Mứt tết: chọn xấu màu không lo xấu bụng

Vừa qua, các cơ quan chức năng tăng cường kiểm soát chất lượng, vệ sinh của các loại thực phẩm phục vụ mùa tết đã đến gần. Thế nhưng, bề dày “tai tiếng” của các loại mứt trong những năm qua khiến người tiêu dùng ở TP.HCM chưa thể an lòng.

Người dùng thủ thế

Sau khi dạo chợ, ngắm nghía đủ loại mứt, bà Ngân (nhà ở quận 11) quyết định mua mứt ở... siêu thị cho lành. Bà cho biết: “Trước đây tôi thích mấy loại mứt có màu đẹp, bây giờ sợ rồi. Với lại mứt không có nhãn mác gì hết nên cũng ngại”.

Điều lo ngại của bà Ngân hoàn toàn có cơ sở khi chúng tôi dạo một vòng quanh các sạp mứt ở chợ Bình Tây, thấy mứt khô bày bán nơi đây đều được đựng trong các bao nilông trắng không nhãn mác. Một số loại mứt ướt được chứa trong thau không có dụng cụ che chắn. Màu sắc phong phú nhất là các loại mứt dừa non, dừa sữa và dừa thường có giá 60.000 – 120.000đ/kg, với nhiều màu nổi bật như vàng, hồng, xanh, nâu. Mứt chùm ruột cũng có màu đỏ sặc sỡ không kém. Khác với năm ngoái, năm nay mứt tắc được đóng gói có dán nhãn mác đàng hoàng, giá 30.000 – 35.000đ/gói 0,5kg.

Trong khi đó, tại một số siêu thị, các loại mứt dừa non và dừa sữa chỉ có ba màu trắng, xanh, hồng với sắc độ nhàn nhạt. Các loại mứt ướt như mứt me, mứt mãng cầu… được đóng theo từng gói nhỏ. Siêu thị tạo được sự tin tưởng của những người tiêu dùng như bà Ngân có lẽ nhờ trên mỗi loại mứt đều ghi tên và địa chỉ nhà sản xuất, thành phần nguyên liệu như màu thực phẩm tổng hợp, chất bảo quản, chất chống oxy hoá, chất điều chỉnh độ axít…

Mua mà hồi hộp. Ảnh: Hồng Thái

Làm thủ công chưa chắc an toàn

Hiện nay, để tránh các loại mứt có hoá chất độc hại đang bán trên thị trường, nhiều gia đình tự làm mứt tại nhà hoặc chọn mua các loại mứt làm thủ công. Giảng viên Đỗ Thị Kim Quyên, bộ môn chế biến món ăn đại học Hoa Sen cho biết, quy trình làm các loại mứt như gừng, tắc, thơm, cà chua, me, dừa… tương đối giống nhau: sau khi sơ chế, nguyên liệu được ngâm qua nước muối, nước chanh, phèn chua, vôi trong, mỗi loại phụ gia có một tác dụng khác nhau như muối giúp trung hoà vị ngọt, tăng cường độ trắng cho nguyên liệu; chanh giúp giảm quá trình oxy hoá; phèn chua làm trắng và giòn nguyên liệu… Ngoài ra, các màu tự nhiên thường không bền với nhiệt độ nên đôi khi cần sử dụng màu bột hoặc màu nước.

Thế nhưng, theo các chuyên gia thực phẩm, chế biến thủ công tại nhà chưa chắc an toàn. Bằng chứng là dịp tết năm rồi, gia đình chị Xuân (ở quận Phú Nhuận) một phen đau bụng vì ăn mứt tắc ở nhà làm. Chị Xuân thắc mắc: “Làm rất kỹ, xài toàn nguyên liệu tốt không hiểu sao cũng đau bụng?” Lý giải trường hợp này, ThS Bùi Thị Minh Thuỷ, nguyên giảng viên chính khoa công nghệ hoá học và thực phẩm, đại học Sư phạm kỹ thuật TP.HCM cho biết, khi xên mứt cần đem phơi nắng, trong giai đoạn này nếu không có đồ che đậy tránh bụi, côn trùng, mứt sẽ bị nhiễm khuẩn do ruồi bu hoặc bụi bẩn bay vào.

TS Phan Thế Đồng, nguyên trưởng khoa công nghệ thực phẩm, đại học Nông lâm TP.HCM cho biết thêm, mứt được chế biến theo hình thức công nghiệp sẽ an toàn hơn mứt thủ công vì người chế biến thực hiện sấy thay vì mang ra phơi (khả năng nhiễm vi sinh có hại cao hơn).

Đừng ham trắng, đẹp

Tư vấn về cách lựa chọn mứt, TS Phan Thế Đồng cho rằng, người làm mứt tết đàng hoàng sẽ sử dụng phẩm màu trong tự nhiên như lá dứa, nghệ, quả gấc... rất an toàn cho người tiêu dùng. Còn những loại màu trôi nổi cho màu sắc đậm, sặc sỡ kết hợp với hàn the để làm giòn mứt sẽ gây tổn hại thận và lâu dần có thể dẫn đến ung thư. Vì vậy không nên chọn mứt có màu sặc sỡ (lượng phẩm màu nhiều, độc hại hơn) và trắng quá (tức dùng chất tẩy mạnh). Về phía người sản xuất, phải luôn làm mứt trong điều kiện vô khuẩn, không ngâm mứt lộ thiên mà phải che đậy cẩn thận, sấy chứ không phơi ngoài trời, dùng loại phẩm màu cho phép, bao bì rõ ràng, đóng gói kín.

ThS Minh Thuỷ cũng khuyên khi chọn mứt nên căn cứ vào màu sắc. Mứt tự nhiên có màu không đẹp, còn mứt sử dụng màu công nghiệp màu sặc sỡ, tươi hơn và vị hơi đắng. “Thời gian sử dụng mứt chỉ từ 1 – 2 tháng. Các loại mứt khô không nên bảo quản trong tủ lạnh vì mứt sẽ bị chảy nước, lên nấm men, bị chua. Sau đó, mứt sẽ hết chua và hình thành nấm mốc có chứa độc tố aflatoxin gây ung thư gan”, bà Thuỷ lưu ý.