03 sự thật khiến bạn thay đổi suy nghĩ về mì ăn liền

Trong suy nghĩ của không ít người, mì ăn liền được chiên trong những chảo dầu “sôi sung sục” và dầu được tái sử dụng chiên đi chiên lại nhiều lần. Thế nhưng, 3 khám phá dưới đây lại cho thấy thực tế hoàn toàn trái ngược với suy nghĩ của mọi người.

1.Chảo chiên là một hệ thống thiết bị tự động

Trái với hình ảnh những chảo dầu sôi sùng sục trên bếp lửa, mì ăn liền được chiên trong thiết bị chiên (chảo chiên) với công nghệ hiện đại - không cần phải gia nhiệt trực tiếp. Theo đó, dầu sẽ được làm nóng gián tiếp bằng hơi nước nóng (tương tự chưng cách thủy) bên ngoài, sau đó được dẫn vào chảo chiên bằng đường ống kín. Bằng việc lắp đặt các đồng hồ đo nhiệt độ, đo khối lượng dầu sử dụng giúp kiểm soát việc duy trì nhiệt độ dầu bên trong chảo luôn ổn định và tự động bổ sung dầu mới. Đặc biệt, dầu sử dụng để chiên mì là dầu thực vật ở dạng rắn, được sản xuất theo công nghệ mới, đó là tách lọc tự nhiên bằng phương pháp làm lạnh gián tiếp với nước lạnh. Cách làm này nhằm hạn chế tối đa phát sinh transfat (chất béo không tốt) trong dầu và giúp sản phẩm sau chiên hầu như không có transfat.

2.Dầu chiên mì ăn liền luôn luôn là dầu mới

Vi sinh vật chính là tác nhân khiến thực phẩm không thể bảo quản được lâu. Chúng sống được ở môi trường có đầy đủ 03 yếu tố: Nước, dinh dưỡng và không khí. Nếu thiếu một trong ba yếu tố này sự phát triển của vi sinh vật sẽ bị ức chế và trong số đó, nước là yếu tố có thể dễ dàng loại bỏ nhất.

Trong quy trình sản xuất mì ăn liền, mì được hấp bằng hơi nước nóng để làm chín sản phẩm, lúc này hàm lượng nước bình quân trong mì khoảng 30 – 40%. Do đó, để làm giảm độ ẩm trong mì, nhà sản xuất đã sử dụng phương pháp chiên. Ở giai đoạn này, trong vắt mì sẽ diễn ra quá trình “hoán vị” giữa nước và dầu. Nghĩa là khi nước đi ra khỏi vắt mì thì dầu sẽ đi vào thay thế nên thông thường vắt mì chiên sẽ có độ ẩm khoảng 2%. Chính vì vậy, mì ăn liền có thể bảo quản được trong thời gian trung bình 05 tháng ở nhiệt độ thường.

Ngoài ra, với công nghệ chiên hiện đại, bên trong chảo chiên, cứ 1 lượt mì đi qua (trong thời gian khoản 2 phút 30 giây) sẽ làm hao hụt 1 lượng dầu nhất định, khoảng 11 g dầu/ vắt mì. Lúc này, ngay lập tức hệ thống sẽ tự động bổ sung 1 lượng dầu mới bằng lượng đã hao hụt và hoạt động này diễn ra liên tục, đều đặn trong suốt quá trình chiên. Từ đó, có thể thấy dầu sử dụng luôn là dầu mới.

3. Dầu chiên được kiểm soát chỉ số oxy hóa

Theo các chuyên gia, trong khoa học, để đánh giá mức độ oxy hóa của dầu, người ta sẽ dựa trên chỉ số Acid Value (AV). Nếu dầu bị oxy hóa mạnh thì chỉ số AV của dầu sẽ rất cao và khiến cho dầu có mùi hôi, gắt.

Đối với ngành sản xuất mì ăn liền, Uỷ ban tiêu chuẩn Quốc tế Codex và tiêu chuẩn Việt Nam đã đưa ra quy định: mức AV cho phép đối với sản phẩm mì chiên là £ 2 mg KOH/gram dầu. Và nhà sản xuất phải luôn kiểm tra, đánh giá thường xuyên để đảm bảo chỉ số AV trong dầu chiên và trong sản phẩm đạt theo tiêu chuẩn này.

Nhờ việc kết hợp ứng dụng công nghệ hiện đại, sử dụng dầu luôn tươi mới và kiểm soát nghiêm ngặt nên các sản phẩm mì ăn liền của Acecook Việt Nam luôn có chỉ số AV rất thấp (AV £ 1 mg KOH/gram dầu). Nhờ vậy, sản phẩm của công ty luôn có mùi vị thơm ngon mà không bị gắt dầu. Đồng thời, hàm lượng Transfat trong các sản phẩm cũng chỉ dao động từ 0,01-0,04g/khẩu phần, tương đương công bố “zero trans” theo quy định của FDA. (Theo quy định Cục quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ - FDA, nếu sản phẩm có chứa dưới 0.5g Trans fat trên một khẩu phần ăn thì được phép công bố “zero trans”).