PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh: Không thể lấy lý do lợn bị stress để giải thích thịt nhũn

Thịt lợn nhũn, bở tại bếp ăn Trường mầm non Phương Liệt (Hà Nội) được nhà cung cấp giải thích do lợn bị stress trước khi giết mổ. Tuy nhiên, PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh, chuyên gia Công nghệ thực phẩm, cảnh báo không thể dùng lý do này để lý giải hiện tượng bất thường nếu chưa có kiểm tra chuyên môn.

Lợn bị stress: Chưa đủ căn cứ lý giải thịt nhũn, bở

PV: Nhà cung cấp thực phẩm cho Trường mầm non Phương Liệt giải thích thịt lợn có biểu hiện nhũn, bở là do con vật bị stress trước khi giết mổ. Ông đánh giá thế nào về lý giải này?

PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh: Trong quá trình vận chuyển, con vật có thể bị tác động, căng thẳng, dẫn đến thay đổi trạng thái sinh lý. Tuy nhiên, trong hoạt động giết mổ thông thường, các cơ sở cần có khu vực để vật nuôi nghỉ ngơi, hồi phục trước khi giết mổ. Lợn được đưa vào khu vực chờ, được cung cấp nước và có thời gian nghỉ ngơi để ổn định trở lại. Đây là khâu cần thiết, vừa liên quan đến yêu cầu về phúc lợi động vật, vừa hạn chế hao hụt khối lượng và ảnh hưởng đến chất lượng thịt.

Nếu con vật vừa trải qua quá trình vận chuyển, bắt giữ hoặc chịu tác động mạnh mà chưa được nghỉ ngơi, hồi phục thì có thể gặp stress. Nhưng cần phân biệt tình trạng stress của con vật trước khi giết mổ với biểu hiện của thịt sau giết mổ.

Không thể cứ thấy thịt có biểu hiện nhũn, bở là kết luận ngay do lợn bị stress. Muốn xác định chính xác nguyên nhân phải kiểm tra, đánh giá các chỉ tiêu chuyên môn, chứ không thể chỉ giải thích bằng cảm quan.

PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh cho rằng, không thể chỉ đưa ra lý do lợn bị stress để giải thích hiện tượng thịt nhũn, bở; nhà cung cấp phải có căn cứ chuyên môn chứng minh nguyên nhân đó

PV: Nếu vật nuôi bị stress trước khi giết mổ có thể ảnh hưởng đến chất lượng thịt như thế nào, thưa ông?

PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh: Khi con vật bị tác động mạnh về thể chất hoặc tâm lý, trạng thái sinh lý có thể bị ảnh hưởng. Vì vậy, trong quá trình vận chuyển và giết mổ, người ta phải chú ý đến việc hạn chế những tác động gây căng thẳng cho vật nuôi.

Quy trình giết mổ cần có sự phân cách giữa những con vật chưa đến lượt giết mổ và những con chuẩn bị giết mổ, tránh để chúng nhìn thấy hoặc chịu tác động từ quá trình giết mổ. Đây cũng là một nội dung liên quan đến yêu cầu giết mổ nhân đạo.

Tuy nhiên, không thể chỉ dựa vào những biểu hiện bên ngoài của miếng thịt để xác định con vật trước đó bị stress ở mức độ nào, nguyên nhân do đâu và ảnh hưởng cụ thể ra sao. Muốn kết luận phải có căn cứ chuyên môn.

PV: Với miếng thịt có biểu hiện nhũn, bở như hình ảnh được phản ánh tại Trường mầm non Phương Liệt, liệu có thể xác định đó là thịt không bảo đảm an toàn thực phẩm không?

PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh: Muốn đánh giá phải kiểm tra cụ thể. Thịt tươi, bảo đảm chất lượng thì có thể sử dụng làm thực phẩm. Còn thực phẩm đã hư hỏng hoặc bị nhiễm vi sinh vật gây hại thì có thể ảnh hưởng đến sức khỏe người sử dụng.

Nếu thực phẩm bị nhiễm vi sinh vật, tùy loại vi sinh vật và điều kiện cụ thể, có thể phát sinh độc tố hoặc các yếu tố gây hại. Người ăn phải thực phẩm không bảo đảm an toàn có thể bị đau bụng, rối loạn tiêu hóa, thậm chí ngộ độc thực phẩm.

Mức độ ảnh hưởng không giống nhau trong mọi trường hợp, còn phụ thuộc vào loại tác nhân gây hại, lượng thực phẩm đã ăn, mức độ nhiễm bẩn và tình trạng sức khỏe của từng người.

Không phải cứ ăn một miếng là chắc chắn bị ngộ độc. Ăn ít khác ăn nhiều, ăn một lần khác với việc sử dụng thường xuyên. Nhưng dù sử dụng nhiều hay ít, thực phẩm đưa vào bếp ăn tập thể vẫn phải bảo đảm an toàn. Đặc biệt, đối tượng sử dụng là trẻ nhỏ thì càng không thể chủ quan.

Kiểm soát bữa ăn bán trú phải rõ trách nhiệm từng khâu

PV: Trong trường hợp nhà trường tiếp nhận thực phẩm có biểu hiện bất thường, trách nhiệm kiểm tra và xác định chất lượng thuộc về ai?

PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh: Nhà trường có trách nhiệm trực tiếp trong việc tổ chức, quản lý và kiểm soát bữa ăn cho học sinh. Tuy nhiên, phải phân biệt giữa việc kiểm tra bằng cảm quan với việc kiểm nghiệm bằng phương pháp khoa học.

Nhà trường có thể quan sát màu sắc, trạng thái, mùi của thực phẩm để phát hiện những dấu hiệu bất thường. Nhưng để xác định thực phẩm có vi khuẩn hay các yếu tố nguy cơ nào, mức độ ra sao thì phải có cơ quan chuyên môn thực hiện bằng phương pháp kiểm nghiệm phù hợp.

Những đơn vị cung cấp thực phẩm thường xuyên, với số lượng lớn cho trường học, bếp ăn tập thể, đơn vị quân đội... phải đáp ứng các điều kiện về an toàn thực phẩm theo quy định. Nguồn gốc, chất lượng và quá trình cung cấp thực phẩm phải được kiểm soát, không thể chỉ dựa vào lời cam kết của người bán.

Không thể đánh đồng việc bán thực phẩm ở chợ với việc cung cấp thực phẩm cho một tổ chức sử dụng thường xuyên, số lượng lớn. Đối với bếp ăn tập thể, yêu cầu kiểm soát phải chặt chẽ hơn.

Quy định đã có nhưng nếu không kiểm tra, giám sát thường xuyên, không thực hiện đúng trách nhiệm của từng khâu thì vẫn có thể xảy ra sự cố.

PV: Theo ông, cần tổ chức kiểm soát như thế nào để bảo đảm an toàn thực phẩm trong bữa ăn bán trú ở trường học?

PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh: Theo tôi, phải kiểm soát theo từng khâu và xác định rõ trách nhiệm của từng bên. Thứ nhất, cơ quan chức năng ở địa phương phải có trách nhiệm kiểm tra, giám sát hoạt động của các cơ sở sản xuất, kinh doanh, chế biến và cung cấp thực phẩm. Đây là khâu quan trọng để kiểm soát chất lượng thực phẩm từ nguồn.

Thứ hai, người đứng đầu nhà trường phải chịu trách nhiệm trong việc tổ chức, quản lý bữa ăn bán trú. Nhà trường cần có bộ phận phụ trách, thực hiện kiểm tra khi tiếp nhận thực phẩm và phối hợp với cơ quan chuyên môn để xác minh khi phát hiện dấu hiệu bất thường.

Thứ ba, đội ngũ trực tiếp chế biến thức ăn cũng phải có trách nhiệm thực hiện đúng quy trình vệ sinh, an toàn thực phẩm. Bởi vì, ngay cả khi thịt và các nguyên liệu đầu vào bảo đảm an toàn nhưng nồi niêu, xoong chảo không sạch, dụng cụ chế biến không bảo đảm vệ sinh, người chế biến không thực hiện đúng quy định thì bữa ăn vẫn có nguy cơ mất an toàn.

Như vậy, an toàn thực phẩm không phải trách nhiệm của riêng một cá nhân hay một đơn vị. Đó là trách nhiệm của cơ quan chức năng, người đứng đầu nhà trường, bộ phận tổ chức bữa ăn và những người trực tiếp chế biến.

Bên cạnh đó, phụ huynh cũng cần được tham gia giám sát hoạt động tổ chức bữa ăn trong nhà trường, phối hợp với nhà trường để phát hiện và phản ánh những dấu hiệu bất thường.

PV: Quy định về an toàn thực phẩm hiện nay đã có, nhưng vì sao những sự việc liên quan đến bữa ăn bán trú vẫn xảy ra?

PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh: Luật An toàn thực phẩm năm 2010 đã có những quy định về trách nhiệm của các tổ chức, cá nhân trong sản xuất, kinh doanh và sử dụng thực phẩm. Các quy định pháp luật về lĩnh vực này cũng đã được bổ sung, hoàn thiện.

Vấn đề là tổ chức thực hiện ở cơ sở như thế nào. Quy định đã có nhưng nếu không kiểm tra, giám sát thường xuyên, không thực hiện đúng trách nhiệm của từng khâu thì vẫn có thể xảy ra sự cố.

Không thể giao toàn bộ trách nhiệm cho nhà trường, cũng không thể cho rằng chỉ cần đơn vị cung cấp cam kết là đủ. Phải có sự kiểm soát từ cơ sở cung cấp đến khi thực phẩm được tiếp nhận, chế biến và đưa lên bàn ăn của học sinh.

PV: Xin cảm ơn ông!

Vụ thịt lợn nhũn bất thường: Nhà cung cấp nói do lợn bị... stress

Giải thích về tình trạng thịt lợn có màu nhợt nhạt, mềm, rỉ dịch tại Trường mầm non Phương Liệt (Hà Nội), đơn vị cung cấp cho rằng đây có thể là thịt...

Bấm xem >>