Thịt chua ống nứa, lá ổi - đặc sản vùng đất Tổ

Thịt chua đã có từ bao giờ? Có lẽ chẳng thể ai đoán được chính xác. Người ta chỉ biết rằng món thịt chua được bắt nguồn từ món ăn của đồng bào Mường ở miền trung du đất tổ Vua Hùng. Phải chăng, cái ngày xưa ấy khi đời sống vật chất còn thiếu thốn, không có tủ lạnh để bảo quản thịt mà người Mường xứ này đã nghĩ ra một cách thức bảo quản thịt là muối chua?

Chỉ với ý nghĩa đơn giản như thế đó nhưng đã tạo nên món ăn thân thuộc và độc đáo với người dân vùng này mà giờ đây nó đã trở thành món đặc sản mang thương hiệu của “vùng Đất Tổ”.

Món Thịt chua sở hữu hương vị chua lạ, mặc dù cũng sử dụng nguyên liệu là thịt lợn và thính giống như vài món nem chua, nem nắm, nem phùng... Nhưng khách phương xa cứ mỗi dịp về thăm Phú Thọ đều muốn đem về một phần hương vị này để làm quà.

Thịt chua ăn kèm với lá ổi (ảnh: Hương Liên)

Theo cách làm truyền thống của bà con nơi đây, cho dù được làm từ thịt lợn, nhưng không phải loại thịt lợn nào cũng làm được thịt chua. Món thịt chua ngon phải được làm từ thịt của loại lợn mán hoặc lợn lửng mà người Mường ở đây thường hay trêu đùa nhau là “lợn cắp nách”. Giống lợn này thường nhỏ, cân nặng chỉ khoảng 15 đến 20kg. Lợn được chăn thả tự nhiên, ăn rau cỏ mà không sử dụng bất kỳ một loại thức ăn công nghiệp nào thì mới đảm bảo được chất lượng, thịt mới săn chắc, thơm ngon. 

Khi bắt đầu chế biến thì nguyên liệu nhất thiết phải có thịt lợn, thính ngô, ống nứa, và lá ổi. Cả con lợn sau khi làm thịt được treo lên cho ráo kiệt nước rồi được nướng qua dưới than hồng. Những miếng thịt ngon như thịt mông, thịt vai, thịt thăn hay thịt ba chỉ được lọc ra để làm món thịt chua. Sau đó thịt được thái miếng mỏng vừa ăn rồi ướp với gia vị và một chút muối cho đậm đà. Đồng thời, ngô hạt được rang đều tay trên ngọn lửa vừa, không đun lửa quá to hoặc quá nhỏ thì hạt ngô mới dậy thơm và chín đều. Rồi ngô được nghiền nhỏ thành bột. Bột này chính là bột thính, ngoài chức năng tạo mùi thơm còn có công dụng lên men tạo vị chua cho thịt, đây chính là khâu làm chín thịt. Do vậy, có thể nói thính cũng mang yếu tố quyết định đến vị thơm ngon của thịt chua.

Khi thịt đã thấm đều gia vị thì tiếp tục trộn thịt với bột thính, trộn sao cho đều tay, và bột thính bao bọc đều các mặt thịt. Trong khi đó ống nứa và lá ổi được rửa sạch, để ráo nước. Theo quan niệm của người Mường thì ống nứa đảm bảo cho không khí không bị lọt vào trong, còn lá ổi chống ẩm mốc cho thịt. Trước khi đúc thịt đã trộn thính vào ống nứa người ta lót một lớp lá ổi dưới đáy ống, cho thịt vào và lèn thật chặt thịt, sở dĩ làm như vậy thì thịt mới ngon và giòn được. Khi đúc thịt đầy ống nứa thì lại lót một đến hai lớp lá ổi lên trên rồi dùng hai thanh tre gài chặt lại. ống thịt được để chỗ khô thoáng, sau 4 đến 5 ngày là thịt chín và có thể ăn được.

Khi ăn gỡ thịt chua ra đĩa, phải dùng tay để cuộn thịt trong lá ổi, lá đinh lăng, lá sung... và chấm với tương ớt. Cái vị bùi bùi của thịt, sần sật của bì hòa cùng vị chua thơm của thính ngô lên men, vị chát của lá cây rừng và vị cay cay của tương ớt, ăn hoài mà không ngán. Thế nên, nếu bạn có dịp về thăm Đất Tổ đừng quên món thịt chua và đừng quên mời bạn bè mình cùng thưởng thức nhé. Sẽ rất khó cưỡng lại được sự hấp dẫn của món ăn này đấy.