Về làng Đỏ ăn trám đen

Làng Đỏ nổi danh với đặc sản trám đen, từng ghi dấu tình cảm cá – nước của dân địa phương với các cán bộ hoạt động bí mật thời kỳ tiền khởi nghĩa – trước năm 1945.

Trám đen kho thịt cho hương vị chan hoà cộng hưởng ngon một cách lạ lùng.

“Làng Đỏ” là cách gọi xưa kia của người Bắc Giang để nói về tinh thần cách mạng của những người con trên mảnh đất An toàn khu 2 (Hoàng Vân – Hiệp Hoà) anh hùng. Trám đen nhiều nơi có nhưng chẳng phải ngẫu nhiên mà nhiều người lại thích trám đen ở Hoàng Vân, bởi cái hương vị thơm ngậy lẫn bùi bùi. Và đương nhiên, giá bán đặc sản này ở đây cũng cao hơn nhiều nơi khác. Vì thế, không ít thương buôn mua trám Hoàng Vân về trà trộn với nơi khác để kiếm lời.

Đến Hoàng Vân vào mùa thu, khi những hàng cây trám cổ thụ chi chít bước vào mùa thu hoạch. Chúng tôi thật bất ngờ, hầu như gia đình nào trong xã cũng có ít nhất một cây trám trong vườn, vừa làm bóng mát vừa lấy trái ăn. Đặc biệt, hễ đến rằm tháng bảy âm lịch, mọi nhà nơi đây đều có dĩa trám đen thắp hương trên bàn thờ. Nhà cầu kỳ hơn thì làm món “nhám” – tên gọi riêng món gỏi cá với trám đen.

Anh Nguyễn Việt Phương, cán bộ văn hoá xã Hoàng Vân cho biết: Cả xã có gần 3.000 cây trám, trong đó có 100 cây cổ thụ trên 100 năm tuổi và hơn 200 cây từ 70 – 100 năm tuổi. Riêng thôn Vân Xuyên đã trồng hơn 1.000 cây trám đen. Hàng năm, Hoàng Vân cung cấp ra thị trường 50 – 60 tấn trám tươi. Trồng trám cho hiệu quả kinh tế cao, cây từ 7 – 10 năm tuổi cho thu 2 – 3 tạ trái/năm. Giá trám trung bình lúc đầu mùa là 20.000 – 30.000 đồng/kg. Và, trám đen Hoàng Vân thực sự trở thành một loại cây hàng hoá.

Mỗi gia đình ở Hoàng Vân đều có ít nhất một cây trám đen. Và, nhiều trong số chúng là những cây cổ thụ trên 100 năm tuổi.

Có hai loại trám cần phân biệt là quả trám thoi và trám trâu. Trám thoi nhỏ nhắn, vừa bùi, vừa dễ ăn hơn so với trám trâu. Theo những người dân trong vùng, trám ở Hoàng Vân ngon có tiếng và được dùng như một đặc sản thết đãi người thân. Trám đen có thể chế biến được nhiều món ngon như trám kho cá, kho thịt, trám nhồi, nem cuốn…

Anh Phương kể, thịt kho trám phải là thịt ba chỉ, sau 30 phút ướp là có thể đem nấu, đến khi nước thịt trong nồi sóng sánh, thoảng thấy mùi thơm của trám là được. “Nếm thử một miếng trám, một miếng thịt mà không phân biệt được đâu là trám đâu là thịt”, anh Phương tấm tắc. Trám có thể nấu xôi nhân trám, một chõ xôi vài cân gạo nếp cần có 1/3 là nhân trám. Như vậy, phải có vài rổ hạt trám mới lấy được 1kg nhân. Để chuẩn bị, phải vo gạo nếp, ngâm từ tối hôm trước, sáng hôm sau mới rửa hạt trám đổ ra nong. Mọi người trong gia đình xúm quanh nong hạt trám để lấy nhân trộn cùng gạo, thêm ít muối và cho vào chõ đun nhỏ lửa. Khoảng nửa giờ sau, mùi xôi trong hơi gió thơm phảng phất nhựa trám. Khi ăn, ta có cảm giác sần sật, béo, bùi lẫn trong hạt nếp dẻo quánh. Hương nếp cái hoa vàng quyện hương nhân trám thành một hương vị khó tả.

Chia tay Hoàng Vân, chúng tôi còn nhớ mãi câu nói một cụ ông: “Quả trám là thực phẩm chủ yếu để dân Hoàng Vân nuôi dưỡng cán bộ cách mạng năm xưa”. Có lẽ vậy mà đến giờ nhiều người vẫn gọi đây là “làng Đỏ”.