Khi đặc sản quê du nhập Hà thành

Nếu có ai bất chợt hỏi, món ăn nào là đặc trưng của Hà Nội, tôi tin rằng nhiều người chẳng thể trả lời được. Hà Nội luôn thay đổi giữa cái cũ và cái mới, nhiều thế hệ “thị dân” giờ cứ quanh quẩn những góc phố hy vọng tìm lại được một Hà Nội của riêng mình.

Chẳng thế mà có nhiều người sau khi đã thành danh, đi khắp năm châu bốn biển, ăn hết các món sơn hào hải vị, nhưng mỗi lần đi qua cái ngã tư Hàng Chiếu - Nguyễn Thiện Thuật chỉ muốn sà vào gánh sứa đỏ đã gắn với thời non trẻ của mình cách đây vài chục mùa mưa nắng. Vẫn nhớ cái không khí nhộn nhịp xung quanh, nào hàng thực phẩm, nào hàng bán đá lạnh, đậu nướng, bán thạch đen, bán lá xông, xa xa là những thúng bán bành mỳ, nào các bà mẹ nô nức đi chợ. Hình ảnh đó hiện lên như một bức tranh đẹp về một vùng đất kinh kỳ kẻ chợ. Chỉ nghĩ đến thôi cũng cảm giác như tìm lại chính mình sau những ngày tháng bị cuốn trôi vào dòng đời tấp nập.

Nộm sứa- shashimi Việt Nam

Gánh sứa đó, nay có thể xếp vào hàng di sản của Hà Nội. Cụ Gái gốc Hải Phòng, nhưng sống ở Hà Nội từ những năm 30 của thế kỉ 20. Gánh hàng trước được bán rong là chính, mãi vài năm trở lại đây mới ngồi cố định ở vỉa hè 70 phố Hàng Chiếu. Cụ Gái thì bán nước, còn gánh sứa thì con gái cụ bán thay mẹ, hai mẹ con nương tựa vào nhau cách một cái gốc cây xà cừ. Cứ nhìn thấy người bán hàng cắt sứa bằng cái dụng cụ làm từ nứa, miếng sứa đỏ tươi, giòn sần sật, cắn một miếng như có cảm giác nuốt trọn hương vị biển cả của quê hương. Sứa đỏ, hầu như chỉ được đánh bắt ở vùng biển Hải Phòng, Nam Định, nơi có rừng ngập mặn sú đước. Phải nhắc đến yếu tố này bởi nét đặc trưng kỳ quặc của món sứa đỏ chính là rễ cây sú vẹt và món sứa đỏ cũng do dân Hải Phòng nghĩ ra, rồi mới lan truyền đến Hà Nội.

"Vốn dĩ sứa là loài nhuyễn thể, thân chứa đầy nước, để trong không khí một lúc là tiêu biến, chỉ còn lớp vỏ bèo nhèo. Thế nên, Sứa đỏ được muối chua bằng quả sú vẹt đun chín với nước vôi trong đập nát và để lên men trước khi muối, chứ không phải là sứa ngâm với rễ cây. Sứa đỏ không phải là một loài riêng biệt, bản chất nó có màu trắng trong, màu đỏ là màu của quả sú vẹt sau khi luộc chín thôi ra. Khi bắt được sứa đỏ, phải ngâm vào thùng nước có sẵn rễ hoặc vỏ cây sú vẹt. Chất từ vỏ, rễ sú vẹt tiết ra giúp sứa không tan, mà lại giòn sật và có thêm màu đỏ hấp dẫn. Người bán hàng, sau khi nhận những thùng sứa từ Hải Phòng lên Hà Nội, sẽ đổ sứa ra chậu nước sạch, trong đó có thả vài miếng quất cắt lát. Sứa được ướp trong nước có tinh dầu quất vị thơm mát, át đi cái mùi khai khai của vỏ, rễ sú vẹt. Chậu sứa nâu đỏ, lấp ló những miếng quất xanh vàng chính là dấu hiệu để dân nghiện ăn sứa biết chỗ mà vào. Sứa đỏ vốn không có vị, chính vì thế, những nguyên liệu phụ trợ mới là thứ đem lại hồn cốt cho món ăn. Đầu tiên phải kể đến mắm tôm nguyên chất, đường, vắt chanh đánh sủi bọt, thả vào vài miếng ớt đỏ. Thứ hai là đậu phụ nướng nghệ (có màu vàng). Thứ ba là cùi dừa. Cuối cùng là rau thơm như tía tô, kinh giới”.

Sứa đỏ vốn không chỉ ăn ngon mà còn là bài thuốc quý, người Trung Quốc thu mua rất nhiều với giá cao, nên ngày nay rất khó gặp gánh sứa đỏ nào ở Hải Phòng chứ chưa nói đến Hà Nội. Thời tiết mỗi năm một biến đổi, hệ sinh thái bị xâm phạm vô tội vạ, các loài sinh vật cũng đều bị ảnh hưởng. Sứa đỏ năm nay về sớm hơn thường lệ, không như mọi năm phải đến tháng 3, tháng 4 âm lịch mới thấy sứa đỏ.

Cá kèo, món khoái khẩu của dân Hà thành

Cá kèo du nhập vào Thủ đô và được nhắc đến như một món nhậu từ khoảng 4-5 năm trở lại đây. Món ăn phổ biến nhất chính là lẩu cá kèo, nhưng món ngon nhất lại là cá kèo nướng.

Cá kèo ngon, cái ngon đã được bút mực “tạc tượng”, chiều nay, có người bạn ở trỏng ra làm việc, muốn rủ đi ăn cái gì đó mà cả Bắc lẫn Nam đều có, để có chuyện vãn vào một chiều cuối tháng Tư. Trong đầu nghĩ ngay đến quán cá kèo lâu năm ở sân tập thể, nơi được cho là thiên đường buffet ăn vặt. Chiều muộn, sân tập thể, tiếng đài radio, tiếng hò hét của mấy ông bà đã nghỉ hưu trông cháu, pha lẫn tiếng băm thịt làm chả xương sông và một bữa cá kèo nướng chấm mắm me. Ông bạn khen ngon, đã lâu lắm rồi mới ăn bữa cá kèo trong khung cảnh như thế này. Xung quanh toàn người đẹp, nam nữ đủ cả, tôi mới đùa anh bạn là: Thôi hôm nay tôi với ông ăn món cá kèo “cô đơn”.

Tôi chém với anh bạn: về Cà Mau nhớ ăn cá kèo, chưa ăn cá kèo chưa phải về Cà Mau. Bất cứ địa danh nào trên dải đất hình chữ S cũng đều gắn liền với một vài “món ăn hồn quê”: bánh đa cua Hải Phòng, cháo lươn xứ Nghệ, lẩu cá kèo Cà Mau... Cá kèo du nhập vào Thủ đô và được nhắc đến như một món nhậu từ khoảng 4-5 năm trở lại đây. Món ăn phổ biến nhất chính là lẩu cá kèo, nhưng món ngon nhất lại là cá kèo nướng.

Trong khoảng sân nhỏ của khu tập thể cũ, quán ăn của những người con Nam Bộ lẩn khuất, chỉ tối mới thấy sáng đèn và tấp nập người ra vào. Ở đây, họ chỉ bán những thứ đặc sản quê hương, là những món ăn mà nhắm mắt, tay lần sờ họ cũng làm được và cảm nhận chính xác nhất hương vị như khi nhớ về quê hương.

Khi đặc sản quê du nhập Hà thành - 2

Cá kèo - Món ngon khoái khẩu của dân Hà Thành.

Đi từ xa, mùi cá kèo nướng thơm nhức mũi, khói nghi ngút tỏa lên từ 1 góc sân tập thể. Cảm giác nhớ quê nhà, nhớ cái mùi rơm củi dại, cứ ám vào mình cá, một mùi đặc trưng miền sông nước. Có lần thèm quá đến từ trưa nhưng không thấy ai bán hàng, hỏi ra mới biết vì đây là sân tập thể, ban ngày còn phải dùng để sinh hoạt chung và trẻ em nô đùa nên chỉ được bán buổi tối.

Tối nào cũng như tối nào, một góc sân tập thể quây kín cỡ 15 bàn, đến nhiều lần mới điểm được hầu hết toàn khách quen, nhìn-có-vẻ-sang-chảnh-dân chơi, nhất là tối cuối tuần nếu không đến sớm thì xác định là phải chờ, mặc dù phía trong nhà có bàn, có điều hòa, nhưng đa số lại muốn ngồi ngoài vừa thoáng mát lại vừa thưởng thức mùi cá kèo nướng thơm nhức mũi.

Cá kèo nướng là một món ăn mà hầu như ai cũng phải thưởng thức khi đến đây, mỗi con một xiên, nướng thơm và chấm đặc sản mắm me. Cá kèo tươi thịt mềm, thơm, ngọt, xen lẫn với cái vị hơi đăng đắng của mật cá.

Không chỉ có cá kèo, bạn nếu đến đây hãy một lần thử thưởng thức cơm cháy hay gà chiên mắm, khoai lang chiên ngào đường, không hiểu sao lại gây thương nhớ đến vậy.

Tôi nghĩ rằng, trong mỗi con người chúng ta đều có ký ức của riêng mình, có những “món ăn để nhớ”. Những mảnh ký ức về một nét văn hóa ẩm thực Hà Nội được ghép lại bằng hình ảnh và câu chuyện, sự trải nghiệm tất cả được mô tả sống động, chân thật, hy vọng với ai đó sẽ trở thành một kỷ niệm khó quên về một Hà Nội tươi đẹp.