Bún thang Hà Nội, ăn rồi không quên!

"Bún thang thực chất là bún canh. Dùng chữ thang sang hơn chữ canh. Từ xưa các cụ dùng thế, giờ gọi bún canh thì e thô quá." - Bà chủ quán hồn hậu giải thích.

Bún là món ăn lưu truyền trong dân gian, được chế biến từ gạo tẻ, rất quen thuộc trong đời sống của người Việt Nam. Từ chợ quê cho đến hàng quán ven đường, ta dễ dàng tìm thấy những món ăn dân dã từ bún như bún riêu cá, riêu cua, bún thịt chó, bún chả nướng, chả nem, bún móng giò, bún bò Huế… Nhưng trong chuyến tham quan dịp nghỉ hè vừa rồi, được thưởng thức món bún thang nổi tiếng cả nước tại Hà Nội, tôi thấy bõ cho chuyến đi của mình.

Tôi thắc mắc về từ thang, bà chủ quán hồn hậu giải thích:

- Bún thang thực chất là bún canh. Dùng chữ thang sang hơn chữ canh. Từ xưa các cụ dùng thế, giờ  gọi bún canh thì e thô quá.

Đúng là đi một quãng đàng, học một sàng khôn. Qua lời giới thiệu mộc mạc của chủ hàng, tôi càng hiểu thêm tinh tế của người Hà thành trong ẩm thực và thấy bún thang cầu kỳ bởi nó được chế biến từ nhiều nguyên liệu hơn những loại bún khác.

Sợi bún phải nhỏ và mềm, ngon nhất là được làm từ gạo dự hương Mễ Trì. Nhiều thành phần như giò, thịt gà, ruốc thịt gà, tôm he và trứng gà đã tạo nên món bún thang đặc trưng. Giò lụa phải chọn loại gương to, thoáng lòng đào. Miếng giò thái mỏng hình chữ nhật hoặc thái chỉ. Thịt gà phải chọn gà ri, lấy phần nạc, không dùng da, luộc chín rồi xé nhỏ.. Ruốc thịt gà và tôm he phải bông tơi. Trứng gà tráng chín tới, mỏng như lá lúa. Sau đó thái chỉ dài như những sợi dây tơ hồng...

Nồi nước dùng là quan trọng nhất để làm nên hương vị riêng của bún thang, là cả một nghệ thuật của người chế biến. Để có nồi nước dùng ngon, tạo nét riêng của bát bún thang, cần có xương gà, xương sườn thăn lợn và tôm he. Khi đun phải nhỏ lửa, không đậy kín vung, chỉ để sôi lăn tăn cho xương nhừ, không có váng, nước mới trong veo.

Bún thang Hà Nội

Nhìn bàn tay thao tác gọn nhẹ, khéo léo của bà chủ quán, tôi thấy khâm phục sự giỏi giang của những người phụ nữ đất kinh kỳ. Bà chủ quán nói với khách: Nếu bún trắng ngần, có ánh sắc là do bị tẩy hóa chất. Nên thường bún phải có màu trắng ngà, chần qua nước sôi, rồi mới đổ vào bát. Bày lên trên là mấy miếng giò, mấy sợi trứng, ruốc tôm he cùng mấy mũ nấm hương nâu sẫm.

Đặc biệt khi chủ quán rắc vào bát giọt tinh dầu cà cuống thì bát bún dậy hẳn mùi khiến tôi nhớ về những tháng ngày tuổi thơ cùng lũ bạn bắt cà cuống nướng ăn trên cánh đồng làng thân thương. Bên cạnh bát bún là đĩa rau sống với hoa chuối thái màu đỏ xen với màu xanh non của lộc, màu của đồng quê, ta thấy tâm hồn thanh thản.

Màu sắc hài hòa cùng hương vị tinh khiết của bún thang hấp dẫn vô cùng bởi những hương vị đặc trưng riêng, khác với phở bò, các món bún khác. Nhất là bây giờ, xuất hiện ngày càng nhiều hàng quán bán phở bò vi phạm quy định về vệ sinh an toàn thực phẩm. Hương "bò" hóa học nồng nặc khiến người ăn vừa bước chân vào đã rất khó chịu! Ai tinh tường, sẽ không bao giờ vào hàng phở có mùi hương như thế.

Khi bát bún thang đã chan nước dùng nghi ngút khói thì khách hàng sẽ “toát mồ hôi lưỡi”, nhưng nhớ là thưởng thức phải rất từ từ. Đầu tiên là húp nhẹ thìa nước dùng để cái nóng, cái ngọt, cái cay lan tỏa trong miệng, đến từng đường gân thớ thịt mới thấy hết sự thú vị của món ăn này. Rồi nhẩn nha ăn vài sợi bún, kèm với miếng trứng tráng hay miếng giò lụa, chút ruốc tôm, kèm với mấy sợi rau sống. Tất cả sẽ hòa quyện tạo nên vị ngon ngọt thật khó tả.

Được biết du khách Tây đến Hà Nội cũng mê tít món bún thang dân dã mà không kém sự sang trọng này. Hải phòng nơi tôi đang sinh sống giờ đây cũng đã có nhiều cửa hàng bán món bún thang, nhưng sao vẫn không ngon bằng bún thang Hà Nội.

Ra về, cô bạn tôi cứ tấm tắc: "Bún thang Hà Nội ăn rồi không quên!". Mới thấy cảm phục văn hóa ẩm thực của ông cha ta, trong đó có món bún thang của hà thành. Mong sao, bún thang sẽ mãi là món ăn mang tâm hồn dân tộc, là nỗi nhớ da diết của những người con nơi xứ xa.