Lịch vạn niên
Ù tai, nôn ói, đau đầu, hôn mê vì ăn măng tươi, chuyên gia bày cách khử độc tố trong măng
Món măng ngon, khoái khẩu ở cả nông thôn và thành thị, cả bữa ăn thường tới cỗ tiệc, nhưng phải chế biến kỹ cho hết độc chất kẻo nguy hại cho sức khỏe, thậm chí tử vong. Những cách sau giúp ăn măng ngon mà luôn an toàn.
Xử trí ngộ độc măng
Các món ăn có măng ngon và rất trôi cơm, nhưng măng tươi có chứa hydrogen cyanide (cyanogenic glucoside) là hợp chất gồm các muối hoặc acid có đặc tính rất độc, gây ra vị đắng. Chất này là phản ứng sinh học của cây măng sinh ra khi bị bẻ, cắt, đào... để chống lại vi sinh vật, nấm gây hại thâm nhập qua vết cắt, sâu bệnh...
Khi ăn phải loại măng có chất độc trên vào cơ thể, dưới tác động của các enzym hệ tiêu hóa chất cyanide chuyển hóa thành acid cyanhydric (HCN) - chất cực độc và gây ngộ độc. Mỗi cân măng củ có khoảng 230mg cyanide, liều có thể gây tử vong cho 2 trẻ khoảng 1 tuổi và liều gây tử vong qua đường tiêu hoá là 1mg/kg trọng lượng cơ thể (chỉ khoảng 50-60 mg cyanide tự do có thể gây chết một người bình thường), tùy mức độ ăn, cơ địa và trọng lượng cơ thể, sức khỏe từng người.
Khi luộc măng trong nước sôi khoảng 12 giờ thì hàm lượng cyanide vẫn còn khoảng 160mg/kg.
Biểu hiện ngộ độc măng có chất độc tùy cơ địa liều lượng ăn mà mức nặng, nhẹ khác nhau, nhưng thường phát tác sau khi ăn 5-30 phút.
Theo hướng dẫn của Ths. BS Nguyễn Thị Hồng Nhân (Bệnh viện Xanh Pôn - Hà Nội), sau khi ăn măng nếu thấy có dấu hiệu lo lắng, sợ hãi, chóng mặt, đau đầu, buồn nôn, rối loạn ý thức, bị kích thích niêm mạc đường hô hấp… thì phải nghĩ là đã bị ngộ độc măng, và những dấu hiệu trên là trường hợp nhẹ.
Trường hợp ngộ độc măng nặng bệnh nhân có biểu hiện co giật, cứng hàm, duỗi cứng, giãn đồng tử, suy hô hấp, tím tái, hôn mê. Trường hợp nặng hơn nữa sẽ ngừng thở, tim đập nhanh và không đều, rối loạn dẫn truyền nhĩ thất, là nguyên nhân chính gây tử vong sau vài phút nếu không được cấp cứu kịp thời.
Vì vậy sau khi ăn măng thấy các dấu hiệu trên, cần ngay lập tức giúp nạn nhân nôn bằng cách uống nhiều nước rồi móc họng, hoặc ngoáy vào họng để gây nôn. Nếu biết cách làm hô hấp nhân tạo thì có thể giúp (nếu bệnh nhân ngừng thở). Nhưng tốt nhất cần nhanh chóng đưa nạn nhân đến cơ sở y tế gần nhất để được cứu chữa kịp thời.
Sau khi ăn măng từ 5-30 phút thấy các dấu hiệu ngộ độc cần đưa đi viện sớm. Ảnh minh họa.
Cách tránh ngộ độc khi ăn măng
Măng có thể gây độc nhiều hay ít tùy loại cây, thời gian cất trữ, bảo quản và chế biến. Phần ngọn măng độc chất cao hơn phần gốc măng. Nếu măng ăn vị càng đắng là có nhiều cyanide và có thể gây ngộ độc cao.
Tuy vậy món măng ngon nên được chế biến rất nhiều món, có từ bữa ăn gia đình, tới bàn tiệc, từ món mặn, món luộc, kho, nướng, ninh, nộm... Rất may mắn là độc chất phân hủy nhanh trong nước sôi. Ở 98 độ C đun khoảng 20 phút có thể giảm khoảng 70% cyanide, ở nhiệt độ cao hơn, thời gian lâu hơn sẽ giảm đến 96% độc chất. Nếu bóc vỏ, thái lát mỏng măng rồi luộc kỹ nhiều lần mới chế biến thì độc chất có thể giảm hết, hoặc loại bỏ hết chất gây ngộ độc.
Từ xưa các cụ đã biết luộc và ngâm măng trong nước lâu ngày tới khi măng ngả màu vàng và có mùi chua mới ăn, các nghiên cứu khoa học cho thấy cách này làm giảm hàm lượng cyanide còn khoảng 9mg/kg nên món măng ngon không gây ngộ độc.
Ngâm măng trong nước lâu ngày tới khi ngả vàng, có mùi chua mới ăn sẽ không ngộ độc. Ảnh minh họa.
Theo PGS. TS Nguyễn Duy Thịnh, Viện Công nghệ Sinh học và Thực phẩm, măng tươi hái về bóc vỏ, bỏ vào nồi nước luộc 2-3 lần, sau đó ngâm nước gạo 2 ngày là ăn được – nhớ thay nước gạo 2 lần/ngày.
Việc luộc măng nhiều lần trong nước sôi, xả lại bằng nước sạch tới khi măng mềm sẽ làm chất đắng bớt đi rất nhiều. Ngâm măng cũng cần đủ thời gian trước khi chế biến món ăn. Hoặc cắt măng thành lát mỏng, hoặc xé sợi ngâm nước sạch qua đêm cho bớt độc rồi mới chế biến thành các món măng ngon.
Ngoài ra còn có các cách giảm độc chất trong măng như sau:
- Măng thu hái về bóc vỏ, cắt thành từng lát nhỏ, bỏ thêm nắm lá rau ngót rồi cho vào nồi luộc qua một lần.
- Hoặc khi măng đã chín thì chắt hết nước nóng, đổ nước lạnh vào và bỏ thêm lá rau ngót và xả lại với nước lạnh một lần nữa là được.
- Măng tươi để cả vỏ xếp vào nồi, cho thêm vài trái ớt (bỏ hạt), đổ thêm nước gạo ngập măng và đun sôi tới khi măng mềm, để măng tự nguội thì lột vỏ, xả sạch là măng hết vị đắng. Việc luộc, bỏ nước vài lần giúp chất độc dễ hòa tan trong nước và bay hơi.
- Hoặc ngâm bằng nước vôi trong (nhất là với măng đắng, măng tươi, dễ có độc), hoặc luộc vài lượt tới khi thấy nước trong thì chế biến. Khi luộc hay nấu măng nên mở vung cho chất độc dễ thoát ra ngoài.
Lưu ý là:
- Trước khi đem măng đi sấy hoặc phơi làm măng khô nên ngâm măng tươi trong nước muối.
- Mỗi lần ăn đem măng khô, măng sấy rửa lại và chần sơ qua rồi mới chế biến.
- Măng muối chua cũng là một biện pháp giảm tính độc của măng và tăng thêm hương vị cho món măng thêm độc đáo.
|
Không uống nước măng tươi chữa bệnh - Một số người cho rằng uống nước măng tươi để hạ sốt và chữa bệnh thì không cần nấu kỹ vì sợ mất chất. - Hoặc măng ngâm dấm chưa đủ thời gian đã bỏ ra ăn là rất không tốt cho sức khỏe. - Không cho người bệnh sốt rét, những người suy dinh dưỡng, suy nhược cơ thể ăn măng vì măng độc sẽ làm bệnh nặng thêm. - Tuy món măng ngon, nhưng không nên lạm dụng ăn nhiều và chú ý chế biến kỹ trước khi ăn. |
Nguồn: [Link nguồn]
Các chuyên gia khuyến cáo, măng tươi có chứa độc tố nên tuyệt đối không ăn măng sống, cần phải chế biến đúng cách...
