Phảng phất hương vị miếng khô trâu

Thịt khô trâu rừng dai nhưng ngọt đậm đà, quyện với vị chua, chát của gỏi bần, vị cay của rượu quả là ngon miệng và ấm lòng người bình dân miền sông nước quê mùa.

Ngày nay, dù tên gọi theo địa giới hành chính, hay cách gọi trong dân gian, nhưng đều có không ít địa danh ở miền Tây Nam Bộ có thành tố "Trâu" như: Ngan Trâu, Đường Trâu, Xẻo Trâu, Vàm Trâu, Bàu Trâu Nằm,… Phải chăng con trâu, món ăn từ thịt trâu đã gắn bó với vùng đất miền Tây ngay từ khi khẩn hoang lập địa của ông cha nên mới có nhiều thành tố trâu như vậy.

Trong một lần điền dã thực tế vào vùng Đường Trâu của huyện Ngã Năm, tỉnh Sóc Trăng, chúng tôi được một lão nông người Khmer kể rằng, xưa ở vùng này trâu nhiều vô kể. Theo dấu chân chúng đi, nước mưa xói mòn dần thành đường. Xa xa là nhà của bà con người Khmer, người Việt trong các phum, sóc. 

Để bẫy, bắt trâu rừng về thịt làm thức ăn, người ta nghĩ ra cách chẻ bụp lá dừa nước làm dây. Phơi dây khô rồi thắt thành dây niệc lớn cỡ cườm tay người. Niệc dài mấy sải tay. Dùng dây niệc ấy thắt thành thòng lọng, gặp bầy trâu rừng thì cả trai tráng trong sóc tụ lại, người cây, người gậy, người lớn tuổi và có kinh nghiệm cầm niệc dây chuẩn bị bắt trâu. 

Thịt trâu phơi khô (Ảnh minh họa. Nguồn: Internet)

Trước hết, người ta tách con yếu nhất ra khỏi đàn. Ví cho nó xuống lung bàu, dùng niệc lựa thế quăn tròng vào cổ chúng. Bắt được trâu thì xẻ thịt chia nhau. Thịt trâu nhiều ăn không hết thì phơi khô. Khô trâu vừa là thực phẩm để ăn dần qua mùa mưa, vừa là món ăn độc đáo của người miền hoang dã xưa kia.

Thịt đùi trâu rừng dùng dao bén tách bỏ gân, xắt thành lát. Gừng đâm nhuyễn, cho thêm mấy ly rượu đế vào để bóp thịt cho bớt mùi tanh. Sau đó, người ta xắt, băm sả cho nhuyễn, muối cục cũng đâm nát, với chục trái ớt hiểm. Bỏ thịt vào ướp đều, chờ thịt ngấm gia vị thì đem ra phơi nắng. Gặp nắng tốt và thường xuyên trở bề thì khô sẽ thơm ngon.

Khô trâu nướng vàng (Ảnh minh họa. Nguồn: Internet) 

Khi ăn, người ta đem miếng khô trâu bỏ vào nước (không dùng nước mưa, thịt trâu kị nước mưa) ngâm một chút, vớt khô ra để lên bếp than nướng. Chừng nào miếng khô thơm, rộp lên thì đem xuống cạo tro, dùng cây, chày đập cho mềm. Xé khô ăn với cơm hoặc trộn gỏi bông bần… Bần là loài cây mọc ven sông, nhụy bông bần màu trăng, tím, vị chát, chua. Hái bông bần về lấy nhụy, bóp sơ qua với dấm rồi trộn khô trâu vào, tạo nên hương vị đậm đà, khó quên. Người bình dân thưởng thức món này ít khi thiếu vài ly rượu đế đi kèm.

Thịt khô trâu rừng dai nhưng ngọt đậm đà, quyện với vị chua, chát của gỏi bần, vị cay của rượu quả là ngon miệng và ấm lòng người bình dân miền sông nước quê mùa. Dân gian tin rằng ăn khô trâu còn trị được bệnh tê thấp.

Ngày nay, những vùng đầm lầy nhiều lau sậy, lá dừa nước đã được cải tạo. Làng xóm đông đúc cư dân. Trâu rừng đã hoàn toàn vắng bóng. Trâu nhà được thuần dưỡng ít ai làm thịt. Nếu họa hoằn có thịt trâu thì cũng không còn dư đến mức để phơi khô! Ở một số nơi vẫn có làm khô trâu để bán cho khách vãng lai. Xong, do cách làm mang tính thương mại, nên dẫu sao miếng khô trâu mùi vị không thể ngon bằng như trước đây.