Đầu bếp gốc Việt tại Mỹ 'áp lực nhiều hơn' khi nhà hàng đạt sao Michelin

Tùng Phan, đầu bếp đứng sau nhà hàng Việt đầu tiên ở Mỹ nhận sao Michelin, nói anh chịu áp lực lớn hơn khi nhiều thực khách tìm đến Camille.

Khi tên Camille được xướng lên tại lễ trao sao Michelin, điều khiến Tùng Phan thấy nhẹ nhõm không phải ánh đèn sân khấu hay danh hiệu danh giá, mà là khoảnh khắc được đứng cạnh những cộng sự đã cùng anh đi qua giai đoạn khó khăn nhất.

Đầu bếp Tùng Phan (ngồi trước) và các cộng sự tại nhà hàng Camille.

Với đầu bếp người Mỹ gốc Việt, ngôi sao Michelin không chỉ là cột mốc nghề nghiệp, mà còn là câu trả lời cho nhiều năm thử nghiệm với một mô hình fine dining Việt hoàn toàn mới tại Mỹ.

"Chúng tôi đã làm việc rất vất vả để chạm đến cột mốc đó. Camille là một ý tưởng mới từ món ăn đến cách kể câu chuyện về ẩm thực Việt, nên tôi không biết mọi người sẽ đón nhận ra sao", anh nói với Ngôi Sao.

Sau khi trở thành nhà hàng Việt đầu tiên tại Mỹ nhận sao Michelin, Camille bắt đầu đón nhiều thực khách hơn. Thành công cũng kéo theo áp lực lớn hơn.

"Tôi cảm thấy áp lực nhiều hơn sau khi nhận sao Michelin. Thực khách từ nhiều nơi, cả trong nước lẫn quốc tế, tìm đến Camille để dùng bữa, thường là vào những dịp rất đặc biệt, nên điều đó đi kèm với trách nhiệm phải luôn mang đến trải nghiệm thật xuất sắc", Tùng Phan thừa nhận.

Tùng Phan nói không cố "xa xỉ hóa" món Việt bằng những nguyên liệu đắt đỏ.

Camille được Michelin Guide trao một sao liên tiếp vào năm 2024 và 2025. Với Tùng Phan, danh hiệu này không chỉ là thành tựu cá nhân mà còn mở thêm cơ hội để ẩm thực Việt được nhìn nhận nhiều hơn trong thế giới fine dining vốn từ lâu được thống trị bởi các nền ẩm thực Âu - Nhật.

Sinh ra và lớn lên trong gia đình gốc Việt tại Mỹ, tuổi thơ của anh là sự giao thoa giữa hai nền văn hóa. Ở nhà là phở, bún bò, bánh xèo; bên ngoài là pizza, hamburger và sandwich. Sự pha trộn ấy dần hình thành tư duy ẩm thực riêng của anh sau này.

"Tôi chưa bao giờ nghĩ mình hiểu hết ẩm thực Việt. Càng tìm hiểu về nguyên liệu và truyền thống Việt Nam, tôi càng thấy mình cần học thêm nhiều hơn nữa", anh nói.

Tại Camille, Tùng Phan không muốn biến món Việt thành thứ xa xỉ chỉ bằng cách thêm nguyên liệu đắt tiền. Theo anh, điều khó hơn nằm ở việc tạo ra cảm giác mới mẻ từ những món ăn vốn đã quen thuộc với người Việt.

Một trong những món ăn thể hiện rõ tinh thần đó là phở bò lấy cảm hứng từ phở Bắc, sử dụng bò wagyu thái hạt lựu kiểu tartare, kết hợp cùng nước dùng đậm vị và quẩy biến tấu theo dạng bánh donut.

Món phở bò lấy cảm hứng từ phở Bắc được Tùng Phan biến tấu.

"Điều quan trọng nhất vẫn là món ăn phải ngon. Nếu một món trông đẹp nhưng không ngon, bạn đã phá hỏng nó", anh nói về nguyên tắc trong căn bếp của mình.

Nhiều món ăn tại Camille cũng bắt nguồn từ ký ức cá nhân của Tùng Phan về Việt Nam. Anh từng lấy cảm hứng từ món tàu hũ nước gừng của những người bán rong dọc bãi biển Nha Trang để đưa vào thực đơn nhà hàng.

"Mỗi món ăn đều bắt đầu từ cảm xúc. Tôi muốn thực khách cảm nhận được một câu chuyện hay ký ức nào đó thông qua món ăn", anh nói.

Trước khi theo đuổi nghề bếp, Tùng Phan từng dành nhiều năm cho breakdance. Thời niên thiếu, anh đi biểu diễn và thi đấu breaking ở nhiều nơi tại Mỹ, châu Âu và châu Á. Khoảng 10 năm trước, anh từng về Việt Nam thi đấu và giành giải nhì trong một cuộc thi breakdance.

Trong quãng thời gian ít show, anh làm thêm tại các nhà hàng nhưng chưa từng nghĩ sẽ theo nghề bếp nghiêm túc cho đến khi tình cờ xem được quảng cáo về một học viện ẩm thực Pháp.

"Tôi đến tham quan vì tò mò và lập tức bị cuốn hút. Đó là lần đầu tiên tôi nghĩ mình có thể theo đuổi công việc này", anh kể.

Sau đó, anh theo học tại Le Cordon Bleu - học viện đào tạo ẩm thực nổi tiếng của Pháp.

Camille phục vụ thực khách món gỏi cuốn, sử dụng cá hồng Florida fillet thành lát mỏng cuộn quanh nhum biển Hokkaido, xoài xanh, đu đủ... cùng nước chấm.

Năm 26 tuổi, khi vừa đón con đầu lòng vừa mở nhà hàng riêng mang tên Phan’s, Tùng Phan bước vào giai đoạn nhiều áp lực nhất cuộc đời. Anh vừa học cách vận hành nhà hàng, vừa loay hoay tìm tiếng nói cá nhân sau nhiều năm làm việc dưới sự dẫn dắt của các đầu bếp nổi tiếng.

"Khi tự xây dựng thực đơn của riêng mình, tôi mới nhận ra việc tạo ra món ăn phản ánh đúng con người mình khó đến mức nào", anh nói.

Camille sau đó ra đời như một phiên bản trưởng thành hơn trong tư duy ẩm thực của Tùng Phan. Nhà hàng khai trương vào tháng 6/2023 tại khu Lake Baldwin, Orlando và được đặt theo tên con gái đầu lòng của anh - bé Leila Camille.

Tháng 4 năm nay, Tùng Phan trở lại Việt Nam sau 10 năm. Chuyến đi khiến anh xúc động trước sự phát triển của cộng đồng ẩm thực Việt Nam hiện đại và mang lại cho anh cảm giác được thuộc về nơi này.

"Một trong những mục tiêu tương lai của tôi là hỗ trợ và đồng hành cùng thế hệ đầu bếp trẻ Việt Nam", anh nói.

Với Tùng Phan, hành trình kết nối với quê hương không chỉ là câu chuyện cá nhân, mà còn là cách để những món ăn của anh ngày càng mang rõ dấu ấn Việt Nam hơn.

Đầu bếp Michelin biến côn trùng thành "thực phẩm tương lai"

Tại nhà hàng Akkee của mình ở Thái Lan, vị bếp trưởng trẻ tuổi này đang nỗ lực thay đổi định kiến của thực khách bằng những món ăn tinh tế được chế...

Bấm xem >>