, chuối chát, hành củ, thịt luộc, lạc rang… chờ chúng nó về ăn đúng giờ còn khó.
Món thịt chưng mắm tép ngon nổi tiếng của miền Bắc - đặc biệt là người dân Hà Nội. Món ăn đậm đà, đưa cơm với hương vị mộc mạc nhưng có sức hút mạnh mẽ.
Ngoài chấm thịt luộc, còn có thịt chưng mắm tép - món ăn rất quen thuộc, cách làm đơn giản nhưng hương vị thơm ngon và gần gũi lạ.
Những ngày mưa lạnh ăn cơm nóng với mắm tép chưng ngon tuyệt vời, hương vị thơm nồng của hành sả, béo ngậy của thịt lợn, đậm đà đặc trưng của mắm tép làm lưu luyến tất cả những ai đã một lần được ăn mắm tép Hà Nội.
Mua mắm tép thì chọn loại có màu đỏ tự nhiên, gần giống với màu nước mắm cốt.
Mắm tép ngon khi ngửi có mùi thơm đặc trưng từ tép được muối chín.
Hương vị mắm tép ngon vị đậm, hơi chua, không chát và hoàn toàn không bị gắt.
Thịt chưng mắm tép xong phải để thật nguội, cho vào hũ thủy tinh khô ráo, sạch sẽ, bảo quản trong ngăn mát tủ lạnh dùng dần trong 1 tháng.
Để vận chuyển đi xa, bạn có thể cho mắm tép chưng thịt vào túi và đem đi hút chân không (cách này có thể vận chuyển ra nước ngoài mà không sợ hỏng).
Nguồn: [Link nguồn]
Như câu ca dao "Râu tôm nấu với ruột bầu, chồng chan vợ húp gật đầu khen ngon", thì món bầu xào tép có vị ngon mê mẩn, đảm bảo chỉ cần ăn một lần là nhớ suốt đời.
