Vì sao ngô trắng, ghẹ xám khi luộc lại đổi màu?

Chắc chắn nhiều người không trả lời được những câu hỏi này bằng nguyên tắc hóa học.

Mấy ngày nay, cộng đồng mạng được một phen cười hả hê với trào lưu “hỏi ngu” nở rộ, xuất phát từ một câu hỏi “ngô nghê” của một bạn nữ rằng, tại sao ngô nếp sống có màu trắng nhưng khi luộc lên lại có màu vàng.

Thắc mắc "lạ đời" của cô gái về chuyện ngô nếp luộc chuyển từ màu trắng sang màu vàng

Từ đó, các cư dân mạng đã có hàng loạt những bức ảnh chế sinh động với những câu hỏi không kém phần “lạ đời” khác như: tTại sao thịt bò màu đỏ nấu lên lại chuyển sang màu nâu, tại sao tôm, cua có màu xám hấp lên lại chuyển sang màu đỏ, tại sao thịt lợn, thịt gà có màu đỏ luộc lên lại chuyển sang màu trắng…

Hầu hết, mọi người đều cho rằng, đó là những lời “trêu chọc” của cộng đồng mạng đối với cô gái “ngô nếp vàng”. Tuy nhiên, vạn sự trên đời đều có lý do. Cùng tìm hiểu, tại sao những loại thức ăn trên lại đổi màu sau khi nấu nhé.

Tôm, cua nấu lên có màu đỏ

Có một điều rất hiển nhiên chúng ta thường thấy, khi cua, tôm, ghẹ còn sống thường có màu xám, xanh, bạc... nhưng khi chúng được nấu chín thì sẽ chuyển thành màu đỏ. Có bao giờ bạn thắc mắc, tại sao lại như vậy?

Cua nấu lên chuyển sang màu đỏ là do sự phân giải các sắc tố trong vỏ cứng khi ở nhiệt độ cao

Trên thực tế, trong vỏ cứng của tôm, cua có rải đều các tế báo sắc tố với màu sắc phong phú, trong đó sắc tố đỏ là nhiều nhất. Khi bị hấp hoặc luộc lên ở nhiệt độ cao, những sắc tố của tôm, cua sẽ bị phân hủy và phân giải, chỉ có sắc tố đỏ là không bị mất đi. Do vậy, tất cả tôm, cua nấu chín đều biến thành màu đỏ.

...Và tôm cũng vậy

Trên vỏ cứng của tôm, cua, các sắc tố màu đỏ cũng phân bố không đều vì vậy khi được đun lên, nơi tập trung các sắc tố đó cũng khác nhau. Ví dụ như phần lưng tôm có màu đỏ đậm hơn phần bụng.

Thịt bò nấu lên có màu nâu

Còn khá nhiều sự thay đổi màu sắc thú vị của các loại thức ăn sau khi được nấu lên như thịt bò, trâu… Ban đầu, chúng có màu đỏ nhưng khi nấu lên chúng lại chuyển sang màu nâu. Như nhiều bạn thắc mắc theo trào lưu “hỏi ngu” của cộng đồng mang là: “Thịt trâu bò đang màu đỏ tươi, đun lên lại chuyển sang màu nâu, sợ quá, chưa dám ăn”.

Thịt bò màu đỏ, nấu lên chuyển sang màu nâu là do Myoglobin bị biến tính khi gặp nhiệt độ cao

Thực chất, quá trình chuyển đổi màu sắc đó là những phản ứng hóa học được tạo nên bởi sự thay đổi về nhiệt độ, nước… của nguyên liệu.

Trong thịt trâu, bò, protein chiếm 50 - 90% chất hữu cơ. Do đó, màu sắc của thịt là do protein quy định, đó là protein Myoglobin. Myoglobin khi mang oxy tạo thành Oxymyoglobinm là sắc tố bẩm sinh của thịt làm cho thịt có màu đỏ tía.

Thịt lợn nấu lên có màu trắng là do chứa ít Myoglobin

Ở nhiệt độ 50 độ C, thịt vẫn giữ được màu sắc, trên 70 độ C thì thịt có màu nâu và dịch mất màu do Myoglobin bị biến tính. Khi nhiệt độ gần 90% sẽ xảy ra phản ứng Maillard làm cho thịt bị sẫm màu.

Sẽ có nhiều người thắc mắc, tại sao cũng là thịt súc vật nhưng thịt gà và thịt lợn, cá khi đun lên lại có màu trắng. Là bởi, ở thịt gà và thịt lợn chứa ít protetin Myoglobin hơn nên chúng không chuyển qua màu nâu sẫm mà sẽ chuyển thành màu trắng.

Trong khi nấu, màu rau xanh dễ bị biến đổi

Màu rau xanh sau khi nấu cũng dễ bị biển đổi là do các sắc tố (diệp lục) ở điều kiện nấu đã bị phân giải, tính ổn định của sắc màu tự nhiên trong rau kém, không chịu ánh sáng, oxy hóa và nhiệt độ. Trong quá trình đun nấu rau xanh dễ sinh ra hiện tượng đổi màu.

Màu sắc rau muống trở nên xanh hơn trong khi nấu

Ở một số loại rau như: rau cải, rau muống… khi nấu, dung môi diệp lục tố ở điều kiện nhiệt độ cao bị mất đi hoạt tính, các phần không khí trong tổ chức rau xanh cũng bay đi, làm cho diệp lục tố càng lộ rõ, màu xanh có phần tăng lên.

Nhưng ở một số loại rau khác như cải trắng, đậu rán… màu sắc chuyển sang màu vàng hoặc đỏ úa sau khi nấu là bởi diệp lục tố đã mất đi Magie (Mg).