Người giữ hồn làm khuôn bánh ở phố cổ Hà Nội

Trên tấm phản kê ở góc nhà, người đàn ông tuổi lục tuần vẫn cặm cụi đục, đẽo, hoàn thiện nốt chiếc khuôn bánh nước hình hoa sen.

Phố Hàng Quạt (Hoàn Kiếm, Hà Nội) ngày trước từng nổi tiếng với nghề làm khuôn bánh. Tuy nhiên, cả con phố giờ đây chẳng còn mấy ai theo nghề này. Sau nhiều lời chỉ dẫn, chúng tôi tìm đến cửa hàng của ông Phạm Văn Quang (Sn 1955), số 59 Hàng Quạt. Ông Quang là một trong những người thợ còn gắn bó và quyết sống chết với nghề làm khuôn bánh.

Cửa hàng của ông Quang rộng chừng 10m2, nằm nép mình trên một góc phố Hàng Quạt. Phía trước cửa hàng treo tấm biển hiệu đơn sơ với dòng chữ Khuôn: bánh, xôi, oản. Bên trong, trên tường treo đầy những chiếc khuôn gỗ làm bánh Trung thu hình cá chép, hoa sen, hoa hồng…

Những chiếc khuôn gỗ làm bánh treo trong cửa hàng

Trên tấm phản kê ở góc nhà, người đàn ông tuổi lục tuần vẫn đang cặm cụi đục, đẽo, hoàn thiện nốt chiếc khuôn bánh nước hình hoa sen.

Nghỉ tay, nhấp ngụm nước chè, ông Quang nói: “Sắp đến Trung thu nên nhu cầu mua khuôn làm bánh của người dân cũng tăng lên. Nhiều khách hàng đặt những chiếc khuôn cầu kì nên tôi phải bỏ nhiều thời gian để kịp hoàn thiện đúng hạn”.

Rồi ông kể, những năm 60 của thế kỷ trước, khi còn đỉnh cao của nghề tiện, phố Hàng Quạt lúc nào cũng vang dồn tiếng đục, tiếng đẽo. Những người thợ làm quanh năm không hết việc.

Tuy nhiên, công nghệ ngày càng phát triển, máy móc thay thế dần sức người. Những người thợ sản xuất khuôn bánh theo lối thủ công xưa cũng dần mai một. Có người thì bỏ nghề, người chuyển sang nghề khắc con dấu, làm nghề mộc đóng bàn, ghế, giường, tủ…

“Tôi vẫn sống khỏe với nghề này đến ngày nay là do sự tìm tòi và không ngừng học hỏi để tạo ra những khuôn mẫu mới đáp ứng thị hiếu của người dùng. Ngoài những mẫu truyền thống như hoa sen, cá chép… tôi còn nghiên cứu tạo ra những chiếc khuôn bánh mới hình Trư Bát Giới, Doremon, chuột Mickey… Vì thế, mỗi năm lại có một lượng khách mới tìm đến sản phẩm của tôi”, ông Quang chia sẻ bí quyết giữ nghề.

Theo ông Quang, để làm một chiếc khuôn bánh, trước hết phải tìm được loại gỗ phù hợp. Gỗ thường dùng để làm khuôn bánh là gỗ thị già và gỗ xà cừ vì 2 loại gỗ này có độ bền, mịn, dễ gia công. Sau đó, dùng máy cắt gỗ thành những khúc phù hợp với kích thước khuôn bánh. Phần cán cầm được tiện tròn để người làm bánh dễ dàng sử dụng. Công đoạn đục là khó hơn cả, đòi hỏi sự tỉ mỉ và độ chính xác cao, bởi nếu đục hơi sâu hoặc hơi nông một chút, hoa văn sẽ bị thay đổi và trọng lượng bánh cũng thay đổi theo.

Hiện trong cửa hàng của ông Quang có hàng trăm chiếc khuôn từ khuôn bánh nướng, bánh dẻo, khuôn xôi, khuôn oản… đều đủ cả.

Cửa hàng làm khuôn bánh rộng chừng 10m2 của ông Quang trên phố Hàng Quạt.

Sắp đến Trung thu, số lượng khách đặt khuôn bánh tăng nên ông Quang phải làm việc miệt mài để kịp giao hàng cho khách.

Ông Quang cho biết, ông đến với nghề làm khuôn bánh này là do cha truyền con nối. Những năm 1960, ông nội ông mang nghề tiện gỗ từ Thường Tín lên Hàng Quạt lập nghiệp, sau đó truyền lại cho cha ông và đến đời ông vẫn gắn bó với nghề này. 

Dụng cụ làm khuôn bánh thủ công của ông Quang cũng rất đơn giản, chỉ gồm bút chì, bút dạ, lưỡi bào, lưỡi đục…

Qua bàn tay khéo léo của ông, những khúc gỗ vô tri trở thành những chiếc khuôn bánh đẹp mắt.

Bên cạnh những mẫu khuôn truyền thống, ông Quang không ngừng tạo ra mẫu mới để thu hút khách hàng.

Theo ông Quang, những chiếc khuôn bánh hình hoa sen, hoa hồng… vẫn được nhiều người dân lựa chọn.

Khuôn bánh hình cá chép thường được các cửa hàng đặt riêng chứ ông không sản xuất đại trà.

Mèo máy Doremon, chuột Mickey, Trư Bát Giới… là những mẫu khuôn mới được ông Quang sử dụng trong mùa Trung thu năm nay.

Chiếc khuôn bánh Trung thu mà ông Quang rất nhớ khi một người Nhật đặt ông khắc giống như trong ảnh. Sau đó, ông đã cải tiến dùng khuôn mẫu đó nhưng thay tên nhà hàng ở giữa khuôn bằng chữ Phúc và cách điệu thành hình đồng tiền có chữ Phúc nằm giữa.

Do diện tích cửa hàng nhỏ nên các khuôn bánh được treo lên tường.

Sắp đến Trung thu, khách hàng tìm đến cửa hàng của ông Quang mua khuôn bánh càng đông hơn. Ông cho biết, mỗi ngày ông bán được khoảng 10 chiếc, có ngày còn bán được 20 chiếc.

Nhiều khách hàng từ các tỉnh xa như Bắc Giang, Thái Bình, Nam Định cũng gọi điện đến đặt hàng của ông.