Ngầy ngậy vị chao

Thứ Hai, ngày 18/03/2013 11:00 AM (GMT+7)

Với vị beo béo, ngầy ngậy, chao là món được người ăn chay lẫn mặn ưa thích.

Sự kiện: Món ngon mỗi ngày

Dùng chao làm nước chấm, gia vị nêm nếm hoặc chế biến thành món ăn đều ngon. Chỉ cần dành một chút thời gian, chị em nội trợ đã có thể tự tay thực hiện một vài hũ chao ngon, an toàn vệ sinh cho cả nhà cùng thưởng thức.

Chao

Nguyên liệu:

Đậu hũ loại chắc: 4 bìa
Muối: 50g
Rượu gạo: 100ml
200ml nước đun sôi để nguội, 30g ớt bột, hũ thủy tinh/ hũ sứ/ hũ sành đựng chao

Ngầy ngậy vị chao - 1

Chỉ cần dành một chút thời gian, chị em nội trợ đã có thể tự tay thực hiện một vài hũ chao ngon, an toàn vệ sinh

Cách làm:

Đậu hũ trắng rửa sạch. Đun sôi một ít nước, cho đậu hũ vào luộc trong khoảng 2 phút. Nhẹ tay vớt đậu hũ ra cho vào mâm có lót sẵn một lớp khăn sạch. Xếp đậu hũ thành lớp, phủ lên trên một lớp khăn nữa, nhẹ tay thấm cho đậu hũ thật khô nước. Cắt đậu hũ thành miếng vuông vừa ăn.

Muối sấy khô hoặc cho vào chảo rang cho hạt muối săn lại. Trộn đều ½ muối rang với ớt bột, cho đậu hũ cắt miếng vào, lăn đều trong hỗn hợp muối ớt.

Chuẩn bị thố lớn, lau sạch, khô, lót một lớp lá chuối hoặc vải màn mỏng vào. Xếp đậu hũ tẩm muối ớt vào thành từng lớp trong thố, phủ lên một lớp lá chuối (vải màn mỏng) nữa, đậy kín nắp, hầm hơi cho đậu nổi men. Khi có nắng lên đưa đậu hũ ra phơi, ủ trong vòng 2 – 3 ngày cho tới khi đậu lên men.

Hòa ½ muối còn lại với nước sôi để nguội, khuấy tan, lọc bỏ cặn. Xếp đậu hũ lên men vào hũ thủy tinh, cho nước muối, rượu vào, đậy kín nắp, để nơi thoáng mát trong khoảng 10 – 15 ngày, khi chao nổi lên là có thể dùng được.

Quy tắc làm chao

Ngầy ngậy vị chao - 2

Vị bùi bùi, beo béo của từng miếng chao làm cho món ăn thêm phần hấp dẫn

Nhiều người xem chao như một loại nước chấm, một loại gia vị và là một loại thực phẩm dùng kèm với nhiều loại rau, củ, quả hoặc cơm trắng rất ngon. Vị bùi bùi, beo béo của từng miếng chao làm cho món ăn thêm phần hấp dẫn.

Ngày nay, rất nhiều chi em nội trợ thích tự tay làm một vài hũ chao để cả nhà dùng dần. Được làm từ nguyên liệu chính lẫn món mặn. Để làm được một hũ chao ngon, người làm không tốn nhiều thời gian, công sức, giá cả mà hiệu quả vẫn cao. Nguyên liệu để làm chao gồm có đậu hũ, muối trắng được sấy khô, ớt hoặc tiêu tùy khẩu vị. Muốn món chao đặc biệt hơn thì nhiều người thường cho thêm vào chao một ít rượu trắng với nồng độ thấp để món chao có mùi vị hấp dẫn hơn.

Đậu hũ để làm chao phải là loại đậu hũ trắng, miếng chắc, dày, không thể sử dụng loại được sấy khô. Muối làm chao mà ướt hoặc lẫn nhiều tạp chất sẽ làm hỏng vị của chao. Nhiều người làm chao bằng tiêu, cũng có người làm bằng ớt bột. Tuy nhiên làm chao bằng ớt, chao sẽ có màu đỏ hấp dẫn và khi ăn cũng dậy mùi hơn là chao tiêu. Đối với loại chao chùa, khi làm người ta không cho thêm rượu nên khi ăn không có mùi vị thơm đặc biệt. Rượu cho vào ủ chao nên chọn loại rượu có nồng độ thấp, từ 20 – 25 độ. Nếu làm rượu có nồng độ cao, chao sẽ không lên men được.

Ngầy ngậy vị chao - 3

Nguyên liệu để làm chao gồm có đậu hũ, muối trắng được sấy khô, ớt hoặc tiêu tùy khẩu vị

Có hai loại chao khác nhau: chao nước hoặc chao khô. Chao nước là loại chao sau khi ủ khoảng 2 – 3 ngày cho lên men, người ta sẽ cho nước muối và rượu vào ngâm cùng. Ngược lại, chao ủ cho lên men mà không qua quá trình tiếp xúc với nước là chao khô. Loại chao khô khi ăn miếng chao thường cứng, chắc, béo và nặng mùi hơn. Nếu ai mới ăn chao lần đầu sẽ rất khó ngửi được mùi của chao khô. Nhiều người vẫn gọi chao khô là chao chùa và cho rằng so với đậu hũ, chao còn giàu giá trị dinh dưỡng hơn vì trong quá trình ủ và lên men, các protit có trong đậu nành được chuyển hóa thành các axit amin, rất có lợi cho sức khỏe.

Trên thị trường hiện nay có bán rất nhiều loại chao khác nhau, từ chao Việt Nam đến các loại chao nhập từ Trung Quốc, Thái Lan, Hồng Kông, Đài Loan… Và tùy khẩu vị của từng người mà có sự lựa chọn khác nhau. Tuy nhiên, nếu muốn tự làm chao, khi ủ bạn nên cho vào hũ sành hoặc hũ thủy tinh, hạn chế cho vào hũ nhựa hay inox… Vì quá trình lên men của chao sẽ xuất hiện axit, không tốt khi sử dụng các vật bằng nhựa hay kim loại.

Quá trình ủ chao kéo dài khoảng 10 – 15 ngày, khi chao nổi lên là chao đã chín. Chao càng để lâu thì độ béo, ngậy, thơm càng cao. Tùy sở thích mà người ta kết hợp chao thành nhiều món ăn khác nhau. Đơn giản nhất là thêm đường, tỏi, ớt để làm nước chấm thịt hay rau, củ luộc, nướng. Hoặc làm gia vị nêm nếm trong các món xào, món súp, cà ry… đều ngon. Vị beo béo, ngầy ngậy của chao làm cho món ăn thêm phần đặc biệt.

Gà cuộn rau củ nướng chao

Ngầy ngậy vị chao - 4

Nguyên liệu:

Ức gà: 350g
Đậu que: 100g
Cà rốt: 1 củ
½ hũ chao ngon, 3 tép tỏi, 3 trái ớt; Xà lách, dưa leo ăn kèm.
Gia vị: 1 thìa cà phê đường, ¼ thìa cà phê bột ngọt, 1 thìa cà phê xốt cà, 2 thìa cà phê hạt nêm, 1 thìa cà phê tiêu xay, 20ml dầu ăn.

Cách làm:

Ức gà rửa sạch, để ráo nước, dùng khăn sạch thấm khô. Lạng thịt thành từng lát mỏng, bản lớn, dần thịt cho mềm. Ướp thịt gà với hạt nêm, tiêu xay, để thấm.

Đậu que tước xơ, cắt khúc ngắn chừng 5cm, luộc chín. Cà rốt gọt vỏ, bào lát mỏng, bản lớn, chần sơ qua nước nóng để ráo. Tỏi lột vỏ. Ớt bỏ cuốn hạt. Tỏi lột vỏ. Ớt bỏ cuống, hạt. Tỏi, ớt giã nhỏ.

Cho chao miếng vào chén, thêm ớt, tỏi, đường, bột ngọt vào, quậy đều, nếm vừa ăn.

Trải từng miếng thịt gà vào đĩa, phết một lớp mỏng xốt chao lên, cho cà rốt, đậu que vào, cuộn chặt lại. Làm lần lượt cho tới hết.

Cho một ít dầu ăn vào chảo, đun nóng, thả gà cuộn vào áp chảo cho thịt gà vàng mặt, chín đều. Vớt gà cho vào đĩa.

Lấy nồi nhỏ, châm dầu ăn, phi thơm hành tím băm, cho hỗn hợp xốt chao còn dư vào, nêm nếm xốt cà, quậy sánh, mịn, tắt bếp.

Xếp gà cuộn ra đĩa, chan nước xốt chao lên, dùng kèm xà lách, dưa leo.

Mách nhỏ: Trước khi phết xốt chao nên dần qua cho thịt gà mềm, khi ướp sẽ mau thấm gia vị hơn. Chỉ phết một ít xốt để khi cuốn xốt không bị trào ra ngoài.

Tôm xốt chao, rau củ ăn kèm

Ngầy ngậy vị chao - 5

Nguyên liệu:

Tôm sú : 350g
Đậu bắp: 150g
Bắp non: 50g
50g đậu que, ½ trái bầu non, 100g cải ngồng, 1 thìa cà phê hạt nêm, ½ thìa cà phê tiêu, 2 thìa súp dầu ăn.

Xốt chao: 1 hũ chao nhỏ, 1 thìa súp tỏi băm, ½ thìa cà phê ớt băm, 1 thìa súp đường, ¼ thìa cà phê bột ngọt, 1 thìa cà phê xốt cà.

Cách làm:

Tôm sú rửa sạch, bóc vỏ, chừa đuôi, chẻ sống lưng lấy chỉ đen. Ướp tôm với một ít hạt nêm, tiêu, một viên chao tán nhuyễn, để khoảng 15 phút cho thấm gia vị.

Đậu bắp, bắp non cắt bỏ gốc, rửa sạch. Bầu non gọt vỏ, rửa sạch, xắt lát dày vừa ăn. Cải ngồng cắt bỏ gốc già, tước xơ, cắt bỏ hai đầu, cắt đôi.

Đun sôi 500ml nước, nêm vào ít muối, cho bắp non, đậu bắp, bầu, cải ngồng, đậu que vào luộc vừa chín tới, vớt ra cho vào rổ, để ráo nước.

Làm nóng chảo với một ít dầu ăn, cho tôm ướp gia vị vào áp chảo cho vàng mặt, vớt ra cho vào đĩa. Dùng lại chảo, châm thêm dầu ăn, phi thơm hành tím, tỏi băm, cho hỗn hợp nguyên liệu làm xốt chao vào đánh đều cho chao sánh, mịn. Nêm nếm lại cho vừa vị, tắt bếp.

Cho tôm vào đĩa cùng với rau củ luộc, chan nước xốt chao lên. Dùng kèm với cơm trắng.

Mách nhỏ: Có thể thêm, bớt nguyên liệu rau, củ tùy sở thích. Để dễ lấy chỉ đen, xẻ một đường cạn ở lưng tôm dùng tăm nhọn xiên ngang ở nhiều vị trí dọc lưng, sau đó rút bỏ chỉ đen.

Vịt nấu chao

Ngầy ngậy vị chao - 6

Nguyên liệu:

Vịt (khoảng 500-700g): 1 con
Khoai môn cau: 400g
Chao ngon: 1 hũ lớn
1 nhánh gừng nhỏ, 5 tép tỏi, 3 trái ớt, 1 ít hành lá; Rau muống ăn kèm.
Gia vị: Nước mắm, đường, dầu ăn.

Cách làm:

Vịt làm sạch, để ráo nước, chặt miếng vừa ăn. Gừng gọt vỏ, băm nhỏ. Tỏi, ớt băm nhỏ. Ướp vịt với một ít nước mắm, chao, gừng, tỏi, ớt trong khoảng 30-40 phút cho thịt thấm gia vị.

Khoai môn cau gọt vỏ, rửa sạch, cắt miếng dày. Làm nóng dầu ăn, cho khoai môn vào chiên sơ, cho vào đĩa.

Hành lá cắt gốc, rửa sạch, thái nhỏ. Rau muống nhặt lấy phần đọt non, rửa sạch.

Làm nóng nồi với một ít dầu ăn, trút thịt vịt đã ướp vào xào cho vịt săn lại. Đổ nước sôi vào xăm xắp mặt thịt. Nước sôi, vớt bỏ bọt, để lửa nhỏ, nấu khoảng 30 phút cho thịt vịt mềm.

Khi vịt gần mềm, cho khoai môn vào nấu chung. Hầm cho tới khi khoai môn mềm, nước hơi sệt, thịt chín mềm là được. Nêm nếm lại gia vị cho vừa ăn, cho hành lá vào, tắt bếp.

Múc vịt nấu chao vào thố, khi ăn nhúng rau muống vào nước nóng như ăn lẩu. Dùng nóng kèm với bún tươi hoặc bánh mì, cơm.

Mách nhỏ: Chỉ nên ướp gia vị vừa phải vì trong chao đã có sẵn vị mặn. Nếu khi hầm, nước cạn quá có thể châm thêm nước nóng vào, hầm tới khi khoai và thịt mềm, nước hơi sệt lại là được.

Theo Món ngon Việt Nam
sự kiện Món ngon mỗi ngày