Lịch vạn niên
Đọc xong bài viết này hãy ra ngoại thành Hà Nội ăn món vịt cỏ Vân Đình nổi danh thiên hạ
Giống vịt cỏ Vân Đình giờ hiếm hoi, nhưng những đầu bếp gốc Vân Đình vẫn chế biến loại vịt khác ăn ngon và hấp dẫn theo khẩu vị của người Hà Nội.
Vịt cỏ Vân Đình ngon nổi tiếng
Chuyên gia ẩm thực Vũ Thị Tuyết Nhung chia sẻ, quê nội bà ở làng Thái Đường (xã Vạn Thái, huyện Ứng Hòa, Hà Tây - nay thuộc Hà Nội). Mỗi dịp về quê tạ mộ cuối năm, hay Thanh minh, lễ tết đều đi qua thị trấn Vân Đình – cách trung tâm Hà Nội khoảng 40km là cả nhà không quên dừng xe để thưởng thức các món ăn chế biến từ vịt cỏ Vân Đình.
Giống vịt cỏ Vân Đình. Ảnh Internet.
Vân Đình nghĩa chữ Hán là sân mây (gắn với sự hanh thông trong thi cử, khoa bảng theo quan niệm xưa), là quê hương của nhị vị tiến sĩ danh tiếng là Dương Lâm và Dương Khuê làm quan triều Nguyễn. Dương Khuê còn là tác giả những bài hát ca trù hát ả đào nổi tiếng hào hoa phong nhã: Hồng hồng, Tuyết tuyết. Mới ngày nào còn chửa biết cái chi chi...
Đặc biệt Vân Đình có món vịt cỏ ngon nổi tiếng, tới mức khá nhiều quán ăn trong nội thành mang thương hiệu Vịt cỏ Vân Đình. Dân nhậu còn biết rõ quán này nổi danh vịt luộc, quán kia nức tiếng tiết canh, quán nọ thơm hương vịt nướng…
Đầu tháng nhiều người kiêng ăn thịt vịt vì sợ đen đủi trong thi cử, làm ăn… nhưng khi ngồi bên mâm thịt vịt các bà thường khen rằng:
- Món thịt vịt luộc chấm nước mắm chanh ớt tỏi hạt tiêu là ngon nhất, ăn mãi không chán. Vịt nướng – xào - hầm - quay… ăn giỏi lắm được 2 bữa, nhưng phải đúng vịt cỏ Vân Đình mới ngon.
- Hay nhà có người cao tuổi thì món vịt hầm cốm hạt sen, nhân thịt băm - nấm hương - mộc nhĩ là các cụ hỉ hả lắm. Các cụ chỉ cần khêu tí nhân, chan chút nước hầm là thấy ngon miệng. Các cụ ông xem tivi, hay chơi tổ tôm xong tới khuya thì ăn bát cháo vịt rồi đi ngủ rất ấm bụng...
Các ông thì bảo nhau rằng:
- Gà để cúng lễ cho phải phép, chứ ăn là phải thịt vịt mới ngọt đậm, béo mềm, thơm ngon… Tiết canh vịt đứng đầu bảng, khiến tiết canh dê với lợn phải chào thua. Cái mùi măng xáo vịt mới ngon và ấn tượng mạnh mẽ cứ như "cậu với mợ".
- Thịt lợn đắt nên vợ tôi thi thoảng lại làm chảo vịt rang gừng đậm đà, ăn với rau muống luộc đâm ra lại hay.
- "Con vịt" lớn nhà tôi học được món vịt nấu chao, cho thêm mấy quả sấu, nước canh sột sệt ăn cơm, hay bún miến cả nhà ngon mê tơi...
Dân sành vịt cỏ Vân Đình thì rỉ tai nhau về quán Hải Vịt trên đường Hồng Hà ngoài bãi đê sông Hồng rất sang chảnh. Quán chỉ bán hàng từ mùng 10 âm lịch trở ra và chuyên bán buổi chiều tối. Quán vịt cỏ Vân Đình ở phố chùa Láng có món vịt om sấu nước chua thanh, thịt đầy nồi... Quán vịt Trang Dũng đường Hoàng Văn Thái có món vịt sốt me lạ miệng đáo để. Quán Nhung Hiền ở bên hồ Linh Đàm vịt nướng có tẩm thêm hạt vừng. Quán Anh Vịt bên phố Nguyễn Sơn thì chế biến các món vịt theo khẩu vị miền Bắc…
Quán vịt cỏ Vân Đình nào cũng có 7-8 món ăn: Luộc- Xào lăn - Rang muối - Giả cầy - Xáo măng - Chân vịt hầm - Cháo vịt… Có quán thêm món này, bớt món khác. Riêng tiết canh thì không quán nào thiếu. Và để được ăn món thịt vịt cỏ Vân Đình chính gốc, nhiều người ở Hà Nội không ngần ngại vượt 40km ra ngoại thành để ăn đặc sản thơm ngon hấp dẫn nổi danh thiên hạ.
Rất nhiều người thích ăn thịt vịt cỏ Vân Đình. Ảnh Internet.
Vịt cỏ Vân Đình ngon như thế nào?
Vịt cỏ Vân Đình nhỏ con, lông cánh dài, màu nâu nhạt ánh màu kem. Trông chúng khá nhanh nhẹn và linh hoạt. Vịt cỏ được chăn thả tự nhiên nên chậm lớn. Mỗi khi đến kỳ chéo cánh (kỳ xuất chuồng) sau hơn 2 tháng chăn thả 1 con vịt cỏ chỉ nặng 1,3-1,4kg.
Trong khi con vịt bầu Bến (vùng chợ Bến, Lương Sơn, Hòa Bình) có thể nặng tới 2-2,5kg.
Theo Chuyên gia ẩm thực Vũ Thị Tuyết Nhung, vịt cỏ Vân Đình thịt thơm, xương mềm, nước ngọt nhưng lại nhỏ con nên cả nhà bà phải làm 4 con vịt "ăn chả bõ dính răng".
Vì thế mỗi khi nhà có việc, hay Tết Đoan ngọ (mùng 5/5 âm lịch), lễ Xá tội vong nhân rằm tháng Bảy âm lịch, mẹ bà vẫn cứ phải tầm một đôi vịt bầu Bến to con, lông cánh màu nâu có chớp xanh biếc, chắc thịt, béo sệ phao câu.
Nhưng cha bà thì dặn chỉ cần mua đôi vịt cỏ, cốt được đĩa tiết canh. Đầu cánh nấu bí. Thịt rang mặn cho cả nhà ăn.
Mỗi lúc như vậy mẹ bà lại nguýt dài, bảo: "Cái gì quê ông cũng nhất. Nào xáo chuối, nào bánh cuốn, vịt cỏ Vân Đình ngon. Nhưng nhỡ mua phải con lắm lông măng thì vặt lông nửa ngày chả sạch, tối đêm chả được miếng ăn.
Thế là cha bày cho mẹ đi chợ đừng tham con to. Cứ con nhỏ mà chéo cánh dài, phao câu mẩy là làm lông rất dễ. Xát thêm chút vôi tôi vào là sạch bay.
Trên thị trường giờ giống vịt cỏ Vân Đình hiếm hoi lắm, phần lớn là giống vịt cánh trắng giống Trung Quốc – do đầu bếp vịt cỏ Vân Đình Hà Nội chế biến theo khẩu vị của người Hà Nội. Hiếm có chủ quán vịt cỏ Vân Đình nào trưng thực đơn trong đó món vịt dấm ghém cổ truyền Hà Nội đã thất truyền từ lâu.
Món vịt dấm ghém cổ truyền gồm có thịt vịt luộc, thịt ba chỉ luộc, gan luộc, ăn ghém với thân chuối hột, rau húng dổi, rau ngổ, măng tươi, chấm mắm tôm chanh ớt và chan nước canh đun cùng dấm bỗng nếp cái hoa vàng - món này mà đưa cay thì chỉ có say túy lúy.
May mà Chuyên gia Vũ Thị Tuyết Nhung được một người bà con là người chính gốc thị trấn Vân Đình truyền lại, nên bà cũng đã phục dựng lại món vịt dấm ghém nguyên thủy, được anh em bầu bạn tán dương.
Các quán vịt cỏ Vân Đình ở đâu cũng đông khách – đó là do đầu bếp gốc Vân Đình có những bí quyết gia giảm, tẩm ướp, nấu xào, luộc hấp, chiên rán... riêng để hấp dẫn thực khách xa gần - cũng là kế sinh nhai của người Vân Đình đem theo nghề chế biến vịt cỏ gia truyền tỏa đi khắp trong Nam ngoài Bắc.
Nguồn: [Link nguồn]
Chỉ với nguyên liệu và cách chế biến đơn giản, món vịt om cam mới lạ giúp gia đình đổi vị cho những ngày lạnh. Đặc biệt, chỉ với dụng cụ đơn giản, nguyên liệu dễ...
