Phương pháp giảm muối bằng bột ngọt

Thứ Hai, ngày 15/07/2019 16:00 PM (GMT+7)

Từ 5.000 năm trước, người cổ đại đã phát hiện ra nếu cho muối biển hay muối mỏ vào món ăn sẽ giúp món ăn ngon hơn.

Chính vì lẽ đó, từ lâu muối đã trở thành một loại gia vị không thể thiếu trong ẩm thực.

Không chỉ đóng vai trò như một loại gia vị, một chất giúp bảo quản thực phẩm tự nhiên mà muối còn đóng nhiều vai trò sinh lí quan trọng như duy trì cân bằng dịch thể, dẫn truyền tín hiệu thần kinh cơ, điều hòa huyết áp và hỗ trợ hấp thụ các chất dinh dưỡng.

Vì vậy, việc ăn thiếu hay thừa muối đều gây ra những ảnh hưởng xấu tới sức khỏe. Nếu ăn thiếu muối, cơ thể sẽ mất cân bằng điện giải, gây ra nhiều rối loạn, ăn thừa muối hay thừa natri sẽ gây tổn thương thận, hệ tim mạch và dẫn đến nguy cơ mắc bệnh tăng huyết áp - một căn bệnh được ví là kẻ giết người thầm lặng.

Thực trạng sử dụng muối tại Việt Nam

Tại Việt Nam, theo kết quả điều tra toàn quốc năm 2015, trung bình một người trưởng thành sử dụng lượng muối trung bình lên đến 9,4g muối/người/ngày, cao hơn 2 lần so với khuyến nghị sử dụng muối ăn của Tổ chức Y tế thế giới (WHO) là 5g muối/người/ngày. Đây cũng là một trong những nguyên nhân gây ra tỉ lệ mắc bệnh tăng huyết áp tại Việt Nam ở mức báo động là 47,6% (theo kết quả điều tra của Bộ Y tế năm 2015).

Phương pháp giảm muối bằng bột ngọt - 1

Chế độ ăn dư thừa muối làm tăng nguy cơ mắc các bệnh tim mạch và tăng huyết áp, đặc biệt là đột quỵ và nhồi máu cơ tim

Tuy nhiên, cần phải hiểu rằng, muối ăn không chỉ tạo ra vị mặn đậm đà cho thức ăn mà còn phối hợp với các chất có vị khác như vị ngọt, chua, cay…để làm thực phẩm có hương vị hài hòa, hấp dẫn. Do vậy, khi giảm lượng muối trong món ăn ít nhiều sẽ ảnh hưởng đến vị của thức ăn, cảm giác ngon miệng của món ăn sẽ bị ảnh hưởng theo hướng “mất cảm hứng”, trong khi đó vị đắng và sự khó chịu của vị đắng lại tăng lên. Do đó, việc đưa ra một chế độ ăn giảm muối nhưng không ảnh hưởng đáng kể đến vị ngon của món ăn là việc làm rất quan trọng.

Dùng bột ngọt trong nấu ăn có thể giảm lượng muối sử dụng?

Với thực trạng tiêu thụ lượng muối cao hơn so với khuyến nghị của WHO, nhiều quốc gia trên thế giới đã thực hiện các chiến dịch và biện pháp nhằm giảm lượng muối sử dụng trong chế biến và ăn uống. Tại Pháp, họ tập trung vào giảm muối trong bánh mì, quy định lượng muối sử dụng trong thực phẩm, tuyên truyền và khuyến khích giảm muối trong sử dụng và chế biến. Tại Nhật Bản, từ năm 1984, nhà khoa học Yamaguchi đã nghiên cứu và đề xuất một phương pháp để giảm muối là sử dụng thay thế một phần muối bằng gia vị umami (tại Việt Nam gọi là bột ngọt/mì chính).

Bột ngọt được phát minh ra vào năm 1908 bởi một giáo sư người Nhật Bản là TS. Kikunae Ikeda, đưa đến sự ra đời của sản phẩm bột ngọt đầu tiên trên thế giới là bột ngọt Aji-no-moto của Tập đoàn Ajinomoto vào năm 1909, với ước vọng là cải thiện dinh dưỡng cho người dân Nhật Bản lúc bấy giờ thông qua những món ăn ngon.

Phương pháp giảm muối bằng bột ngọt - 2

Bột ngọt – gia vị umami có thể được sử dụng để giảm lượng muối tiêu thụ nhưng vẫn đảm bảo hương vị hài hòa cho món ăn.

Gia vị umami - bột ngọt cấu tạo từ hai thành phần chính là natri và axit glutamic - một axit amin cấu tạo nên protein của nhiều loại thực phẩm tự nhiên như thịt, cá, trứng, hải sản, rau, củ, quả..…Bột ngọt được sản xuất từ những nguyên liệu thiên nhiên như mía, sắn (khoai mì)…bằng phương pháp lên men tự nhiên bằng vi sinh vật, tương tự phương pháp dùng để sản xuất ra sữa chua, bia, giấm…

Ngoài ra, tùy thuộc vào điều kiện khí hậu của từng vùng hoặc từng quốc gia khác nhau mà nguyên liệu thích hợp nhất sẽ được sử dụng. Ví dụ như ở Nhật Bản, Philippin hay Braxin, bột ngọt được sản xuất từ mía; ở Mỹ người ta sản xuất bột ngọt từ ngô; tại Pháp, bột ngọt được sản xuất từ củ cải đường và lúa mì, trong khi đó giống như tại Việt Nam, tại Indonesia, cả mía và sắn (khoai mì) đều là nguyên liệu chính trong sản xuất bột ngọt.

Chức năng chính của bột ngọt là tăng cường vị umami (vị ngon, vị ngọt thịt) cho món ăn, giúp người sử dụng thưởng thức những món ăn ngon hơn, qua đó góp phần nâng cao chất lượng cuộc sống của người dân.

Việc sử dụng thay thế một phần muối bằng bột ngọt sẽ giúp giảm lượng natri đưa vào cơ thể bởi hàm lượng natri trong bột ngọt chỉ bằng 1/3 lượng natri có trong muối ăn (NaCl) và bột ngọt thường được sử dụng với một lượng nhỏ so với muối ăn. Quan trọng, khi kết hợp sử dụng bột ngọt và muối theo một tỉ lệ thích hợp sẽ giữ nguyên được mức độ chấp nhận thực phẩm, giữ được sự hài hòa và độ ngon của món ăn, giúp người dân giảm được lượng muối tiêu thụ mà vẫn có thể ăn ngon miệng.

Bột ngọt cũng được các tổ chức bảo vệ sức khỏe của các nước có uy tín trên toàn thế giới đánh giá là an toàn với liều dùng hàng ngày không xác định. Đồng thời bột ngọt không làm tăng nguy cơ gây tăng huyết áp khi tiêu thụ qua đường ăn uống.

Tại Việt Nam, giảm muối tiêu thụ là một trong những chiến lược quan trọng trong “Chiến lược quốc gia phòng chống các bệnh không lây nhiễm 2015 – 2025” của Bộ Y tế. Trong tài liệu “Hướng dẫn điều trị dinh dưỡng lâm sàng” của Bộ Y tế năm 2015 cũng khuyến nghị việc sử dụng bột ngọt ở liều lượng hợp lý để tăng vị ngon của những thực phẩm ít muối và hỗ trợ bệnh nhân duy trì chế độ ăn điều trị.

Như vậy, việc giảm muối ăn trong chế độ ăn hàng ngày là cần thiết. Bên cạnh đó, người dân nên duy trì chế độ ăn uống và tập luyện lành mạnh để đảm bảo sức khỏe, phòng chống các nguy cơ gây bệnh tăng huyết áp, tim mạch và có cuộc sống khỏe mạnh hơn.

(Khám Phá).