Có mắm thơm là sạch trơn cơm nguội

Tôi có cái tật rất xấu là hay ăn vụng. Mà cũng không phải vụng trộm gì, chỉ là bốc lủm lúc nào cũng ngon hơn ngồi lên mâm bàn ghế chỉnh tề. Mẹ tôi hay đe: “Kiểu đó may mốt mẹ chồng gõ đũa bếp cho u đầu”. Thôi kệ, tới chừng đó tính sau, giờ còn tự do cứ chìu chuộng mình trước đã.

Sỡ dĩ tôi nói dài dòng như vậy chỉ để dẫn vào một món ăn mà cứ hễ có nó, cái tật ăn vụng của tôi phát huy tối đa, đó là mắm thơm.

Trái thơm, hay còn gọi là khóm, ngoài ăn sống còn để nấu canh, xào mực, kho cá,… Má tôi thì lại cầu kỳ hơn, mang nó đi làm mắm. Gọi là mắm nhưng thật ra nó đơn thuần chay 100%. Nguyên liệu chỉ là thơm, muối và nước.

Thơm gọt vỏ, lấy mắc xong cắt khoanh tròn dày độ 1 phân rồi bắc lên bếp ram. Mẹ tôi thường ram bằng cái chảo gang, nông và rộng. Thơm được xếp đều trên mặt chảo, lửa để nhỏ. Khi cái nóng thấm từ từ, một mặt thơm chín dần và ngã màu vàng sậm thì trở bề, ram vàng mặt còn lại.

Sau đó, ém chặt thơm vào cái hũ sành, lấy hai thanh tre gài lại rồi đổ nước muối đun sôi để nguội vào cho ngập.

Thơm phải ram vàng đều hai mặt nước mắm mới có màu đẹp và thơm

Nước muối này pha hơi mặn hơn so với nước chấm thông thường là chuẩn. Bởi lẽ khi ngâm với thơm, vị chua của thơm tiết ra sẽ gia giảm phần nào độ mặn.

Mẹ tôi nói việc canh độ mặn của nước muối rất quan trọng vì nếu quá mặn sẽ làm món mắm mất ngon còn quá lạt sẽ dễ lên mốc.

Hũ mắm thơm làm xong mang ra phơi nắng 3 ngày, mở nắp thố ra nghe mùi thơm xốn xang xộc vào mũi là có thể ăn được.

Tôi hay canh gần đến giờ nấu cơm là mang thơm ra xé nhỏ, trộm với tỏi ớt và một chút đường, bột ngọt cho dịu vị rồi đậy lồng bàn để đó. Sau khi sơ chế xong hết các loại rau củ thì bới cơm nguội ra tô (nhà tôi nấu cơm lúc nào cũng có cơm nguội), bắc nồi cơm lên trước.

Lúc này, mắm thơm đã thấm tỏi ớt thơm nức mũi, khó mà kìm lòng đặng. Thế là cứ quay vào bếp xào nấu được vài phút tôi lại quay ra bốc một cục cơm nguội, kẹp một miếng mắm thơm cho vào miệng.

Cơm nguội mát lạnh, các hạt cơm săn lại beo béo kèm với những miếng thơm đậm vị, dai dai, sực sực đẫm mùi tỏi, ớt,… Ta nói… ngon dễ sợ!

Mắm thơm xé nhỏ trộn với tỏi ớt ăn kèm cơm nguội là ngon tuyệt cú mèo

Cứ như vậy đến khi mâm cơm chỉnh tề dọn lên bàn thì tô cơm nguội sạch veo, bụng tôi no căng, chỉ có thể húp một chén canh rồi lỉnh đi chỗ khác để lại sau lưng cái lắc đầu của mẹ.

Mắm thơm phần cái trộn tỏi ớt còn phần nước thì cũng ngã màu vàng óng rất đẹp mắt. Phần nước mắm đem trộn với tỏi ớt và chút sả bằm nhuyễn chấm với rau lang, rau dền luộc thì khỏi nói, nồi cơm lúc nào cũng sạch veo, chẳng còn hột nào để tôi ăn vụng.

Mắm thơm bảo quản trong điều kiện bình thường chỉ ăn được trong 2-3 ngày, để lâu sẽ bị lên mốc. Vì vậy, món ăn thần thánh này không phải lúc nào cũng có sẵn trên bàn ăn nhà tôi mà thỉnh thoảng mẹ mới làm một lần nên ăn bao nhiêu tôi vẫn cứ thòm thèm.

Sau này tôi sống ở Sài Gòn, thi thoảng cũng học mẹ làm món mắm thơm nhưng không lo bị mốc vì khi mắm vừa trở là cho ngay vào tủ lạnh. Dù vậy vẫn có cảm giác không ngon, mùi không được dậy, màu thơm không được rực rỡ. Nói với mẹ, mẹ cười trên điện thoại: “Chắc là thiếu cái nắng quê mình đó con”.

Mẹ nói cũng đúng, ở quê hũ mắm lúc nào cũng ngoài sân, ngày cũng như đêm còn ở Sài Gòn, phơi được một tí nắng đã khuất sau những tòa nhà cao tầng. Chưa kể nằm trong tủ lạnh làm miếng thơm lạnh ngắt, cắn vào cũng vị mặn mà đó nhưng thiếu hẳn cái mùi đặc trưng, đó là mùi nắng, mùi gió quê nhà.