Cá còm xứ Nghệ: Đặc sản đất Việt "vét túi" dân sành ăn

Từ loại cá nhỏ bằng ngón tay, chỉ sống ở khe suối, chỉ dành cho người nghèo, đến nay, nhờ tài nghệ của người đầu bếp xứ Nghệ mà loại cá này trở thành đặc sản. Những nồi cá còm thơm ngon được người dân chế biến nay đã có mặt khắp mọi miền của Tổ quốc.

Cá còm là loại cá nhỏ bằng ngón tay thường có rất nhiều ở các sông suối miền tây xứ Nghệ với đặc tính chỉ sinh sống ở vùng nước nông, chảy xiết. Tuy nhiên, thời gian gần đây việc hàng loạt thủy điện mọc lên khiến sông Lam bị chặn dòng, tích nước, dẫn đến việc loại cá này phải di chuyển vào các khe, suối để sinh sống.

Cá còm tươi sống sau khi được đánh bắt từ các khe, suối về rửa sạch để ráo nước Ảnh: Cảnh Thắng.

Để bắt được loại cá này rất dễ, chỉ cần lưới mắt nhỏ đi dọc khe suối thì có thể bắt được rất nhiều. Cá còm sau khi được đánh bắt về, sẽ đưa ra chợ bán từng mớ. Tuy nhiên, gần đây nhiều hộ gia đình sinh sống dọc tuyến Quốc lộ 7 thu mua và chế biến bán cho thực khách, nên bây giờ loại cá này không được bày bán ở chợ nữa, mà trở thành của hiếm ở vùng núi rừng miền tây xứ Nghệ. Nhờ sự chế biến tài tình của người dân, cùng vị thơm ngon mà giờ đây món cá còm đã trở thành đặc sản.

Nồi đất được vận chuyển từ làng nồi đất Trù Sơn, huyện Đô Lương (Nghệ An) lên để nấu loại cá còm đặc sản này. Ảnh: Cảnh Thắng

Được biết, sau khi đánh bắt cá còm, người dân thường nhập cho các thương lái với giá dao động từ 100.000 - 150.000 đồng/kg tùy vào thời điểm. Cá còm thịt thơm, xương mềm, cá sau khi được đưa về còn tươi được chế biến thành nhiều món ăn thơm ngon như: Cá còm nấu canh chua, cá còm rán, cá còm kho tộ, cá còm kho nghệ...

Sau khi rửa sạch, để ráo nước, cá còm được rán thành từng mẻ nhỏ. Ảnh: Cảnh Thắng

Theo người dân sống dọc theo sông Lam, món ăn ngon nhất được chế biến từ cá còm là món cá còm kho nghệ, và cá còm kho tộ. Cụ thể, loài cá nhỏ này sau khi được đánh bắt từ sông về được làm sạch để ráo nước. Sau đó, cá được rán qua rồi cho vào nồi và ướp cùng các loại gia vị như: riềng thái lát nhỏ, nghệ tươi giã nhỏ, hành tăm, nước mắm, mật mía, hạt tiêu, ớt cay và một số gia vị khác. Sau khi cá được ướp khoảng 30- 45 phút thì cho thêm nước vào rồi cho lên bếp đun.

Cá còm tươi được đưa vào rán vàng. Ảnh: Cảnh Thắng

Để cá còm thơm ngon, xương mềm người đầu bếp cần nấu ba lần nước, cho đến khi xương cá mềm, nhưng thịt cá không rữa là có thế thưởng thức.   

Cá còm sau khi được rán vàng, được đưa vào khay cho cá ráo mỡ. Ảnh: Cảnh Thắng

Đặc biệt, món cá còm kho nghệ và cá còm kho tộ chỉ thực sự thơm ngon khi nấu trong nồi đất. Nồi đất được đặt và vận chuyền từ làng nồi đất Trù Sơn (huyện Đô Lương) để về nấu thì mới có thể thơm ngon. Trong quá trình kho cá không được dùng đũa để đảo cá, vì nếu đảo cá sẽ bị nát.

Cá còm kho nghệ, đun trên nồi đất sẽ khử được mùi tanh, cá sau khi được nấu chín xương cá mềm, thịt cá chắc, giữ được mùi thơm của cá, ăn vào tới đâu biết tới đó. Do kho với nghệ nên khi nấu chín con cá có màu vàng, nhìn rất bắt mắt.

Hiện ở Nghệ An, món đặc sản cá còm kho nồi đất được bán nhiều nhất tại huyện Anh Sơn, nhiều cơ sở ở huyện miền núi này mỗi ngày bán ra thị trường hàng trăm nồi cá còm.

Cá còm được đưa vào nồi để ướp gia vị. Ảnh: Cảnh Thắng

Trao đổi với anh Nguyễn Văn Lam, chủ cơ sở kinh doanh cá còm Lam Nhung, ở khối 7 thị trấn Anh Sơn (Nghệ An) cho biết: "Hiện tại, giá mỗi nồi cá khoảng 100.000 đồng, do thơm ngon nên không chỉ ở Nghệ An mà khách ở nhiều tỉnh, thành khác, đặc biệt là người ở Hà Nội đặt mua hết".

Ướp xong gia vị, cá còm được đưa lên bếp để đun cho đến khi cạn nước. Cá phải đun đến tận 3 lần nước. Ảnh: Cảnh Thắng

“Đến dịp gần tết loại cá này trở nên khan hiếm, không có cá để chế biến bán cho thực khách. Cá chúng tôi đặt mua từ các ngư dân ở vùng sông nước như Thanh Chương, Anh Sơn, Con Cuông, Tương Dương, thậm chí chúng tôi còn phải vào tận Hà Tĩnh để thu mua. Hàng chúng tôi nấu đến đâu tiêu thụ đến đó...” anh Lam cho biết thêm.

Cá còm sau nhiêu công đoạn chế biến rất thơm ngon, bổ dưỡng. Ảnh: Cảnh Thắng

Trao đổi với Dân Việt, chị Hồ Thị Nhung tâm sự: "Dịp Tết vừa rồi, do ngư dân không có thời gian đi bắt cá, cá lại mùa sinh sản nên loại cá còm này rất hiếm gặp. Trong khi đó, nhiều thực khách đặt hàng, nhưng chúng tôi không có để bán, dù rất tiếc nhưng chúng tôi phải xin lỗi khách hàng. Giờ loại cá này đã thành đặc sản rồi."