Muối chứa chất nitrite gây ung thư?

Thông tin muối có chứa chất nitrite có khả năng gây ung thư được sử dụng trong thực phẩm đang khiến dư luận lo lắng. Tuy nhiên, theo các chuyên gia, chỉ khi người chế biến cho nhiều muối nitrite vào thực phẩm mới xảy ra phản ứng với các axit amin thành chất có khả năng gây ung thư. Còn với nồng độ thấp, muối này sẽ bị đào thải ra ngoài cơ thể.

Pha trộn vào muối ăn để bảo quản thực phẩm

Chị Nguyễn Thanh Hoài (Tôn Đức Thắng, Hà Nội) chia sẻ, mấy ngày gần đây thông tin về trứng vịt muối bị các cơ quan chức năng Trung Quốc cấm vì được làm từ muối công nghiệp có chứa chất nitrite, khiến chị và nhiều bà nội trợ lo lắng. Bởi muối công nghiệp hiện đang được sử dụng trong nhiều sản phẩm.

Về vấn đề này, ThS Phan Thanh Tâm, Viện Công nghệ sinh học và Công nghệ thực phẩm, Trường Đại học Bách khoa Hà Nội cho biết, muối công nghiệp thực chất vẫn là muối biển nhưng có lẫn nhiều tạp chất. Về cơ bản, muối công nghiệp không nguy hiểm, không gây độc hại.

Pha trộn vào muối ăn để bảo quản thực phẩm

Tuy nhiên, cần phân biệt muối công nghiệp với muối bảo quản, thường là muối nitrite, dùng bảo quản thực phẩm và có tác dụng giữ màu đỏ tự nhiên của thịt cá. Các loại muối bảo quản này được phép sử dụng trong công nghệ chế biến thực phẩm, nhưng chỉ với hàm lượng ở ngưỡng 150 - 250ppm (đơn vị phần triệu). Nếu dùng vượt quá ngưỡng qui định, dư lượng muối này có thể tích lũy trong cơ thể gây bất lợi cho sức khoẻ người sử dụng.

Theo ThS Phan Thanh Tâm, hàm lượng nitrite được tìm thấy trong trứng vịt muối có thể là do người ta đã trộn thêm thành phần nitrite vào muối ăn để muối trứng nhằm tăng cường khả năng bảo quản cho trứng.

PGS.TS Phạm Gia Điền, Viện Hóa học, Viện Khoa học & Công nghệ Việt Nam cho rằng, muối nitrite vẫn được dùng trong quá trình sản xuất, chế biến thực phẩm (chẳng hạn như lạp sườn) để bảo quản và giữ màu đỏ của thịt. Những loại muối bảo quản này được gọi là muối vì chúng có dạng tinh thể giống như hạt muối ăn, chứ không phải vì chúng có vị mặn. Thực tế, những loại muối bảo quản này còn có vị hơi chát.

Về công thức hóa học, giữa muối ăn và muối bảo quản cũng hoàn toàn khác nhau. Muối ăn có tên hóa học là chlorua natri (NaCl), trong khi các muối bảo quản hiện nay chủ yếu là kali nitrite (KNO2), kali nitrat (KNO3), natri nitrit (NaNO2), và natri nitrat (NaNO3)... Vì thế, các loại muối bảo quản này không được sử dụng để muối trứng, mà chỉ có thể pha trộn thêm vào muối ăn, với tác dụng diệt khuẩn, bảo quản trứng được lâu hơn.

Cần phân biệt giữa muối công nghiệp với muối bảo quản.

Hạn chế đồ ăn hun khói, lạp xường

PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh, Viện Công nghệ sinh học và Công nghệ thực phẩm, Trường Đại học Bách khoa Hà Nội cho rằng, chỉ khi người chế biến cho nhiều muối nitrite vào thực phẩm mới xảy ra phản ứng với các axit amin thành chất có khả năng gây ung thư. Còn với nồng độ thấp, muối này sẽ bị đào thải ra ngoài cơ thể. Vì thế, người dân không nên lo lắng.

Thịt hun khói - Ảnh minh hoạ

Với các trường hợp sử dụng muối nitrite nhằm mục đích khử trùng các loại thực phẩm dễ bị hư hỏng ( như trứng muối cho thêm chất nitrite khi trứng đã bị hỏng), muối này sẽ được trộn cùng muối và tro bếp để sát khuẩn, hút nước trong trứng ra giúp trứng khô và teo lại. Tro bếp ở đây có tác dụng bám vào vỏ quả trứng làm chất xúc tác cho muối, đồng thời cũng là sát khuẩn. Hay trường hợp thịt hun khói cũng thường hay sử dụng muối nitrite vì chưa được chế biến trước nên dễ nhiễm khuẩn.

"Không nên cho trẻ nhỏ ăn lạp xường, bởi thịt làm thực phẩm này ít đảm bảo, có dùng nhiều muối nitrite để bảo quản. Ngoài ra, để hạn chế muối nitrite vào cơ thể, tốt nhất chọn các đồ ăn tươi và nấu, luộc thay vì dùng các đồ ăn sẵn", PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh nhấn mạnh.

Trứng muối ngon, an toàn sẽ có vỏ ngoài không có vết rạn, không có nốt mốc. Dùng tay lắc nhẹ cảm giác bên trong có ít nước. Khi nhìn qua ánh sáng điện hoặc mặt trời sẽ thấy lòng trắng trứng rất trong, màu hồng, lòng đỏ trứng thu nhỏ, đồng thời áp sát vào vỏ trứng. Nếu đập trứng ra để quan sát, trứng muối tốt có lòng trắng mỏng, lòng đỏ được thu nhỏ, hơi dính, có màu hồng. Nếu phát hiện lòng trắng đục, lòng đỏ mỏng, có mùi hôi thì trứng đã hỏng không nên ăn.