Diễn đàn Umami thế giới – góc nhìn khoa học về vị Umami

Nhân dịp kỉ niệm 110 năm khám phá ra vị umami, Diễn đàn Umami Thế giới do Tập đoàn Ajinomoto, Trung tâm Thông tin Umami (Umami Information Center), Viện Dinh dưỡng Tiết chế Hoa Kỳ, Hiệp hội Khoa học Glutamate Hoa Kỳ và nhiều tổ chức khoa học, trường đại học uy tín đồng tổ chức đã diễn ra vào ngày 20-21/9 vừa qua tại New York.

Sự kiện quy tụ hàng trăm đại biểu là các chuyên gia ẩm thực, đầu bếp, nhà báo, nhà khoa học, chuyên gia y tế và dinh dưỡng trên toàn thế giới cùng tham gia trình bày, thảo luận về những vấn đề xoay quanh vị umami và gia vị umami – bột ngọt.

Diễn đàn kéo dài hai ngày với chủ đề vị Umami được thảo luận sôi nổi

Umami – Từ khóa ẩm thực trong thế kỷ 21

Năm 1908, Giáo sư Kikunae Ikeda người Nhật Bản đã khám phá ra glutamate là thành phần chính tạo nên vị ngon, vị ngọt đặc trưng cho món nước dùng Dashi truyền thống của người Nhật được nấu từ tảo biển. Sau khi trích ly thành công glutamate từ tảo biển, Giáo sư Ikeda đặt tên cho vị của glutamate là vị umami. Glutamate là một axit amin cấu thành nên chất đạm và tồn tại phổ biến trong thực phẩm. Vị umami được được mô tả là vị ngọt thịt, vị ngọt của nước dùng, vị ngọt của các loại hải sản hay vị ngọt của các loại rau củ.

Mặc dù được khám phá bởi một giáo sư người Nhật và “umami” cũng một từ gốc tiếng Nhật (có nghĩa là “vị ngon”) nhưng vị umami không chỉ giới hạn trong văn hóa ẩm thực Nhật Bản mà vị umami còn là chìa khóa tạo nên sự ngon miệng của rất nhiều món ăn, từ truyền thống đến hiện đại ở khắp nơi trên thế giới.

Bột ngọt – Gia vị Umami

Với ước vọng “tạo ra một loại gia vị chất lượng có giá thành hợp lí và biến những thực phẩm bổ dưỡng thành những món ăn ngon”, năm 1909, Giáo sư Kikunae Ikeda đã tìm ra phương pháp để sản xuất gia vị umami – bột ngọt với thành phần chính là glutamate. Những kết luận khoa học cho thấy glutamate từ bột ngọt và glutamate từ thực phẩm là hoàn toàn giống nhau và cơ thể không phân biệt hai nguồn glutamate này trong quá trình chuyển hóa. Cũng trong năm này, thương hiệu bột ngọt đầu tiên trên thế giới, bột ngọt AJI-NO-MOTO chính thức ra đời.

Ông Takaashi Nishii, Chủ tịch Tập đoàn Ajinomoto phát biểu tại Diễn đàn

Tại Diễn đàn, chủ đề nhận được nhiều sự quan tâm và trao đổi của các khách mời xoay quanh câu hỏi: bột ngọt có an toàn không? Rất nhiều thông tin khoa học được cung cấp bởi các diễn giả, từ đó cho thấy bột ngọt là một trong những phụ gia thực phẩm được nghiên cứu chuyên sâu nhất và có nhiều dữ liệu khoa học về tính an toàn. Trong đó, các dữ liệu khoa học,  kết luận của các tổ chức y tế và sức khỏe trên thế giới như JECFA (Ủy ban các chuyên gia về Phụ gia Thực phẩm của Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) và Tổ chức Lương nông Liên hợp quốc (FAO)), US FDA (Cơ quan Quản lý Thuốc và Thực phẩm Hoa Kỳ),… cho thấy bột ngọt là một gia vị an toàn khi sử dụng với liều dùng hàng ngày không xác định.

Vị umami - nền tảng khoa học của ăn uống khỏe mạnh

Với thực trạng tiêu thụ lượng muối cao hơn so với khuyến nghị của Tổ chức Y tế Thế giới, nhiều quốc gia trên thế giới đã phát triển nhiều chiến lược nhằm giảm lượng muối sử dụng trong chế biến và ăn uống. Tại Nhật Bản, từ năm 1984, nhà khoa học Yamaguchi đã nghiên cứu và đề xuất một phương pháp để giảm muối là sử dụng thay thế một phần muối bằng gia vị umami – bột ngọt. Khi thay thế một lượng muối bởi bột ngọt, vừa giúp làm giảm tổng lượng natri, vừa giúp duy trì vị ngon cho chế độ ăn giảm muối. Cách thức giảm tiêu thụ muối bằng cách sử dụng kết hợp muối và bột ngọt hiện nay đã được nhiều cơ quan y tế và sức khỏe trên thế giới đề cập như một giải pháp hiệu quả và thiết thực.

Tại Diễn đàn, Ông Takaaki Nishii – Chủ tịch Tập đoàn Ajinomoto cho biết: “2018 là năm kỷ niệm 110 năm khám phá ra vị umami, Tập đoàn Ajinomoto – nơi cho ra đời sản phẩm bột ngọt – gia vị umami đầu tiên trên thế giới rất vinh dự được tiếp tục mang đến vị ngon cho ẩm thực toàn cầu. Với nhiều nghiên cứu được tiến hành trong hàng thập kỷ qua, umami đã được chính thức công nhận là một vị cơ bản. Thông qua Diễn đàn này, nơi các chuyên gia trong nhiều lĩnh vực có thể gặp gỡ và chia sẻ, chúng tôi hy vọng có thể mang đến những hiểu biết sâu sắc hơn nữa về vị umami và tầm quan trọng của vị này với nền ẩm thực thế giới.”

Sáu thi sinh cùng tham gia tranh tài tài trong vòng chung kết.

Một trong những hoạt động hấp dẫn khác trong khuôn khổ diễn đàn là vòng chung kết cuộc thi ẩm thực với chủ đề “Khám phá vị Umami”. Sáu thí sinh xuất sắc nhất đến từ các trường đào tạo ẩm thực hàng đầu tại Hoa Kỳ tham gia tranh tài để tìm ra công thức chế biến món ăn mang đậm vị umami.

Ông Takaaki Nishi – Chủ tịch Tập đoàn Ajinomoto chúc mừng và trao phần thưởng cho Nick Lee.

Xuất sắc giành giải quán quân của cuộc thi, thí sinh Nick Lee – từng là Cử nhân ngành Cơ khí và Tâm lý học từ Đại học Illinois nhận được một chuyến tham quan và khám phá ẩm thực tại Nhật Bản.