Vị umami – từ bàn ăn đến khám phá để đời

Trước đây, các nhà khoa học tin rằng thế giới vị chỉ có bốn vị cơ bản: ngọt, chua, mặn và đắng. Tuy nhiên, đến đầu thế kỷ 20, nhận định này đã không còn chính xác nữa khi một giáo sư người Nhật Bản đã phát hiện ra vị umami – vị cơ bản thứ năm trong thế giới ẩm thực.

Vào năm 1907, trong bữa ăn tối cùng gia đình, khi nếm nước dùng dashi và nhớ lại những món ăn vẫn hay dùng khi còn ở nước ngoài như măng tây, cà chua và phô mai, Giáo sư Kikunae Ikeda thuộc Đại học hoàng gia Tokyo, Nhật Bản đã cảm nhận thấy một vị chung trong các thực phẩm này và tiến hành những nghiên cứu để khám phá về vị chung đó.

Bên cạnh mặn, ngọt, chua và đắng, Umami là thành viên thứ 5 trong gia đình vị

Đến năm 1908, Giáo sư Ikeda đã phát hiện ra glutamate - một trong những axit amin phổ biến nhất trong thực phẩm và trong cơ thể con người, chính là thành phần tạo nên vị mà ông cảm nhận được. Ông đặt tên cho vị này là “umami” với ý nghĩa trong tiếng Nhật là “vị ngon”. Còn trong tiếng Việt, umami được mô tả là vị ngọt thịt, vị ngọt của nước dùng hay vị ngọt đặc trưng của nhiều thực phẩm như thịt, hải sản và rau củ.

Vị umami là một vị có sẵn trong các thực phẩm tự nhiên như thịt, hải sản, rau củ quả, thực phẩm lên men. Vị umami đặc trưng của nước dùng nấu từ xương thịt hay hải sản có được chính là nhờ hàm lượng glutamate có trong các thực phẩm này. Chính vì vậy, chúng ta đều thưởng thức vị umami mỗi ngày nhờ hàm lượng glutamate có mặt trong các loại thực phẩm.

Ước vọng cải thiện dinh dưỡng cho người dân Nhật Bản và sự ra đời của bột ngọt

Với ước vọng cải thiện dinh dưỡng cho người dân Nhật Bản thời bấy giờ thông qua vị umami, Giáo sư Ikeda đã tiến hành những nghiên cứu để hiện thực hóa ý tưởng mang lại vị umami dưới dạng gia vị giúp món ăn ngon hơn một cách dễ dàng.

Vị umami đặc trưng có thể dễ dàng tìm thấy trong cà chua tươi

Năm 1909, ông đã tìm ra phương pháp để sản xuất ra glutamate trên quy mô công nghiệp dưới dạng mononatri glutamate - bột ngọt. Phát minh này đưa đến sự ra đời của sản phẩm bột ngọt đầu tiên trên thế giới và bột ngọt duy nhất từ Nhật Bản mang thương hiệu AJI-NO-MOTO của Tập đoàn Ajinomoto. Đây là 1 trong 10 phát minh vĩ đại của xứ sở hoa anh đào vào thế kỷ 20.

Ngày nay, phương pháp lên men sử dụng vi sinh vật và các nguồn nguyên liệu thiên nhiên như mía, sắn (khoai mì)… đã được áp dụng để sản xuất ra bột ngọt. Phương pháp lên men này tương tự như phương pháp sản xuất ra sữa chua, bia, giấm…

Tùy thuộc vào điều kiện khí hậu của từng vùng hoặc từng quốc gia khác nhau mà nguyên liệu thích hợp nhất sẽ được sử dụng. Ví dụ như ở Nhật Bản, Philippin hay Braxin, bột ngọt được sản xuất từ mía; ở Mỹ người ta sản xuất bột ngọt từ ngô; tại Pháp, bột ngọt được sản xuất từ củ cải đường và lúa mì, trong khi đó giống như tại Việt Nam, tại Indonesia, cả mía và sắn (khoai mì) đều là nguyên liệu chính trong sản xuất bột ngọt.

Mô hình chai bột ngọt đầu tiên trên giới

Với chức năng chính là mang đến vị umami (vị ngon, vị ngọt thịt) cho món ăn, giúp người sử dụng thưởng thức những món ăn ngon hơn và qua đó gia tăng chất lượng cuộc sống, bột ngọt đã đóng vai trò quan trọng trong nền ẩm thực trên toàn thế giới. Tại các nước Châu Á như Việt Nam, Thái Lan, Trung Quốc, người tiêu dùng có thói quen sử dụng bột ngọt trực tiếp trong quá trình nêm nếm món ăn để tạo ra vị ngon. Trong khi đó, một số nước như Mỹ, Pháp, các nước Châu Âu...và cả tại Nhật Bản, quê hương của bột ngọt, do đặc điểm văn hóa ẩm thực và thời gian dành cho việc chế biến món ăn không nhiều nên người tiêu dùng ở các quốc gia này thường sử dụng các gia vị tổng hợp như hạt nêm, nước xốt... để nêm nếm món ăn; trong các gia vị tổng hợp này thường đã có sẵn bột ngọt. Như vậy, thực chất các quốc gia ở Châu Âu như Pháp, Đức, và các quốc gia khác như Mỹ, Nhật Bản...đều sử dụng bột ngọt, chỉ khác một vài nước châu Á như Việt Nam, Thái Lan... ở cách thức sử dụng mà thôi.

Việc khám phá ra vị umami và gia vị bột ngọt thực sự là một mốc đánh dấu quan trọng trong lịch sử khoa học về ẩm thực và thực phẩm, giúp người dân trên khắp thế giới hiểu được bí quyết để có những bữa ăn ngon miệng hơn.