Gia vị của mọi nhà

Xuất phát từ Ấn Độ, tiêu là một gia vị quan trọng trong nghệ thuật nấu ăn của người Ấn từ 2000 năm trước. Về sau theo con đường tơ lụa, hạt tiêu có thêm 2000 năm nữa để hoàn tất công cuộc chinh phục thế giới của mình theo chân các nhà du hành vĩ đại.

Vào thế kỷ thứ 15, nếu một người phương Tây gặp một người phương Đông chắc hẳn trong suốt buổi chuyện trò họ sẽ ít nhất một lần hỏi nhau “Anh có hạt tiêu không?”. Sau khi được phát hiện ở vùng Malabar của Ấn Độ từ trước công nguyên, hạt tiêu đã có chuyến du hành 4000 năm theo các lái buôn phương tây đến với bếp ăn của toàn thế giới hôm nay.

“Vàng đen” thời Trung cổ

Tiêu là một loại trái nhỏ, sau khi thu hoạch, các quả màu xanh lá cây được phơi khô dưới ánh nắng mặt trời cho đến khi quả quắt lại và có màu nâu đen là dùng được. Không cầu kỳ trong giai đoạn chế biến, chỉ cần đập vỡ lớp vỏ bé xíu rắn rỏi, hương vị cay nồng của tiêu sẽ xộc thẳng vào đánh thức giác quan người dùng, làm tỏa hương những món ăn tưởng chừng đã nhạt. Điều đó đã làm các thực khách phương Tây mê mẩn khi một số lái buôn phương Đông lần đầu tiên mang hạt tiêu đến mảnh đất này.

Vào thời Trung Cổ, hạt tiêu được đánh giá rất cao như một loại “vàng đen” mà chỉ những tầng lớp giàu có mới đủ khả năng sở hữu chúng. Người ta xem tiêu là một loại tiền tệ lý tưởng được dùng để trả tiền thuê nhà, thuế và của hồi môn vì chỉ cần phơi khô là tiêu có thể giữ được lâu, lại tiện dụng khi mang theo bên người.

Nhu cầu đối với tiêu của châu Âu đống vai trò lớn trong việc tìm kiếm phát triển các tuyến đường biển phía đông vào thế kỷ 15. Thời điểm đó, so với cùng trọng lượng với vàng, giá trị của hạt tiêu đem lại cao hơn. Nhà thám hiểm nổi tiếng người Bồ Đào Nha, Vasco de Gama, dã giong buồng ra khơi đi tìm vùng đất mới với hy vọng có thể tìm hạt tiêu và mang về sự giàu có. Và ông đã phát hiện ra một con đường thương mại với Ấn Độ khi vòng về phía Nam Châu Phi. Sự ra đời của con đường này đã bát đầu sự thống trị của Bồ Đào Nha với hạt tiêu cho đến thế kỷ 18. Sau khi châu Mỹ được tìm thấy, đến lượt cảng biển Massachusetts nhanh chóng trở nên giàu có nhờ nhập khẩu tiêu đen.

Vị thuốc trong y học

Người Ấn là người đầu tiên khám phá ra khả năng thúc đẩy tiêu hóa mạnh mẽ của hạt tiêu, bằng cách kích thích dạ dày sản xuất các enzym đường ruột trợ tiêu hóa. Về sau trong các nghiên cứu của lĩnh vực y học, hạt tiêu đã chứng minh khả năng kích thích hệ thần kinh, lưu thông máu, giữ ấm tay chân khi bị lạnh và màng nhầy của mũi. Các bệnh nhân bị suy hô hấp thường cần đến hơi tiêu để có thể thông mũi. Những lợi ích này giải thích vì sao hạt tiêu đã nghiễm nhiên đứng vào hàng ngũ các vũ khí chữa bệnh của Hippocrates, ông tổ ngành y thời xưa.

Vào thời Hán, các cung Hoàng Hậu ở thường có vách được trát bột hồ tiêu, được gọi là Tiêu Phòng. Bột hồ tiêu không chỉ giúp căn phòng ấp áp, lúc nào cũng thoảng hương thơm dễ chịu mà còn có khả năng xua đuổi côn trùng. Khả năng này đã được ứng dụng trong việc chăm sóc vườn tược. Chỉ cần pha nửa muỗng cà phê hạt tiêu với một lít nước ấm phun lên thực vật hoặc rải một dòng tiêu đen xuống đất là có thể ngăn được các loại kiến, sâu bọ thậm chí cả gián và bướm xâm nhập vào phòng.

Sức mạnh trong ẩm thực

Điều khiến tiêu trở thành loại gia vị được yêu thích trên toàn thế giới chính là đóng góp trong ẩm thực. Tiêu trong món ăn có thể được ví như người quân tử, không lấn át các nguyên liệu khác mà còn tạo môi trường để các gia vị khác nổi bật lên. Điều này là do trong hạt tiêu có chứa một chất gọi là piperine, chất này giúp cơ thể người dễ hấp thu các chất dinh dưỡng có nguồn gốc từ thực phẩm. Vị cay của tiêu là một vị cay vô cùng dễ chịu, dịu dàng mà có sức lan tỏa mãnh liệt. Tiêu không khiến người ta phải “ứa lệ” như ớt, không làm ai đó phải “nghẹn ngào” như mù tạc. Nhưng điều đó không có nghĩa là tiêu nhạt. Vị cay của tiêu, dù cho với bất cứ món ăn nào, cũng sẽ thật vừa, đủ làm thông khoang mũi kèm mùi hương dễ chịu lan tỏa trong vòm họng. Món tẩm, ướp mà thiếu một chút tiêu thì sẽ khiến người chế biến phải “áy náy”, vì món ăn sau khi hoàn thành sẽ không dậy hương vị. Món xào hay bát canh, tô cháo nóng mà không có ít tiêu xanh rắc lên thì cũng đâm ra nhạt nhòa. Đặc biệt trong ẩm thực Việt, có những món kho đã mặc định luôn là phải dùng tiêu. Cá kho tiêu, thịt kho tiêu, thấy thì đơn giản vậy, nghe tên thì bình thường vậy, mà chế biến lỡ tay nêm nếm không đúng vị là cũng mất hương, ăn vào cứ nhàn nhạt. Sự đậm đà ấy là kết tinh cảu nhiều loại gia vị dặc trưng, mà trong đó tiêu là một thành phần không thể thiếu.

Ngày nay với sự sản xuất được mở rộng, hạt tiêu không còn là loại gia vị đắt đỏ chỉ được gói trong các túi lụa của giới thượng lưu mà xuất hiện hầu hết các cối chày của các gia đình trên toàn thế giới. Giá trị thấp đi không đồng nghĩa với việc “thất sủng”. Trải qua nhiều bàn tay của các thương gia từ phương Đông đến phương Tây, hạt tiêu vẫn là gia vị chiếm ¼ tổng lượng gia vị được giao dịch trong thế giới hiện đại. Có thể nói bản đồ thế giới hoàn thiện thêm ở đâu là ở đó có hạt tiêu.

Các loại tiêu

Bốn loại tiêu phổ biến hiện nay là tiêu đen, tiêu xanh, tiêu trắng và tiêu đỏ. Cả ba loại tiêu đen, tiêu xanh và tiêu trắng đều được thu hoạch từ một cây, màu sắc khác nhau tùy vào giai đoạn hái và cách chế biến. Hạt tiêu đen là loại đượ sử dụng nhiều nhất bởi chúng có mùi hăng nhất.

Hạt tiêu đen là một loại cây bản địa của Malabar (Ấn Độ) – trung tâm thương mại của hạt tiêu từ thời xa xưa. Trải qua hàng ngàn năm, tiêu đen dã làm cuộc viễn du khắp thế giới, trở thành một trong những gia vị được ưa chuộng nhất trong ẩm thực. Hiện nay, Việt Nam là nước sản xuất và xuất khẩu hạt tiêu đen lớn nhất thế giới.