Sài Gòn: Đắng sầu đâu và chua kỳ dị

Vị đắng như sầu đâu và chua đến kỳ dị chỉ ở Sài Gòn mới thấy khoái.

Sài Gòn được di truyền cái khí chất của dân khẩn hoang phần nào, nên ăn tạp hơn các xứ miệt ngoài. Chua và đắng là hai thứ vị được kể là rất phổ biến trong các món ăn thường nhật.

Chua để dã đi cái nóng của đất phương Nam quanh năm chỉ có hai mùa mưa nắng. Nóng càng nóng hơn khi thuỷ điện, và những bản báo cáo tác động môi trường của những nhà khoa học vì ít tiền nên mạnh tay cắt, dán báo cáo, đã giết bao là rừng.

Đắng cũng để dã đi cái nóng, hẳn nhiên. Ngoài ra, còn để dã đi cái say trong những buổi chiều sau một ngày mệt mỏi, khề khà chén tạc chén thù cùng bè bạn.

Ấy thế mà cũng đúng đạo âm dương lắm. Bạn vào một quán rắn hổ hành - chưa nghe dân Nam gọi rắn cọp hành bao giờ. Quán đúng "sao" thời luôn luôn có hai thứ rượu để uống, ban đầu là rượu huyết - đỏ, sau đến rượu mật - xanh.

Vị đắng sầu đâu

 
Gỏi sầu đâu

Trong những món ăn miệt ngoài, ít hiện diện vị đắng. Miền Trung cùng lắm là khổ qua (người Bắc gọi là mướp đắng - BT). Còn đắng như gỏi sầu đâu - ngoài Bắc gọi là xoan - thì chỉ có Sài Gòn và miền Tây mới đạt "đô".

Đắng của khổ qua coi như đồ bỏ, nhất là với loại khổ qua mập ú, do được hưởng nhiều phân trên mức chịu đựng. Cái bản sắc của khổ qua đã bị những nhà đậm đặc máu tiền-lời-trên-hết chà đạp.

Bởi vậy, trong các hàng quán mới thấy xuất hiện khổ qua rừng. Đó là cách đây năm sáu năm, mới là khổ qua rừng thứ thiệt, nó đắng y như khổ qua đèo - trái còi, do ít được tưới, bón.

Giờ đây thì khổ qua rừng cũng đã được thuần hoá thành khổ qua vườn. Cố kiếm cái đắng, thì chỉ còn nước ăn sống. Ăn chín, cái đắng còm cõi đã theo nước mà đi.

Riêng gỏi sầu đâu với khô cá sặc, cá lóc, cá dứa một nắng, khô mực, vị ngọt của cá với vị đắng của sầu đâu nó tạo ra độ tương phản tuyệt hảo. Các nhà mỹ học thường vịn vào sự tương phản đó để đề ra cái đẹp...

Một ông bạn còn "làm trầm trọng thêm": "Độ này mấy nhà máy bia Việt Nam toàn nấu bia bằng gạo, uống vào ngọt ngay. Có gỏi sầu đâu tạo vị đắng càng thêm màu sắc cho bia."

Ấy là do ông bạn không đủ tiền nốc bia Trúc Bạch thôi. Trúc Bạch ở quán Huy Béo trên đường Nam Kỳ Khởi Nghĩa, trước hông cổng trường Lê Quý Đôn, tới 39 ngàn đồng/chai, bằng năm chai bia Sài Gòn đỏ bên quận 4. Lại là thời kinh tế khó khăn nữa...

Tuy là dân khẩn hoang gốc, nhưng cái món gỏi sầu đâu đắng đệ nhất này, cũng là món nhập cư. Có lẽ gốc gác nó ở Sóc Trăng, của người gốc Cam-pu-chia du nhập vào.

Ở Sài Gòn, muốn mua lá sầu đâu, chỉ có thể tìm đến chợ quen được gọi là "chợ Miên" ở đường Lê Hồng Phong. Lá sầu đâu và cá sấy biển hồ đề huề ở đó.

Ngẫm, thời bia ngọt (nhất thế giới) mà nhâm nhi với gỏi sầu đâu cũng có cái đạo lý riêng, và thuần Việt chứ chẳng chơi.

Món canh chua kỳ dị

 
Món canh cá nấu chua đặc đậm hương vị Sài Gòn.

Sài Gòn là xứ kính thưa toàn thể các loại canh chua. Gần đây, còn nổi lên chua Thái - thứ chua đang lấn át chua Việt, nhưng chỉ thời thượng, không ngon.

Từ chua me chín, me tươi, me đọt đến bần, dứa, cải chua, mơ, dang, chùm ruột. Nhất là khế. Dứt khoát không phải khế "Đỗ Trung Quân" - thứ khế ra trái mỗi ngày, lại ngọt.

Mỗi thứ chua có cái sắc riêng của nó. Chua me chín là hạng bét trong các loại vị để nêm canh. Chua khế dịu dàng khi nấu với nghêu hoặc con dắt - một thứ nhuyễn thể hai mảnh ở những cửa sông miền Trung. Nhưng giờ đây, thời cát tặc lộng hành, sông bên bồi còn lở, thì có thứ gì sống sót dưới đáy sông!

Đọt me cũng có nét thanh khi nấu với các loại ốc. Muối ớt + đọt me non vò nát + ốc + rau mùi thì chữa tuyệt cái bệnh "lạt như nước ốc".

Nhưng ở Sài Gòn thật khó mơ món này ở hàng quán. Đôi khi, ở chợ xa trung tâm, có vài người phụ nữ dưới quê lên, ngồi bán với rổ đọt me, bắt gặp mà không thủ đắc một nồi canh chua là không đáng sống.

Tôi vẫn thích nhất là canh cải chua. Cải chua đừng khú do muối không tới. Chua thật vừa - qua rửa nhiều nước. Cải chua nấu canh được với nhiều thứ: sườn non, bò băm, cá bớp... Có lòng cá cờ thì nhất xứ!

Nhưng nấu chua lòng cá cờ thì phải là chua đắng, chứ không chua ngọt kỳ dị như dân Sài Gòn thường nấu, có bỏ trời ơi là đường! Cái món canh chua bỏ đường này nấu với đậu bắp đúng là chỉ có dân Sài Gòn gốc mới chịu được.

Thế giới đã phẳng. Việt Nam, tuy chưa phẳng bằng nhiều nơi, vì hay gặp công nghệ chuyển giao thất bại như kiểu công nghệ cầu Thăng Long, chứ không phải khi xây dựng ăn bớt ăn xén gì, nhưng để kiếm được lòng cá cờ, nhớ dặn những quán miền Trung. Họ có nguồn hàng ngoài Nha Trang, và món lòng ấy chỉ mất một đêm đã vào đến Sài Gòn.

Quen hơn nữa, thì chủ quán, mỗi lần có được ruột con cá này, là a lô khách hàng quen tới đãi một bữa để giữ khách. Đó là "cái pháp" của ông chủ quán Hải Hòn Chồng, một quán gốc Nha Trang, trên bờ kè, đường Hoàng Sa.

Vì vậy, vào quán, người sành điệu phải dặn quán nấu canh chua theo kiểu miền nào. Nam, Trung, hay Bắc. Sài Gòn đủ cả, lại giỏi chiều.

Vì lưỡi là thứ bảo thủ nhất, nên tôi vẫn "tư" canh chua miền Trung, như Lý Bạch "đê đầu tư cố hương".

Nó chua thanh, không ngọt, trừ vị ngọt của umami - vị thứ năm trong các vị, cay đến toát mồ hôi cảm được hương của ớt, nhất là ớt xứ Quảng Nam -, được gia nhiều thứ rau mùi, om (ngổ), quế, é trắng - thứ é này làm cho tô canh chua "sang" hẳn lên.

Bần là một thứ trái chua đặc trưng của những vùng đất ngập mặn. Vị chua của bần cũng lạ lẫm, duyên dáng, lại rất hạp với các loại cá đồng, cá nước lợ. Bột bần để nấu canh đã vào đến siêu thị, nhưng không phải dân Nam gốc, ít biết vị chua của bần trong canh.

Có lần được ông chủ quán Hàng Dương đãi một bữa ăn rất sông nước. Chờ nước lớn, ông cho lấy ghe chạy dọc theo mương Thầy, đón mua mớ cá tươi còm cõi những chiếc ghe lưới đánh được trên mương, ngoài sông, hái mớ rau muống đỏ mọc hoang bên bờ sông, và mớ trái bần về.

Thế là có món canh chua khó quên giữa một Sài Gòn mà đâu đâu người ta cũng chụp cho nó cái mũ "khu đất vàng" và cùng nhau "đấu thầu" để bê tông hoá.

Trong cái rủi của thị trường bất động sản tuột dốc không thắng, người ta thấy có cái may là những khối cao ốc bê tông đã mọc chậm lại, hoặc có mọc rồi nửa chừng bỏ hoang, cỏ cây bám lấy - những mảng xanh ấy với bữa ăn sông nước thật đã.

Canh chua trái mơ chỉ thịnh hành ở một số quán Bắc, và không phải lúc nào cũng có. Khi nào đi ngang những hàng rau Bắc mà thấy có bán trái mơ, thì các quán cũng thường có món canh này.

Canh chua là cả một nghệ thuật tinh tế trong món ăn Việt, nhất là ở Sài Gòn. Mỗi một vị chua thường kết duyên với một thứ sản vật. Ví dụ như canh chua lá dang nấu thịt gà. Nhưng phải là lá dang mọc hoang, gà thả vườn ít cho ăn như gà miệt Nhơn Trạch, cách Sài Gòn một đổi đò.

Một cái lẩu chua như thế có đủ sắc màu, vàng lá dang, vàng trắng da thịt gà, đỏ của ớt, xanh của rau mùi, sóng sánh mở từ da gà.

Xưa mẹ tôi thường kể lại, "hồi xưa mỗi lần nấu xong một món vừa cái bụng, ông ngoại mày thường nói: Bữa nay nồi canh này có nước đổ cho chó ăn."

Nay cái lẩu kia chắc chắn sẽ được ông ngoại tôi khẩu phê: "Có nước đổ cho chó ăn".