Gỏi lá đặc biệt đậm hương vị núi rừng chỉ có tại Kon Tum

Không biết tự bao giờ món gỏi lá ở Kon Tum được hình thành mà đến bây giờ được xem là món ẩm thực đặc trưng của người dân Kon Tum. Dưới đây là câu chuyện về một “bữa tiệc” gỏi lá: món ăn ngon, nhiều sinh tố, lại đong đầy kỷ niệm.

Năm 1992, tôi chuyển về Kon Tum công tác, sau một năm chia tỉnh, gặp lại bạn bè ở Kon Tum, giới văn nghệ sĩ sinh hoạt cùng Hội Văn nghệ Gia Lai - Kon Tum cũ. Các anh Trần Đình Nam, Tạ Văn Sỹ (nhà thơ); Trần Duy Phiên (nhà văn); Ngọc Minh, Đặng Cường, Lê Minh Thế (nhạc sĩ) hào hứng rủ tôi đi hái lá. Các anh chia nhóm và lên thực đơn từng loại lá phải hái trong buổi sáng hôm đó. Tôi đi theo nhóm của anh Trần Đình Nam, không biết các anh bày trò gì nên tôi hỏi anh Nam: “Anh em mình đi hái những lá này để về xông cho ai, người nào bị ốm à?”. Trần Đình Nam cười tủm tỉm: “Cứ chọn lá non theo thực đơn phân công mà hái. Câu chuyện hấp dẫn đang ở phía trước bạn ạ!”.

Sau hơn hai tiếng đồng hồ, chúng tôi tụ tập về nhà Lê Minh Thế, những bì bóng đầy ắp lá được bỏ vào chiếc thau lớn, mọi người xúm xít rửa lá. Một cái mẹt tre lớn được chủ nhà Lê Minh Thế đưa ra, Tạ Văn Sỹ nhận trách nhiệm phân loại và bày biện lá ra quanh chiếc mẹt từ lá sung, lá ổi, lá xoài, lá kinh giới, lá ngổ, mồng tơi, nhành lá đinh lăng, ngũ gia bì và hàng chục lá khác... trông thật đẹp mắt. Ở dưới bếp một số anh em thái hành, tỏi. Lê Minh Thế đứng vai trò trưởng bếp, anh bốc trứng gà đổ vào một bát mẻ (cơm rượu) lớn, những viên thịt ba chỉ thái nhỏ cùng với ít tôm khô giã nhỏ cũng được đổ chung vào bát mẻ, hai tay anh dùng hai chiếc đũa khuấy đều, sau đó anh cho vào chảo dầu đã phi sẵn hành tỏi, mùi thơm lựng của gia vị quyện trong mùi chua của mẻ vàng sệt óng ánh thật hấp dẫn. Cá lóc được Ngọc Minh thái thành từng lát mỏng sắp đều chung quanh hai chiếc đĩa lớn, anh rải lên trên những lớp cá là bột gạo thính rang vàng. Tép, tôm xào xong cũng được sắp lên đĩa, hai đĩa thịt ba chỉ luộc cũng được Ngọc Minh sắp đều đặn. Bát muối hạt trắng bên trên là ớt trái xanh và tiêu hạt là chế phẩm của Đặng Cường. Khi tất cả đã chuẩn bị xong, Lê Minh Thế chọn một vị trí rộng rãi trên sàn nhà gỗ ở ngay giữa khu vườn nhà anh. Anh trải chiếu và đặt mẹt lá vào trung tâm sàn nhà, bày biện hai bát mẻ xào làm thức chấm, mấy đĩa cá gỏi; thịt luộc; tôm xào, muối ớt vào ngay giữa rừng là! Phải nói là một tuyệt phẩm của bức tĩnh vật: màu xanh của lá tôn nổi màu vàng, đỏ, trắng của những bát mẻ, thịt muối và tôm xào. Hai chai rượu trắng làm điểm nhấn kích thích đến lạ kỳ.

Gỏi lá đặc biệt đậm hương vị núi rừng chỉ có tại Kon Tum - 1

Ở mọi nơi gọi là “gỏi cá” vì món chính là cá làm gỏi rau chỉ là phụ, còn Kon Tum lá nhiều nên gọi là “gỏi lá”

Tất cả thực khách được mời vào vị trí chung quanh mẹt lá một cách bình đẳng, ngay cả vị cao niên Trần Duy Phiên thường được nể trọng mời ngồi chiếu trên bây giờ cũng phải khoanh chân ngồi bệt cùng anh em. Lê Minh Thế sau vài câu qua quýt tuyên bố lý do và cảm ơn sự góp sức của cộng đồng để làm nên buổi tiệc đạm bạc này. Anh hùng hồn tuyên bố buổi “Đại tiệc LỄ LÁ” bắt đầu! Sau đó anh làm thị phạm cho tôi - người lần đầu tiên dự buổi tiệc độc đáo này. Anh bảo tôi lấy những chiếc lá lớn làm áo, sau đó bốc từng loại lá đặt lên trên, tất cả cuốn lại thành chiếc phễu rồi bốc cá, tôm, thịt ba chỉ, lấy thìa (muỗng) múc nước chấm mẻ đổ lên trên, một ít hạt muối sống điểm lên cùng với trái ớt xanh cắm lên đó và cuối cùng là đưa vào mồm, thì... Trời ơi! cái cảm giác cay xè của ớt vị ngọt của tôm, cá, thịt, trứng, vị chua của mẻ và đặc biệt là đủ vị của lá làm nên một sự khoái cảm mà tôi chưa từng được thưởng thức trước đó! Một ly rượu đi kèm theo sau có lẽ đã đưa tôi lên đến cực cảm giữa thiên nhiên đất trời.

Trong không khí rộn ràng của buổi tiệc lẽ đương nhiên là có lồng vào cả món thơ ca, hò vè vì toàn là anh em văn nghệ sĩ lâu ngày gặp lại. Tôi đột ngột hỏi chủ nhà: “Món khoái khẩu này xuất phát từ đâu?”. Lê Minh Thế nổ giòn tan: “Là của mình sáng tác ra chứ ở đâu ra có?!”. Trần Duy Phiên vốn dĩ điềm đạm, ông khoác tay: “Ấy, ấy!!! Chớ vội quàng vào mà tội cho dân gian đã tích lũy từ hàng ngàn năm nay. “Rồi ông bảo Kon Tum là nơi cư ngụ của di dân, hay nói tóm lại là dân tứ chiếng khắp ba miền Bắc Trung Nam. Ở miền Bắc có gỏi cá Sầm Sơn nổi tiếng là gỏi cá nhệch, thính bằng gạo hoặc ngô rang rồi cũng nước chấm làm từ mẻ, thịt, tôm khô,trứng sau đó kẹp với các loại rau để ăn; còn ở miền Trung có gỏi cá mai ở Phan Thiết quy trình chế biến cũng gần giống gỏi cá Sầm Sơn, nhưng loại rau khác hơn vì mỗi vùng thổ nhưỡng thích hợp cho mỗi loại rau. Ở miền Nam lại có gỏi cá trích Phú Quốc nổi tiếng. Quy trình làm có khác hơn một chút là họ trộn chung gỏi cá với nước chấm, lúc ăn thì rau chỉ là phụ. Ông lại điềm đạm nói thêm: “Ở mọi nơi gọi là “gỏi cá” vì món chính là cá làm gỏi rau chỉ là phụ, còn Kon Tum lá nhiều nên gọi là “gỏi lá”. Ông cười rồi tiếp:

“Gỏi lá Kon Tum là một món tổng hợp ẩm thực của cả ba miền. Cái sáng tạo ở đây là biết tập hợp sự đóng góp ý thức lao động của cộng đồng trong việc đi tìm lá quý làm cho bữa ăn phong phú. Các chất dinh dưỡng từ trong lá giúp cho cơ thể tăng cường các tố chất miễn dịch. Cái nữa từ sự xúm xít ấy làm cho bữa ăn tinh thần được ý vị hơn”.

Không biết những lời của nhà văn vừa phân tích đúng được bao nhiêu phần trăm, nhưng anh em vẫn cho tràng pháo tay và tiếp tục thưởng thức “gỏi lá”.