Thịt trâu gác bếp - món ăn đặc sản ngày Tết của người Thái

Năm nào cũng vậy, cứ vào dịp cuối năm, theo thói quen, bà con dân tộc Thái sống ở vùng núi Tây Bắc lại tất bật với công việc làm thịt trâu khô gác bếp, để tiếp đãi khách đến nhà trong ngày Tết cổ truyền. Nhà nào cũng có vài xiên thịt trâu khô gác bên bếp lửa, do chính tự tay mình làm.

Trong mỗi mẫm cỗ đãi khách ngày tết của người Thái bao giờ cũng có một đĩa thịt trâu khô xé nhỏ đặt giữa mâm cơm, kèm theo gói xôi nếp mời khách. Ngày nay, do điều kiện sống nâng lên, thịt trâu khô gác bếp không chỉ là món ăn đặc trưng của người Thái mà còn trở nên phổ biến đối với người dân Tây Bắc. 

Gia đình ông Sanh đang làm thịt trâu khô cho ngày tết

Đến nhà ông Quàng Văn Sanh, ở tiểu khu 5 (phường Chiềng An, TP Sơn La, Sơn La) đúng vào dịp ông Sanh đang tất bật cắt, xẻ những miếng thịt tươi, vừa mổ đụng cùng bà con trong xóm để làm thịt khô gác bếp. Dừng tay xiên thịt, ông Sanh kể rằng: Tôi đã biết làm thịt khô hơn 20 năm nay. Năm nào cũng vậy, đến dịp tết gia đình tôi lại tranh thủ làm thịt trâu khô vừa để làm món ăn đãi khách thăm nhà; vừa để làm hàng hóa cho người mua làm quà, biếu tặng.

Theo ông Sanh, để có những xiên thịt khô thơm ngon, ngọt, việc đầu tiên là phải chọn thịt của những con trâu to khỏe, nuôi thả tự nhiên trên rừng, đặc biệt là không lấy thịt của những con trâu ốm yếu, bệnh tật. Muốn có nguyên liệu ngon thì phải chọn lấy chỗ thịt bắp, không có gân, lọc sạch bạc nhạc. Nếu để lại gân khi ăn sẽ rất khó xé thịt và cũng không thể nhai nổi, mát cảm giác ngon khi thưởng thức.

Những xiên thịt trâu khô được gác sẵn bên bếp lửa hồng

Ông Sanh nói rằng, khi thái thịt phải thái dọc theo thớ, miếng thịt rộng chừng 3cm – 4cm, dài tầm 14cm. Sau đó, băm nhỏ gia vị tỏi, sả, ớt cộng thêm ít hạt mắc khén rừng giã nhỏ; thêm muối, mì chính trộn đều với thịt, ướp trong thời gian khoảng một giờ đồng hồ, cho thịt ngấm đều gia vị. Dùng que xiên thịt lại với nhau. Xiên để xiên thịt khô gác bếp phải làm từ những cây tre già, có độ cứng, bền chắc. Đem xiên thịt gác lên lên bếp than củi sấy khô trong thời gian 3 – 4 giờ đồng hồ cho chín tới.

Đối với người Thái vùng cao Tây Bắc, họ chủ yếu hun thịt bằng than củi lấy từ trên rừng, nên thịt trâu của người Thái thơm mùi khói nồng nhưng không hăng khó chịu. Khác với người dân sống ở thành thị thường bảo quản đồ trong tủ lạnh, thì người người Thái thường bảo quản bằng cách gói vào giấy hoặc vải cho vào trong nồi, niêu đậy kín, thịt vẫn giữ được lâu mà không bị hỏng. Khi ăn mới đem hấp nóng lại để tăng thêm độ ngon của thịt, ăn mềm  hơn và thơm hơn.

Thịt trâu khô khi ăn được xé thành từng miếng nhỏ, chấm với chẳm chéo, vừa ăn vừa nhâm nhi chén rượu xuân.

Những miềng thịt trâu thơm ngon cất từ gác bếp xuống