Mê hoặc nồi bánh canh đằm vị biển

Quán bánh canh (thường sợi bánh bằng bột gạo hoặc bột lọc, nấu với cá hoặc tôm thêm sườn, sụn) không tên, lụp xụp dưới ruộng lau bên chân cầu Thuận Phước hơn 20 năm nay gắn với bao lớp người đi biển.

Tô bánh canh ngọt lành từ bột gạo, cá ngừ gắn với bao lớp người đi biển. Ảnh: Giang Thanh

Nồi bánh canh không đặc sắc, không cầu kỳ, chỉ nấu mỗi bằng cá ngừ được đánh bắt từ những con thuyền về bến Thọ Quang (quận Sơn Trà, Đà Nẵng) mỗi sớm. Chừng ấy năm qua, bà chủ nói “chưa hề biến tấu” nồi bánh canh của mình nhưng mỗi ngày vẫn đón ngàn khách tới lui.

Từ nồi bánh canh bên bờ sông bán cho ngư dân trong xóm, giờ nói không quá, gần cả triệu dân thành phố biết đến quán này (trên đường Lê Văn Duyệt, quận Sơn Trà). Sau 3 giờ chiều cho đến 11g đêm, từng đoàn khách chen vòng trong vòng ngoài tự bưng bê, tự phục vụ để ăn bằng được tô bánh canh làng chài chỉ... 8.000 đồng.

Cho người đi biển

Bà chủ quán ngoài 50 tuổi, dáng người lam lũ, gương mặt thật như đếm, hỏi tới tên họ, bà cười hiền khô: “Tôi tên Cúc. Tôi cũng như quán bánh canh này vậy, sống ở đây hơn 30 năm và mở quán 20 năm, chả bao giờ ai hỏi tên tôi, tên quán là gì cả nhưng cá chắc rằng khu này nhắc tới bánh canh cá ai cũng tìm về đây. Vậy nên đừng ghi họ tên tôi trịnh trọng làm chi, cứ để tự nhiên như quán bánh canh của tôi vậy”.

Bà Cúc nói nồi bánh canh gắn bó với hơn phần ba cuộc đời bà rất tình cờ. Bà người gốc Hội An (Quảng Nam) ra đây lấy chồng, dựng căn nhà bên bờ sông Hàn sinh sống. Thời điểm ấy, những cây cầu chưa nối đôi bờ Hàn giang như bây giờ. Quận Sơn Trà là một vùng đất “cực chẳng đã” mới ghé chân. Quanh nhà bà là những xóm nhà nông, xóm chài sống lầm lũi dưới những ruộng lau tốt um cao quá đầu người. Bà nhớ lại: “Hồi đó ở xứ này chẳng biết làm gì ngoài đi biển và làm ruộng, làm miết cũng chẳng đủ ăn. Rứa rồi, tui thấy quanh đây bà con bán bánh canh cá nên bắt chước bán theo. Lúc đầu tui thấy bánh canh nấu với cá cũng lạ, nhưng ngẫm lại thì thấy “đúng bài” quá trời, vì gần chợ cá, cá rẻ, lại là xứ sở của ngư dân, không nấu với cá chắc gì đã có khách”.

Sáng sớm, bà tất tả ra chợ cá gần nhà lựa mớ cá ngừ vừa cập bến tươi nhất mang về luộc lấy nước, bóc thịt rồi đem chiên. Nước luộc cá bà thêm gia vị, thả bột gạo vào nấu chín là có ngay nồi bánh canh. Bà cười: “Nấu dễ ợt rứa đó, không phải hầm xương lấy nước hay thêm phụ gia gì cả, nhờ cá ngừ ngọt nước sẵn lại không tanh. Khách tới gọi ra một tô vừa thổi vừa ăn. Ai thèm chả cá, cá chiên thì gọi thêm tô nữa, ăn hai tô no kềnh bụng hết… hai ngàn”.

Ngày ấy, nồi bánh canh của bà nấu ra chỉ phục vụ cho người trong xóm và ngư dân đi biển, mỗi ngày bán chừng trăm tô. Trước mỗi chuyến ra khơi, những chàng trai làng chài vạm vỡ ghé nhà bà Cúc ăn liền vài tô cho ấm bụng mới lên thuyền. Lúc trở về, họ lại tìm ngay tới quán vì nhớ mùi vị của bánh canh cá.

Ông Huỳnh Nhành Em (phường Nại Hiên Đông, quận Sơn Trà), tâm sự: “Bánh canh cá đã gắn với bao thế hệ đi biển của tụi tui, phần vì ăn cá không thấy ớn, phần vì rẻ hợp với túi tiền. Tui ghiền tô bánh canh nóng hổi, thơm lừng từ hồi mở bán cho tới nay, hầu như tuần nào cũng ghé quán. Ngư dân quanh đây không ai không biết tới món bánh canh cá này. Đó không chỉ là món ăn đơn thuần của những người đi biển, mà còn là đặc sản của làng chài. Khi cá đánh bắt từ biển khơi về được nấu thành bát bánh canh bình dân, rẻ tiền nhưng lại rất đặc trưng, không nơi nào có được”.

20 năm từ 1 đến 8 ngàn đồng

Chưa tới ba giờ chiều, quán đã non chục vị khách tới đợi sẵn. Bên trong cũng chừng chục người giúp việc lật đật kê bàn ghế, cắt chả, làm mắm ớt, dọn tô… Bà Cúc trải lòng, làm tối mắt nhưng gắn bó với nồi bánh canh quá lâu rồi không nghỉ được. Sáng sớm, bà lội ra cảng cá Thọ Quang mua hơn 100 kg cá ngừ tươi của các tàu dân quanh xóm. Vất vả nhất là công đoạn làm bột, bởi bột tự làm ngon, sạch sẽ và lợi hơn bột mua ngoài chợ. Từ đêm, bà ngâm gạo đến sáng đem xay rồi cho lắng nước, lấy bột đem luộc, nhồi, cán thành từng tấm, cắt sợi. Riêng khâu này phải thuê đến năm, sáu nhân công, trong đó việc xay và nhồi bột phải dùng tới sức đàn ông mới kham nổi.

Trời chưa tắt nắng, quán bánh canh cá ngừ vô danh đã đông khách. Ảnh: Giang Thanh

Xong cá, xong bột đã quá trưa, bà gấp gáp nấu nồi bánh canh đầu tiên. Có sẵn nước luộc cá, chỉ cần nêm thêm chút gia vị rồi cho bột gạo lên, sôi sục lại lần nữa là chín tới. Mỗi nồi như vậy múc được vài chục tô. Ngày trẻ, tay bà thoăn thoắt múc cháo, thêm chả, rắc tiêu, rải hành, nay thì “chào thua” cô con gái vì làm lẹ hơn cả mẹ. Trong khi con bán thì bà và đội làm bột, đội nấu bánh canh trong nhà tiếp tục cho những nồi khác. Mãi cho tới lúc kim đồng hồ đứng chóc 0 giờ mới nghỉ.

Chị Nguyễn Thị Kim Nhung (28 tuổi, con gái bà Cúc), nói: “Khoảng 5g chiều cho đến 9g đêm khách tới đông nghẹt, tay mình như máy, múc một lần bốn, năm tô để sẵn rồi thêm rau, chả một lượt. Chỉ việc ngồi một chỗ múc thôi mà cũng không kịp, lần nào khách cũng đứng vòng trong vòng ngoài chờ mỏi chân”. Chị Nhung kể thêm, mỗi ngày quán bán trên dưới một nghìn tô bánh canh, khách tới đều phải tự bưng bê, tự phục vụ.

Vất vả và đắt khách đến vậy, hơn 20 năm qua, từ lúc mở bán giá chỉ một ngàn đồng, cho tới bây giờ tô bánh canh đầy um, ngọt lành cũng chỉ có…8 ngàn đồng. Chị Nhung đùa: “Má cũng bảy lần lên giá đó chứ, nhưng mỗi lần lên…một ngàn. Nhiều người ái ngại vì bán tô bánh canh chưa tới chục ngàn bạc thì lấy đâu lời lãi. Nhà mình lấy số đông làm lời. Vả lại ngày xưa bán cho dân nghèo lao động quen rồi, bây giờ có ngàn khách hay vài ngàn khách đi nữa cũng giữ mức giá bình dân thôi”.

Tối tối, trong quán bánh canh lụp xụp vẫn còn nhiều cặp vợ chồng khắc khổ ghé quán ăn. Chị Nhung để ý cứ  mỗi người “một tô, một ổ” (bánh mỳ), hết hai chục ngàn là no căng, xong bữa tối. Giữa Đà Nẵng phồn hoa, người lao động nghèo khó kiếm đâu ra bữa tối rẻ ma ngon đến vậy.

Giữ được khách vì “có răng nấu rứa”

Bà Cúc nói quán bánh canh của bà thật sự đông trong khoảng 5 năm trở lại đây, nhờ những cây cầu mọc lên nối quận Sơn Trà gần hơn với trung tâm thành phố. “Hồi xưa chỉ bán cho dân lao động, bây giờ thì lớp trẻ nghe tiếng ngon, rẻ nên đổ xô tới, mà tui đâu có quảng cáo trên mạng mẽo, hay phây gì đó đâu. Mấy đứa con còn kể khách tới ăn rồi tự đặt tên luôn cho quán: bánh canh chờ (do chờ lâu quá), bánh canh lau, bánh canh ruộng (gần ruộng lau), bánh canh cá chiên…”, bà bất ngờ.

Bột gạo nấu nên nồi bánh canh tự tay những người thợ khỏe mạnh làm tại nhà. Ảnh: Thanh Trần

Tới quán bà lúc cuối chiều phải đợi một lúc mới có bàn ngồi. Từng tốp cô cậu sinh viên ở tuốt quận Liên Chiểu, Cẩm Lệ cách hơn chục cây số tới ăn. Nhiều gia đình tắm biển xong phải tạt vào quán sì sụp húp bằng được tô bánh canh nóng hổi mới chịu về nhà thay đồ. Hỏi bà sao quán có sức hút đến vậy? Bà bảo khách nói với bà họ thích cách nấu đơn giản, có răng nấu rứa (có sao nấu vậy). “Nguyên liệu chính là bột gạo và cá thì tui chỉ nấu nhờ hai thứ này thôi, thêm xương, thịt, chất phụ gia nữa thì làm sao bán giá 8 ngàn.

Trong khi các quán khác liên tục biến tấu bánh canh đủ kiểu, nấu nước dùng trước, luộc bột riêng rồi chan lên, hoặc nấu từng tô khi khách tới thì quán của bà Cúc này vẫn chọn cách nấu “nguyên thủy”, nấu một lần cả nồi to. Bà bảo xưa đến nay bà vẫn nấu như vậy, cách nấu truyền thống “chặt to kho mặn”, đỡ mất thời gian của dân miền biển. Chị Trần Thu Hà (phường Hòa Thuận Tây, quận Hải Châu), nói: “Thích quán chỉ vì nhìn cách nấu vụng vụng, thật thật mà vẫn có vị ngọt lành không lẫn vào đâu được”.

Hai thập kỷ qua, quán vẫn nép mình bên ruộng lau, không có bảng hiệu, những bộ bàn ghế nhựa kê kín hành lang, sân bãi đón cả ngàn thực khách mỗi ngày. Chị Nhung nói đã réo má mấy lần nên đặt tên quán là “bánh canh bà Cúc” lỡ mai mốt chuyển đi người ta còn biết mà tìm tới, nhưng bà cứ cười rồi cho qua. “Chờ ngày giải tỏa, quán sẽ tu sửa lại cho đàng hoàng để khách tới ngồi ăn thoải mái hơn. Nhiều hôm mưa, quán không đủ chỗ, khách cứ đứng đợi bàn nhìn thương lắm”, chị Nhung nói.