Cay xè hương nén xứ Quảng

Người xứ Quảng nấu ăn thường hay dùng củ nén thay cho hành củ để tẩm ướp. Nén trong ẩm thực của người xứ Quảng là gia vị không thể thiếu.

Nén là loại họ với củ hành, tỏi, nhưng nhỏ hơn, màu trắng tinh, đậm mùi, hăng hơn cả hành, tỏi. Nén được người nông dân Quảng Nam trồng ở vùng có đất cát nhiều, phải là loại đất nhiều mùn, tơi xốp và thoát nước tốt. Mùa nén, về những vùng nông thôn đất cát sẽ thấy dậy lên mùi nén bởi nhà nào cũng đầy nén để dưới gầm giường, để đến khi khô ráo hẳn thì mang đi cân ký, bán cho các thương lái đem ra phố chợ, nhưng không quên giữ lại số lượng nén vừa đủ cho gia đình để ăn quanh năm.

Thuở nhỏ, tôi vô cùng sợ nén, bởi cứ hễ ho khục khặc, cảm mạo là má lập tức nấu chè nén. Chè nén má nấu bằng đường đen, bắc lên chưng khá lâu, khi đường quyện với nén và ngay khi chén chè còn bung khói, má bắt tôi ăn. Mùi nén hăng cay xè mũi, nên tôi thấy sợ. Có điều, ăn xong bát chè nén của má, hôm sau là người khỏe hẳn. Dạo đi học xa nhà, mỗi khi cảm, tôi đều mua thuốc uống nhưng cơn bệnh cứ kéo dài ngày. Má nghe chuyện gửi vào một bịch nén, tôi vẫn không khỏi ám ảnh của nỗi sợ hãi hồi trước; nhưng nghĩ đến tấm lòng của má nên lủi thủi đi nấu. Vậy mà ăn xong, người khỏe khoắn hẳn, mà vừa ăn, vừa nhớ nhà khủng khiếp. Từ đó, tôi không còn hãi nén nữa. Sau này có con nhỏ, tôi thường hay dùng nén để chữa cho con mỗi khi con khụt khịt cảm, ho. Đọc thêm nhiều sách, tôi biết thêm nén còn có nhiều tác dụng như: tính kháng sinh, kiện vị, trợ tiêu hóa, sát trùng đường hô hấp, tiêu hóa, chống sình bụng, viêm họng...

Má tôi đích thị là “người hâm mộ lâu năm” của nén. Ở nhà, nấu món gì má cũng giã ít nén vào để món ăn được dậy mùi. Làm mì Quảng bò - món sở trường, má luôn giã nén ướp vào thịt bò thật lâu cùng với những gia vị khác, khi bắt đầu đun nấu, má cho dầu phụng vào, cho nén phi thơm vàng nức mũi rồi mới cho thịt vào đảo đều. Má nói bí quyết nấu ăn của má chính là nén. Kho nồi cá bống, cá nục, cá cơm, thịt... má cũng giã một cối nén, ướp đều lên từng thân cá, thịt, rồi mới cho nghệ, nước mắm, ớt, dầu, đường vào. Có lẽ vì vậy mà món ăn nào má nấu cũng đậm đà gia vị. Ai ăn cũng tấm tắc khen ngon. Bởi vậy, nhà má thứ gì có thể thiếu chứ nén thì không bao giờ thiếu...